Плодово-ягодное виноделие
Введение
крыжовник виноделие
ягодный
Виноделием
называется процесс производства вина и
другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов.
Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для
переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке
(сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для
производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве
предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление,
спиртование, тепловая обработка и
др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.
Плодово-ягодные вина
по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что
достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и
полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду
показателей химического состава значительно отличаются от винограда и
виноградных вин. Наиболее существенно отличие по составу и концентрации
органических кислот. В
плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная
кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся
кислоты, обладающие антисептическим действием, например в винах из малины и
земляники - салициловая, брусники - бензойная, клюквы - хинная.
Плодово-ягодные вина, как и виноградные,
увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают
антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только
содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и
наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.
Общие особенности сока большинства плодов и
ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные
приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество
кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с
виноградными. Для приближения состава и органолептических качеств
плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными
экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный
гидролиз пектина и другие приемы.
Для производства вин используются свежие плоды и
ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих
технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической
зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен
слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.
Целью данной курсовой работы являлось получение
плодово - ягодного вина мощностью Р = 30 литров в сутки с содержанием А = 13 %
об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара. Сырьем является крыжовник сорта
«Русский желтый».
1.Химический состав и характеристика
крыжовника
Крыжовник - одно из наиболее интересных и ценных
ягодных растений, исконная культура русских садов. В России его стали разводить
гораздо раньше (XI век), чем в Европе и тем более в Америке.
Ягоды крыжовника можно использовать в различной
степени зрелости. Недозрелые плоды годятся для компотов и маринования. Из
полузрелых варят варенье. Зрелые ягоды одним из лучших десертов и прекрасным
сырьем для вина. К достоинствам крыжовника можно отнести его скороплодность.
Кусты начинают плодоносить на 2-3-й год после посадки, а на 4-5-й год вступают
в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью.
При самоопылении они завязывают 25-60% ягод. Дополнительное опыление пыльцой
других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и
высокие урожаи.
Крыжовник относится к семейству крыжовниковых,
роду крыжовник (Grossularia Mill), который включает 52 вида. Наибольшее их
количество сосредоточено в Северной Америке, в Азии и Африке - 6, в Европе - 1.
Европейский вид стал родоначальником всех европейских сортов.
Сырьем для плодово - ягодного сырья был выбран
крыжовник сорта «Русский желтый». Его краткая характеристика описана ниже.
Куст среднерослый, среднераскидистый, крона
средней густоты, ветвление слабое. Растущие побеги толстые, светло-зеленые, со
свешивающейся розовой верхушкой, неопушенные. Одревесневшие побеги средней
толщины, светлые. Шиповатость побегов средняя, шипы преимущественно одинарные,
средней длины и толщины, прямые, светлые, направлены перпендикулярно к побегу
или косо вверх и расположены в нижней его части. Почки продолговатые, мелкие, с
тупой верхушкой, коричневые, неопушенные, отклоненные. Листовой рубец округлой
формы.
Лист средний, ярко-зеленый, слабоблестящий,
неопушенный, со складчатой поверхностью, кожистый, плоский либо слабо вогнутый.
Зубцы средние, тупые, слегка подогнутые. Окраска основных жилок отсутствует.
Лист пятилопастный, лопасти со средними вырезами, средняя несколько превышает
боковые. Боковые лопасти средние, заостренные, с вверх направленными тупыми верхушками,
угол между жилками боковых лопастей острый. Базальные лопасти развиты слабо, их
жилки распростертые. Основание листа прямое или с мелкой выемкой, угол между
основанием пластинки и черешком прямой или тупой. Черешок листа средней длины и
толщины, с очень редким железистым опушением в нижней части, расположен под
углом 45° к побегу.
Ягоды крупные (4,2-5,8 г), овальные или
обратнояйцевидной формы, желтые, неопушенные, с восковым налетом. Семян среднее
количество. Кожица средней толщины, с сильным жилкованием, жилки
слаборазветвленные, светлее основной окраски плода.
Содержание витамина С в среднем около 30 мг %,
но в зависимости от сорта и условий выращивания его количество может достигать
40-60 мг %. В плодах обнаружено 0,2 мг % каротина и 0,6% витамина Е, а также
витамины В1, В2, B6. Количество витамина B9, регулирующего и стимулирующего
кроветворение, составляет 5 мг %. причем при перезревании достигает максимума.
Смотреть таблицу № 1.
По содержанию сахаров, среди которых преобладают
глюкоза и фруктоза, крыжовник стоит на втором месте после винограда и равно 9,1
гр. Крыжовник богат и органическими кислотами, в основном яблочной и лимонной,
содержит их 1,5 гр. Смотреть таблицу 4.
Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ
(0,85%) крыжовник может связывать и выводить из организма радиоактивные
вещества и соли тяжелых металлов. Спелые ягоды содержат 1,8- 3,8% серотонина,
оказывающего противоопухолевое действие, и много кроветворной фолиевой кислоты,
что делает крыжовник особенно полезным для больных, страдающих анемией и
потерей крови.
