Приготування лангету
Міністерство
науки молоді та спорту України
Кваліфікаційна
письмова робота на тему:
"Приготування
лангету"
Виконав
Учень групи
№33
Грицівського
ВПУ - 38
Грищишин
Віталій
Гриців
2013
Зміст
Вступ
1.
Організація виробництва та робочих місць
2.
Товарознавча характеристика продуктів даної страви
3.
Технологічна характеристика приготування страви
Вступ
В Україні готують
надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх
використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед
цих видів м'яса віддають перевагу свинині.
М'ясні гарячі
страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних
речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон
близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири
підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні
речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють
виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні
м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з
ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними
сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору,
підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і
макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і
мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних
страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику,
м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
У процесі теплової
обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін.
Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують
рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому
м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса
зменшується.
Сполучна тканина
м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією
тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який
розчиняється у гарячій воді.
М'ясо вважається
готовим при перетворенні 45% колагену на глютин. При цьому зв'язок між
колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення
залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість
колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.
Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв,
стійкий - за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при
температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100
°С.
При смаженні м'ясо,
що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього
випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові
волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються.
Тому для смаження використовують м'ясо, що містить
нестійкий
колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки,
перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
М'ясо з великим
вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі
перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в
процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок
м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється
організмом людини.
Екстрактивні
речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у
відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити
воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і
білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з
поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб
виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному
нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню
клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями,
в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що
надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить
від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у пр Вміст жиру під час
теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при
варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М'ясні гарячі
страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в
казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах,
жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому
використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку,
друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.
М'ясо і м'ясні
продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для
організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8,
екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти,
вітаміни А, В, Е, групи В (Вр В2, В6, В|2).
Сировиною для виробництва
м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі
тварини, кролі, коні.
М'ясо - це
оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять
різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і
залишкова кількість крові.
Хімічний склад й
анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність
м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу,
залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній
вміст в туші тканин, %: м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16,
кісткової-9-32.
Лангет у російськомовній кулінарної
літературі чомусь називають радянським ресторанною стравою, та ще асоціюють з
напівфабрикатами. Між тим, у французькій регіональної кухні лангет неабияк
поширений (languette - язичок),
його готують як з яловичини, так і зі свинини. Проте
радянське громадське харчування регламентую приготування лангету до найменших
деталей. М'ясо - внутрішньо-поперекові м'язи, як правило, яловичої туші. Його
ріжуть на тонкі пластини поперек волокон, відбивають, панірують і смажать. У
французьких ж рецептах лангети можуть готувати на вугіллі або запікати в духовці.
1. Організація
виробництва та робочих місць
м'ясний кулінарний обробка
товарознавчий
Організація виробництва та робочих
місць м’ясного цеху.
Кулінарна обробка м’яса включає такі
операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма,
обмивання, обсушування, розрубування туші на частини: обвалювання, жилкування і
зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування
напівфабрикатів.
Розморожують м’ясо
для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною
втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.
На підприємствах масового харчування
застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.
М’ясо
розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно
надійшло на підприємство. Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не
торкалося підлоги, стін і між собою.
Розморожування вважають закінченим,
коли температура в товщі м’язів становить 0-1 °С. За таких умов м’язові волокна
майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду,
і попередній стан стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 %
маси м'яса.
Після
розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його
поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця,
кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення,
мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою,
температура якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або
капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта.
Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це
затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Обсушування м'яса
здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при
розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для
обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год.
Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.
Після обсушування
м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка
надходить для обробки.
У м'ясному цеху
виділяють три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання,
зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів
порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного
м'яса.
М'ясо розрубують за
допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача (рис. 68). Відокремлені
частини туші кладуть на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для
обвалювання м'яса - відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють
дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було
глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи,
на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину
не менш ніж 1,5 м, ширину - 1 м. Його встановлюють перпендикулярно до
конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час
обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий)
і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.
При зачищанні і
жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий
жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі
поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З
такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними дрібними
шматочками. Для жилкування м’яса використовують середній ніж кухарської трійки.
