килька
|
728
|
растительное масло
|
6,3
|
репчатый лук
|
57,1-57,9
|
подсолнечная мука
|
24,6
|
томатная паста в пересчете на
|
|
30%-ное содержание сухих веществ
|
111,4
|
уксусная кислота в пересчете на
|
|
80%-ную концентрацию
|
3,7
|
сахар
|
25,7
|
соль
|
17,1
|
перец черный горький
|
0,11
|
гвоздика
|
0,11
|
кориандр
|
0,11
|
лавровый лист
|
0,03
|
вода
|
1000
|
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной
технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в
растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09
заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для
набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают
с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным
горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до
достижения содержания сухих веществ около 13% и добавляют уксусную кислоту с
получением соуса.
Подготовленную кильку бланшируют.
Кильку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении,
герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. При использовании
томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и /
или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной,
осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и /
или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических
инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП «Консервплодоовощ»,
1990, с. 124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь
соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука
охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по
органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата
жестебанки 5, содержащие продукты, полученные по описанной
технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе
в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из
банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а
начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию
к стенкам тары получаемого целевого продукта.
1.3
Факторы, формирующие качество рыбных консервов
Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни
наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный,
или их сочетание.
Качество консервов нормируется стандартами:
. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ»,
. ГОСТ 7403. «Крабы в собственном соку. ТУ»,
. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ»
. ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ»
. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ»
. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы
натуральные. ТУ»
. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб
натуральное. ТУ»
. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с
добавлением масла. ТУ»
. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ»
. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ»
. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ»
. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная.
подсушенная или подвяленная). ТУ»
. ГОСТ «Сардины в масле»
. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные
в масле. ТУ»
. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных
видов рыб в масле. ТУ»
. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ»
. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ»
. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ»
. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические.
ТУ»
. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками.
ТУ»
. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ»
. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне,
заливках, маринаде и различных соусах. ТУ»
. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном
соусе. ТУ»
. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ»
. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными
гарнирами. ТУ»
. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ»
. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских
рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ»
По каждому из стандартов есть определённые требования к
качеству консервов.
. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ»,
Распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской
Федерацией натуральные консервы. Изготовляемые из мяса крабов любого из
съедобных видов отряда камчатского. Синего и краба-стригуна
. ГОСТ 7403. «Крабы в собственном соку. ТУ»,
. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ»
. ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ»
. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ»
. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы
натуральные. ТУ»
. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб
натуральное. ТУ»
. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с
добавлением масла. ТУ»
. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ»
. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ»
. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ»
. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная.
подсушенная или подвяленная). ТУ»
. ГОСТ «Сардины в масле»
. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные
в масле. ТУ»
. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных
видов рыб в масле. ТУ»
. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ»
. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ»
. ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»
. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ»
. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ»
. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками.
ТУ»
. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ»
. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне,
заливках, маринаде и различных соусах. ТУ»
. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном
соусе. ТУ»
. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ»
. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными
гарнирами. ТУ»
. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ»
. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских
рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ»
Оценка качества рыбных консервов по органолептическим
показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные.
Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в
таблице. (Приложение 1)
Оценка качества консервов
После производства консервов, при контроле качества в
торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят
техническую, органолептическу оценку, физико-химические и бактериологические
анализы.
Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в
соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе
приводятся основные понятия «однородная партия», «выборка», «исходный образец»,
«средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для
последующего исследования.
Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93
«Расфасовка, мааркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте
отмечаются требования герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям
банок, этикетной надписи маркировке, упаковке, указываются допустимые
отклонения массы нетто, возможные допустимые дефекты поверхности банок,
приводится расшифровка эти-керовки и маркировки. Органолептическую оценку и
определение соотношения составных частей и масс нетто осуществляют на основе
ГОСТа 26664-85 (для всех видов консервов). По стандарта на рыбные консервы
соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.
Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978-99)
имеют количество рыб или фаршевых изделий от 70 до 90% от массы нетто.
«Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОС 16676-71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85%
к массе нетто в зависимости от вида консервов «Консервы рыбные. Рыба в желе»
(ГОСТ 7455-78) имеют соотношение массы в процентах:
Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости
для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.
При органолептической оценке учитываются следующие
показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние
заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т.д.).
Физико-химическая оценка качества предполагает определение
буферности (ГОСТ 19182-89), общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания
поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808-86), жира (ГОСТ
26829-86) и других показателей.
На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние
содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в
стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности
необходимо знать содержание сухих веществ и жира.
Степень созревания консервов характеризуется буферностью и
предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.
В ходе технологического процесса приготовления консервов и
при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание
которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение
свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами:
26932-86, 26931-86, 26934-86, 26935-86.
Иногда возникает необходимость определить количественное
содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре,
так как эти химические веще ства обладают физиологической токсичностью (ГОСТ
27001-86).
При контроле процесса стерилизации, а также установления вида
бомбажа проводя бактериологическое исследование консервов, на основе
проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.
Дефекты упаковки
Одним из показателей качества консервов является состояние
упаковки, её целостность.
К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная
деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.
Помятость - наличие малых и больших вмятин. Органами
санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.
Вакуумная деформация - помятость корпуса в банках 3 кг и
более. Из негерметичны банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость.
При охлаждении отверстие может
закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации.
Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить
природу деформации.
Ржавчина - красно-бурые пятна на внешней поверхности банок.
Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах
возможно прободение.
Активный подтек - наличие следов содержимого (соуса, бульона,
жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким
дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.
Пассивный подтек - загрязнение поверхности банок содержимым
других негерметичных банок.
«Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков у
бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению
врача санэпидстанции.
При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При
бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.
При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.
Хранение консервов - ещё один немаловажный фактор качества.
Действующая инструкция допускает хранение консервов при
температуре от -1 до +15°C. Однако длительное хранение в тепле крайне
неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения
консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.
Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов
в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов
в томатном соусе, атуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое
действие оказывает вторичной и последующие замораживания.
Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят
морозоустойчивые консервы.
Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна
быть не выше75%.
Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они
поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими.
Созревание обычно наступает от 1 го (рыба в томатном соусе) до 6 и более
месяцев (сардины в масле).
При длительном хранении консервов может сильно измениться
соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ,
увеличиться содержание азота летучих оснований.
Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже
окислительной порче.
Наблюдается переход в продукт солей олова.
Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха,
почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки),
чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса,
потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов.
Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки
хранения, технологический ассортимент консервов.
Практические условия часто могут значительно отличаться от
приведенных оптимальных.
Органолептическая оценка качества консервов производится по
истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.
Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться
производителем.
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их
качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение,
химические взаимодействия).
Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот,
эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть
растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15
дней, в масле - 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо
более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему
консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета - появление пятен и потемнение продукта,
вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия
сероводорода с металлами.
В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса,
поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в
лакированные внутри банки.
Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов
происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится
крошливой.
Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в
соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»
Госкомсанэпиднадзора России.
.4
Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном
соусе
Требования к качеству и безопасности рыбных консервов в
томатном соусе определены ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»
По показателям безопасности консервы должны соответствовать
гигиеническим требованиям, установленным органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Сырьё для производства также должно соответствовать
гигиеническим требованиям, установленным органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Данный нормативный документ называется СанПиН 2.3.2.560-96
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением
Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. №27»
Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и
морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырьё может быть подвергнуто
тепловой обработке.
В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна
быть не ниже нормы, установленной нормативными документами.
Консервы рыбные в томатном соусе на сорта не подразделяются.
Массовые доли составных частей - рыбы или рыбных продуктов 70-90%, соуса
10-30%.
Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свойства
без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная,
нежная, плотная, допускается суховатая. Консистенция костей мягкая, допускается
жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб.
