Технологический процесс приготовления торта 'Наполеон'
Содержание
Введение
.Общая
характеристика предприятия
.1.Планировка
производственных помещений
.2.Организация
работы цехов
.Ассортимент
предприятия
.1
Технология приготовления торта «Наполеон»
Заключение
Список
литературы
Приложение
Введение
Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в
ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по
адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает
ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики
является:
Стать лучшим поваром самого высокого разряда или
кондитером тоже высокого разряда.
Основными задачами моей практики является:
Подробно изучить технологию приготовления
хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.
Подробно изучить планировку рабочего места во
всех цехах.
Научиться готовить всю продукцию, которую
готовят в цехах.
Достичь уважения мастеров наших цехов и быть
приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше
научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер,
на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.
1.Общая характеристика предприятия
В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ)
располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный
цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал
лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех
и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через
имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол
заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой
праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который
выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и
усовершенствуют свои навыки.
.1 Планировка производственных помещений
Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х
этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа
имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом
возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения
пожара.
Производственные помещения включают в себя 4
цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование
способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем
необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями:
разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными
взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.
Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым
новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:
Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)
(модели XVC 505P и XVC 1005P)
-Плита панельная электрическая
Холодильная и морозильная камеры
Машины напольные взбивальные и
тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим
способом, но на полу-автоматике)
Пекарный цех
Пекарный цех оснащен:
Расстоечные шкафы(которые видны
справа на фото)
Тележки-стелажи для перемещения
продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними
Тестомесильные машины и взбивальное
оборудование
модели тестомесильных машин (ТММ-1М
и Л4-ХТВ)
взбивательная машина
(J-20BF)(планетарная)
Весы электронные
Пароконвектомат (для приготовления
хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе
Жарочный шкаф
Отделочный цех
Взбивальные машины малых, больших и
средних размеров
-Морозильная и холодильная камеры
Булочный цех
Плиты большие производственные
(которые видны по середине фото)
Расстоечный шкаф
Весы электронные
1.2 Организация работы кондитерского
цеха
В кондитерском цехе установлены
тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два
пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая,
холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются
различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.
Инвентарь и посуда отдельные для
кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое
получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий,
следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды,
стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья,
входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.
При приготовлении изделия следует:
соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду
предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления изделий следует:
убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных
изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения,
помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того
или иного изделия.
Организация работы отделочного цеха
Приготовление и формование
кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе
установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.
Инвентарь и посуда отдельные для
кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое
получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий,
следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды,
стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья,
входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.
После приготовления изделий следует:
убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных
изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения,
помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того
или иного изделия.
К процессу приготовления допускаются
лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной
санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по
безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.
Инвентарь и посуда отдельная для
хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое
получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению
хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола,
где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья,
входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию
приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы)
сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду
предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.
После приготовления хлебобулочных
изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления
, убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть
посуду и инвентарь, использованный во время приготовления .
К процессу приготовления допускаются
лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной
санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по
безопасности труда, пожарной безопасности.
2. Ассортимент предприятия
В производственных цехах техникума
вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий,
замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.
На все хлебобулочные, мучные и
кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты,
а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены
технико-технологические карты и технологические схемы.
Торт
«Чудо»
|
Торт
«Бисквитно-белковый»
|
Торт
«Аристократ»
|
Торт
«Наполеон»
|
Торт
«Эмануэль»
|
Торт
«Настроение»
|
Торт
«Капучино» Торт «Подарочный» Торт «Знак зодиака» Пирожное «Нежное» Пирожное
«Искушение» Пирожное б\к «Полоска» Пирожное «Заварное» Пирожное «Слоеная
трубочка» Пирожное «Картошка»
|
2.1Технология приготовления торта «Наполеон»
Характеристика торта «Наполеон»
Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного
полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и
боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны
крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной
глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.
Рецептура торта «Наполеон»
N
|
Наименование
полуфабриката
|
Количество
(г)
|
1
|
Слоеный
полуфабрикат
|
503,0
|
2
|
Крем
«Новый» с вареной сгущенкой
|
308,0
|
3
|
Крошка
слоеного полуфабриката
|
102,0
|
4
|
Шоколадная
глазурь
|
13,0
|
|
Выход
|
1000,0
|
Торт «Наполеон»
Масса 1 кг.
Форма круглая.
Состоит из 5-6 пластов
Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают
равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг
к другу.
Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным
слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного
полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта.
Поверхность отделывают шоколадной глазурью.
Технологическая схема приготовления торта
«Наполеон»
Технология приготовления слоеного полуфабриката
для торта «Наполеон»
Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают
до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты
укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой
в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20
минут. После выпекания пласты охлаждаются.
Технология приготовления крема «Новый» со
сгущенным молоком
Крем «Новый» готовится путем сбивания
пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным
сиропом.
Приготовление крема «Новый» включает в себя две
операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное
приготовление крема.
Для приготовления молочно-сахарного сиропа в
варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом
добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с
25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания
сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до
t=20 0С.
Приготовление крема осуществляется следующим
способом.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10
0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт
крем кондитерский
Сначала при малом числе оборотов, а потом при
большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов
охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную
пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и
замешивается до однородной массы.
Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый
крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +\-2%
Темперирование шоколадной глазури
Шоколадная глазурь является продуктом
переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира,
52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его
темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38
0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C.
Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что
предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов
какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30
0С.
Требования к качеству торта «Наполеон»
Торт должен иметь правильную форму без вмятин.
Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом
и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и
привкусов не свежего сырья.
Упаковка и хранение
Упаковка готового торта производится на
специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для
тортов. Сроки хранения 36 часов.
Заключение
В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ»
я изучил технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции,
технологией приготовления, хранением и упаковочными материалами.
Изучил и отработал приготовление простых
отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных,
бисквитных и заварных пирожных, тортов.
В течение учебно-производственной практики, мной
получены умения и навыки:
по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий:
«Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка
Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка
«Новомайская», пирожки с яблоком и др.
по приготовлению и оформлению кондитерских
изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское»,
пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное
«Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.
по оформлению пирожных бисквитных, слоёных и
заварных.
По типу, ассортименту продукции и интересам
потребителей оно удовлетворяет требованиям ГОСТа .
В цехах используется современное тепловое и
холодильное оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
<#"801800.files/image023.jpg">
Комплектация торта
Приготовление крошки слоеной
Обсыпание крошкой слоеной поверхности и боковых
сторон
Художественная отделка глазурью
Упаковка торта