Тема: Обработка овощей, рыбы

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей ...
...на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках 24 ч. Обработка рыбы с костным скелетом.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники.
Обработка луковых овощей . Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей ...
Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы.

Зачистка листообразных овощей требует больших затрат ручного труда. Капуста обычно поступает «а предприятие с большим количеством наружных...
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при...

Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20...
...сохранение качества рыбы – это первичная и тепловая обработка . 4.2 Правила первичной обработки рыбы . Рыба является хорошей средой для развития...

В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы , снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт...
Механическая кулинарная обработка овощей производится по технологическим схемам, приведенным ранее.

...для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки...
...внутри них не ниже 90°С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.