Стандарт также устанавливает требования к показателям
качества: состояние рыбы, фаршевых изделий, томатного соуса (однородный, без
отделения водянистой части), цвет томатного соуса от оранжевого до
светло-коричневого); характеристика разделки; порядок укладывания рыбы и
фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы.
Количество кусков крупной рыбы должно быть не более трёх, не
считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.
Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более
353 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной
полипропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 359 см3 и
импортные банки.
Сроки хранения при температуре от 0 до 20 градусов и
относительной влажности воздуха не более 75% от 6 до 25 месяцев в зависимости
от вида рыбы и упаковки.
2.
Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на
потребительском рынке г. Саратова
.1
Анализ ассортимента рыбных консервов, реализуемых на потребительском рынке г.
Саратова (на примере магазина «Магнит»)
Как известно, магазины «Магнит» компании ЗАО «Тандер»
являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей
различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего.
В следствии чего на прилавках данных магазинов очень широкий
ассортимент товаров одной группы или категории.
За исследование ассортимента рыбных консервов в томатном
соусе я взяла гипермаркет «Магнит», расположенный по адресу: г. Саратов, ул.
Антонова 14 в, поскольку именно в этом магазине ассортимент подобных товаров
очень высок.
Для определения широты ассортимента я первым делом проведу
мониторинг реализуемых единиц товаров.
Для этого я занесла ассортимент товаров в определённую
таблицу. (Приложение 4-8)
Я исследовала несколько видов консервов в томате:
1. Бычки в томатном соусе;
2. Килька в томатном соусе;
3. Сардина в томатном соусе;
4. Скумбрия в томатном соусе;
5. Толстолобик в томатном соусе;
Дело в том, что данные виды консервов являются самыми
распространёнными - они представлены в большем количестве среди реализуемых
консервов в томате.
В таблице коротко приведены следующие данные:
1. Этикетка продукта;
2. Штрих-код;
3. Наименование товара, масса;
4. Наименование производителя.
Далее мне необходимо исследовать все компании-производители
поставляемой продукции.
Выяснилось, что компаний - поставщиков всего две, а вот
продукция, которую поставляют в магазин является разнообразной -
компаниями-производителями являются не только российские комбинаты, но и
компании из Литвы, Латвии, но и цена их уже гораздо выше.
После исследования продукции предоставляемой в магазине
«Магнит», я составила основной список компаний производителей из 22 фирм, в том
числе компаний из-за границы. (Приложение 9)
Следующий шаг - мониторинг цен на продукцию. (Приложение 10)
Проведя анализ цен, я сделала вывод о том, что товары
компаний-производителей из - за границы, как правило дороже подобных
отечественных.
Компании с самым широким представленным ассортиментом
товаров, это
Самыми дорогими являются консервы компаний «Бривайс вилнис»,
OOO «Sabiedriba IMS» - стоимость этих консервов от 43 до 65 рублей за банку.
Средними по цене на несколько консервов в ассортименте
являются консервы компаний ООО «Сырьвик», ООО «Крепкий орешек» - покупка этих
консервов колеблется от 33 до 46 рублей.
Самыми доступными по цене являются консервы компании «Роскон»
и ООО «Балт - Ост» - в любом из видов консервов, именно консервы этой компании
ниже по цене. Средняя стоимость от 23 до 38 рублей.
Стоить отметить, что не все производители поставляют полный
ассортимент консервов, поэтому средние цены представлены в основном на консервы
тех компаний, ассортимент которых шире всего. (Приложение 11)
К примеру компания ООО «Прилив» представлена только
консервами «Скумбрия в томатном соусе», а компания ООО «Гамма-А» поставляет
только кильку в томатном соусе.
Остальные консервы имеют широкий разброс цен от средних до
высоких.
По итогам проведённого анализа, я наглядно отобразила данные
исследования в таблице. (Приложение 11)
2.2
Анализ информации для потребителя о рыбных консервах, реализуемых в магазине
«Магнит»
За исследование маркировки консервов, а также информации для
потребителей я исследовала консервы разных производителей:
образец - Скумбрия в томатном соусе отечественной компании
ООО «Роскон».
«СКУМБРИЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, ТМ «РЫБНОЕ МЕНЮ»,
250 Г.
Штрих-код: 4610000620434
Состав: Рыба, томатный соус (томатная паста, сахар, масло
растительное, лук, мука, соль, уксус, пряности).
Описание: Банка жестяная №6 с ключом (easy open), бумажная
этикетка
ГОСТ/ТУ: ГОСТ 16978
Масса нетто: 250,00 г.
Условия хранения: 24 месяца с даты изготовления, хранить при
температуре от 0 до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более
75%.
Не содержит ГМО
Энергетический состав: Белки: 15,00 г., Жиры: 13,00 г.,
Углеводы: 7,00 г.
Энергетическая ценность: 206,00 ккал
образец - Скумбрия латвийской компании «Бривайс вилнис».
СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 240 Г.
Штрих-код: 4750616000821
Состав: Рыба, вода, томатная паста, масло растительное,
сахар, соль пищевая, лук сушёный, уксус, пряности.
Описание: Качество продукции обеспечивается благодаря
сочетанию возможностей современного оборудования и опыта одного из старейших
производителей. Настоящее золото Балтики к вашему столу.
ГОСТ/ТУ:52-1999
Масса нетто: 240,00 г.
Срок годности: 2 г.
Условия хранения: Хранить в сухим помещениях при температуре
от 0 градусов до +24 градусов, при относительной влажности воздуха не более 75%
Не содержит ГМО
Энергетический состав: Белки: 15,80 г., Жиры: 22,70 г.,
Углеводы: 0,00 г.
Энергетическая ценность: 267,60 ккал
Итак, я исследовала упаковку и маркировку обоих образцов и
могу сказать, что как отечественный производитель, так и компания из Латвии
соблюдают правила упаковки, маркировки и размещении информации о товаре для
потребителя - указаны состав, срок годности, срок хранения, условия хранения, а
также пищевая ценность и главное - полный адрес компании производителя.
Таким образом, могу сказать, что данные товары реализуются с
соблюдением требований безопасности.
2.3
Порядок отбора проб и методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе
Одни из основных показателей качества консервов -
консистенция и сочность рыбы, которые приобретают особое значение при
приготовлении их из мороженого сырья. Увеличение срока холодильного хранения
сопровождается понижением влагоудерживающей способности белка мяса.
Среди технологических факторов, определяющих качество готовой
продукции; особое место занимает процесс термообработки.
Применение для производства малоценного сырья,
характеризующегося высокой кислотностью и плотной консистенцией мышечной ткани,
более твердыми костями, наличием большого количества серосодержащих белков,
гексозаминов и некоторых микроэлементов.
Качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов,
тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции определяется
органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими методами.
Органолептический метод широко используется при оценке
качества рыбных консервов. В основе этого метода лежит восприятие органов
чувств. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние,
осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели
качества рыбных консервов, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.
Недостатком органолептического метода являются его субъективность и
невозможность быстрой оценки качественных показателей консервов.
Физические методы наиболее объективные и прогрессивные,
предусматривающие использование в процессе контроля различных измерительных
приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.). Методы
широко применяются для контроля режимов технологических процессов, так и для
определения состава и качества сырья и готовой продукции.
Методы позволяют определять в исследуемых образцах сырья,
содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет,
размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру
застывания жира и другие показатели.
Преимущества физических методов - быстрота проведения
(определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро
определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (pH)
мяса, его водоудерживающую способность, электропроводность, реологические и
другие свойства.
Химическими методами часто определяют содержание в
исследуемом объекте воды, жира, азота, хлористого натрия и многих других
веществ. Это один из наиболее объективных и точных методов, применяемых при
исследовании состава и качества рыбных консервов. Недостаток метода -
длительность анализа.