Нарізування напівфабрикатів
уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм
для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і
кубиків) до універсального приводу П-ІІ: пристрій для нарізування м'яса
кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105. Лінія приготування напівфабрикатів із
січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки,
фаршмішалки й автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000
котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год (рис. 70).
Приготовлені в
м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які
прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва
напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або
кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. На підприємствах середньої
потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують
м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів
здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш
механізований.
М'ясо розморожують,
зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому
місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над
ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки.
Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібно шматкових
напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так,
як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної
і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати
формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні
циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний
ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і
воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
2. Організація
виробництва та робочих місць гарячого цеху
Робоче місце для
приготування гарнірів, соусів оснащують виробничим столом з мийною ванною
СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і
соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в
ресторанах - шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у
перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного
візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують
разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у
функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.
У гарячому цеху
великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження
котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі -
2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків,
запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів
для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для
пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з
мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного
охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до
температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.
У модульному
виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і
візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами,
переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна
розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти.
Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну
температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок,
хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.
У гарячому цеху
роботу виконують кухарі 3-4 розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря
5-6 розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією.
Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості
продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього
використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на
основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для
приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або
100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і
місткості обладнання та кухонного посуду).
Розміщення кухонного посуду та
інвентаря на робочому місці
Товарознавча характеристика
продуктів даної страви
М’ясо.
Я́ловичина
- м'ясо великої рогатої худоби.
М’ясо і м’ясні
продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для
організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8,
екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти,
вітаміни - А, О, РР, групи В. М’ясо - це сукупність м’язової (50-60%),
сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному
співвідношенні і залишкової кількості крові. Хімічний склад і анатомічна будова
різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать
від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і
породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Правильно різати м'ясо в поперечному напрямку.
Порційні шматки злегка відбити і посолити , посипати перцем і запанірувати в
борошні , а ще краще в сухарях. Можна смажити і взагалі без панірування .
Вибираючи ступінь просмажене м'яса , визначаємо час готування. Любителі "
м'яса з кров'ю " повинні розуміти , що такий варіант допускається тільки з
яловичини. Лангет можна приготувати сильно - , середньо-або слабопрожаренним .
Загальна обробка не перевищує 10 - 15 хвилин.
Сіль.
Кухонна сіль - це
речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і
невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй
гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих
домішок, тим вища її якість.
За місцем
розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну),
садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних
розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II.
Масова
частка хлористого натрію у сортах, %: екстра - не менш ніж 99,7; вищий - 98,4;
І - 97,7; II
-
97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті
0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і
сіяною.
За розміром зерен
мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна
солі.
Для осіб, хворих на щитовидну
залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають
йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається
не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є
регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної
кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. її використовують як
смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
Чорний перець - це
висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак
перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що
входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню
діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак
гостро-пекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний
перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують
для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів,
закусок і холодних страв.
. Технологічна
характеристика приготування лангету
Технологічна картка
Лангет
Рецептура № 592 з/р 2007р
Сировина
|
На 1 порцію
|
На 2 порції
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Яловичина (вирізка)
|
216
|
159
|
432
|
318
|
Жир тваринний плавлений
харчовий
|
10
|
10
|
20
|
20
|
Сіль
|
-
|
4
|
-
|
8
|
Перець чорний мелений
|
-
|
0,05
|
-
|
0,1
|
Маса смаженого лангету
|
-
|
100
|
-
|
200
|
Гарнір № 760 - 762,
764,784,785,804,805
|
-
|
150
|
-
|
300
|
Вихід
|
|
250
|
|
500
|
Технологія приготування
Лангет нарізають з тонкого краю
вирізки по два шматочки на порцію товщиною 10 - 12 мм відбивають посипають
сіллю перцем, і смажать на сковороді з жиром нагрітим до t
150 -1800 C
до утворення кірочки ( 8
хв.).
При відпуску лангет подають з гарніром і поливають м’ясним
соком.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд - виріб овальну -
продовгуватої форми, нарізаний поперек волокон, викладають на тарілку по два
шматки на порцію з підсмаженою кірочкою. З боку викладений гарнір, м'ясо
политий соком.
Смак і запах - смаженого м’яса
смак в міру солоний.
Колір - кірочка коричнева (рум’яна)
на розрізі сірий.
Консистенція - м’яка,
соковита.