Микробиологический метод применяется для установления степени
обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары,
консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции микроорганизмами и
определения их видов (штамма). Результаты микробиологических исследовании
позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой
может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки
санитарного и бактериологического состояния производственных помещений,
оборудования, а также личной гигиены рабочих.
Нами проведена экспертиза качества рыбных консервов «килька в
томатном соусе» разных производителей.
Так, нами взяты рыбные консервы «Килька в томатном соусе»
пяти производителей, назовем их производитель 1, 2, 3, 4 и 5.
Проведена оценка качества по органолептическим показателям и
получены следующие результаты.
По органолептическим показателям оценка рыбных консервов
проводилась по 100-балльной шкале (см. табл. 1.), по которой каждому показателю
отводят определенное количество баллов.
Консервы, получившие балльную оценку менее 80 баллов или по
вкусу и запаху менее 21 баллов, к реализации не допускается. При наличии двух и
более пороков по одному показателю консервы оценивают по наиболее
обесценивающему пороку.
Результаты органолептической оценки рыбных консервов,
представлены в таблице 3.
По органолептическим показателям все представленные образцы
консервов соответствуют требованиям нормативных документов. Наибольшее
количество - 99 баллов получили рыбные консервы образец 1.
Наименьшее количество баллов получили консервы образец 4 - 89
баллов по наличию посторонних привкусов не свойственных данному виду продукта.
Рыбные консервы промышленно стерильны. Это означает, что в
продукте, в результате исследований, не было выявлено наличие микробиальных
токсинов и посторонних микроорганизмов (протей, кишечная палочка, стафилококк и
т.п.), опасных для здоровья человека.
При оценке качества консервов было установлено, что
количество пестицидов не превышает 0,2 мг/кг, а содержание токсичных элементов
(ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова) - не превышает норм
указанных в стандартах.
При исследовании на количество соли не получили значительных
отклонений, т.е. количество колебалось около 2,1 ± 0,5%.
Кислотность консервов, в пересчете на яблочную кислоту
составила от 0,4 - 0,6% что полностью соответствует норме.
Подводя итоги экспертизы видно, что все образцы
соответствовали требованиям качества хоть и имели незначительные отклонения.
2.4
Результаты оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в
магазинах «Магнит»
Для оценки качества рыбных консервов в томатном соусе,
реализуемых в магазине «Магнт», я провела исследование одного из образцов по
первичным показателям:
. Внешний вид упаковки.
2. Соответствие маркировки требуемым стандартам.
. Изучение консервов с помощью органолептических
показателей на соответствие требованиям ГОСТ 16978.
Для исследования соблюдения требований к качеству
безопасности рыбных консервов в томатном соусе, я взяла консервы в томатном
соусе производителя ООО «КРК», а именно кильку в томате.
Сразу могу сказать, что сроки и условия хранения в магазине
соблюдались именно те, которых требует стандарт.
Первичный осмотр упаковки показал, что производитель указал
следующие данные:
«КИЛЬКА БАЛТИЙСКАЯ «ШТУРВАЛ» НЕРАЗДЕЛАННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Штрих-код: 4751001584612
Производитель: ООО «КРК»
Адрес: Россия, 236023, г. Калининград, ул. Солдатская, 7
Состав: Килька балтийская, томатный соус (томат - паста,
сахар, вода, масло растительное, лук, мука, соль, уксус, специи).
Описание: Продукт стерилизованный готов к употреблению.
ГОСТ/ТУ: 16978
Масса нетто: 240,00 г.
Срок годности: 24 мес.
Условия хранения: при температуре от 0 градусов С до +20
градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%
Энергетический состав:
Белки: 11,00 г.
Жиры: 10,00 г.
Энергетическая ценность: 160,00 ккал.
Таким образом, первичный осмотр показал, что производитель указал все
необходимые данные о продукте, соблюдая требования нормативов.
Далее я произвела проверку продукта по органолептическим
показателям, а именно: внешний вид продукта, его структура, однородность, запах,
вкус, соблюдение рецептуры нормативов ГОСТ 16978.
После вскрытия банки я увидела, что соус был неоднороден, а
именно на самом верху был отслоившийся слой масла, который был «над» соусом.
Цвет соуса оранжевый, вся рыба, которая была уложена в банку,
была целая, выложена аккуратно, плотно друг к другу.
Из банки изымалась легко, не крошилась. Мясо рыбы в меру
сухое, вкус приятный, достаточно солёный, без посторонних привкусов и запахов.
Соус с привкусом томатов, в меру солёный.
Таким образом, могу сказать, что данный вид консервов
отвечает стандартам, предъявляемым к качеству рыбных консервов в томатном
соусе.
По результатам исследования консервов рыбных в томатном
соусе, реализуемых в магазине «Магнит», компании ЗАО «Тандер», по адресу: г.
Саратов, ул. Антонова 14 в, могу сказать, что не все требования, которые
предъявляются к реализации данных товаров соблюдаются безукоризненно.
Зачастую на полках магазина можно увидеть консервы в
металлических банках, на которых присутствуют явные дефекты порчи упаковки,
нарушение её целостности. Это происходит, например, при разгрузке товара -
банка могла упасть и помяться, а этикетка на ней могла порваться или
отклеиться.
Однако стоит отметить, что не всегда вина в этом лежит на
производителе или поставщике.
Не стоит забывать, что в подобных магазинах действует такой
метод продажи, как самообслуживание. В следствие этого, зачастую сами
покупатели являются виновниками порчи товара - могут уронить товар с полки, а
затем поставить его обратно.
Заключение
После исследования рынка рыбных консервов в томатном соусе на
территории г. Саратов, на примере магазина «магнит», компании ЗАО «Тандер»,
могу сказать, что магазины «Магнит» представляют достаточно широкий ассортимент
товаров относящихся к категории консервов рыбных в томатном соусе.
Этому свидетельствует:
Во-первых широта ассортимента в направлении - консервы рыбные
в томатном соусе.
Во-вторых глубина ассортимента консервов (сам ассортимент
консервов в томате подразумевает разделение на более узкий ориентир - консервы
из кильки, скумбрии, толстолобика и пр.)
В-третьих количество производителей данных консервов.
Также я сделала вывод о том, что самыми доступными всё таки
являются консервы отечественных производителей.
В общем и целом рынок рыбных консервов в томатном соусе (даже
на примере 1 магазина - достаточно разнообразен.
Преимущество держат конечно отечественные производители, что
касается рецептуры, то в отечественных продуктах меньше специй, приправ,
добавок консервируемого характера.
Что касается качества и безопасности данных продуктов, то
можно смело сказать, что данные товары реализуются с соблюдением требований
безопасности по пунктам упаковки, маркировки и предоставления информации о
товаре для покупателя, при чем это требование соблюдается не только
отечественными, но и производителями из других стран.
Также могу отметить, что исследоала один из образцов
консервов и удостоверилась в качестве данного продукта. Был только один
незначительный эффект.
Список
использованной литературы
консервы рыбный рынок
потребительский
1. Б.Т.
Репников / Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для
студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров» /Поволжский кооперативный институт Центросоюза РФ. - Энгельс:
Региональный информационный издательский центр ПКИ, 2006. - 184 с.: ил.
2. Т.Г.
Родина / Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. Учебник для
Вузов - М.: издательский центр «Академия», 2007-400 с.
. Расширение
ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2009 г. №2. С. 52 -53.
. Перспективные
направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2012. -
№55. - С. 46 - 47.
. Рынки
рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 2009. - №4. С. 21
- 22.
. Рыбные
консервы для детского и диетического питания // Рыбное хозяйство. - 2009. №1. -
С. 18.
. Рыбный
комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. /Рыбное хозяйство.
2000. №5. С. 20 - 22.
. Справочник
по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 2001, с.
392-476.
. Патент
на изобретение №2466611 МПК A23L1/325 (2006.01)