Достоинства крыжовника дополняет большое
количество дубильных веществ, а также список микро- и макроэлементов, среди
которых наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния особенно много солей
железа и калия, а по содержанию меди среди ягодных кустарников ему нет равных.
Смотреть таблицу № 2 и 3.
Такой богатый химический состав плодов этого
сорта крыжовника позволяет считать его ценным сырьем для производства вина.
Таблица № 1 Витамины
Витамин
PP
|
0,3
мг
|
Бэта-каротин
|
0,2
мг
|
Витамин
A (РЭ)
|
33
мкг
|
Витамин
B1 (тиамин)
|
0,01
мг
|
Витамин
B2 (рибофлавин)
|
0,02
мг
|
Витамин
B6 (пиридоксин)
|
0,03
мг
|
Витамин
B9 (фолиевая)
|
5
мкг
|
Витамин
C
|
30
мг
|
Витамин
E (ТЭ)
|
0,6
мг
|
Витамин
PP (Ниациновый эквивалент)
|
0,4
мг
|
Таблица № 2 Макроэлементы
Кальций
|
22
мг
|
Магний
|
9
мг
|
Натрий
|
23
мг
|
Калий
|
260
мг
|
Фосфор
|
28
мг
|
Сера
|
18
мг
|
Хлор
|
1
мг
|
Таблица №3 Микроэлементы
Железо
|
0,8
мг
|
Цинк
|
0,09
мг
|
Йод
|
1
мкг
|
Медь
|
130
мкг
|
Марганец
|
0,45
мг
|
Хром
|
1
мкг
|
12
мкг
|
Молибден
|
12
мкг
|
Никель
|
6
мкг
|
Также представлена пищевая ценность в таблице 4.
В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров,
углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Таблица №4. Пищевая ценность
Калорийность
|
45
кКал
|
Белки
|
0,7
гр.
|
Жиры
|
0,2
гр.
|
Углеводы
|
9,1
гр.
|
Пищевые
волокна
|
3,4
гр.
|
Органические
кислоты
|
1,5
гр.
|
Вода
|
84,7
гр.
|
Моно-
и дисахариды
|
9,1
гр.
|
Зола
|
0,6
гр.
|
Рис. Процессуально - технологическая схема и ее
описание
ТП 1. Получение мезги
В процессе сортировки удаляют испорченные плоды
или ягоды и посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор), так как они могут
придать соку травянистый, горький или другой посторонний привкус.
Сортировку плодов и ягод производят на ленточных
или роликовых транспортерах или специальных сортировочных столах с наклоном
28-30°.
Мойка сырья.
После сортировки плоды и ягоды подвергают
тщательной мойке для удаления приставшей к ним пыли, земли и прочих
загрязнений, а также остатков ядовитых веществ, которыми производилось
опрыскивание деревьев и кустарников в период вегетации. В процессе мойки, кроме
отделения грязи, происходит очищение поверхности плодов и ягод от
микроорганизмов, главным образом спор плесневых грибов, которые в огромных
количествах находятся на поверхности кожицы. Мойку плодово-ягодного сырья
производят в душевых, вентиляторных или других плодо- моечных машинах.
Сильно загрязненные ягоды выбраковываются.
Дробление сырья
Для более полного извлечения сока плоды и ягоды
подвергают измельчению. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую, пористую
структуру, чтобы при сжатии в прессе в ней образовывались канальцы или проходы
для вытекания сока.
Степень измельчения устанавливают для каждого
вида плодов в отдельности в зависимости от плотности мякоти, способности к
отделению сока и т. д.
Дробление должно производиться как можно
быстрее, так как длительное соприкосновение кислот мезги с металлическими
частями дробилки может вызвать обогащение сока железом и помутнение.
Металлические части технологического
оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь соответствующие
кислотоупорные покрытия (лак СХ-76 с грунтом ХС-04, эпросин, пивная смолка,
расплавленная смесь канифоли, парафина, серы или другие разрешенные
Государственной санитарной инспекцией защитные кислотоупорные покрытия.
ТП 2. Предварительная обработка сырья
В связи с трудностью извлечения сока из таких
плодово-ягодных культур, как слива, черная смородина, красная смородина,
крыжовник, клюква, рябина, перед прессованием производят дополнительную
обработку мезги.
Для крыжовника производят термическую обработку
сырья. Под термической обработкой плодов и ягод следует понимать воздействие
теплом или холодом. То и другое разрушает клетки плодовой ткани. При этом
увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и
выход сока.
Нагревание уменьшает слизистость и вязкость сока,
а также способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и
мякоти в сок.
При слишком длительном нагревании экстрагируются
танин и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличивается содержание
растворимого пектина, что повышает вязкость сока и затрудняет его осветление,
поэтому нагревание не должно быть продолжительным.
По достижении требуемой температуры нагревание
прекращают и горячую массу передают на прессование.
ТП 3. Получение сока
Прессование
Прессова́ние (от лат.
<#"704164.files/image003.gif">
Рис.
где, Кр - кислотность разбавителя (вода);
Ксок - кислотность сока;
Кс - кислотность сусла.
Подставив данные примера, получим:
Ксок - Кс =1,5-1=0,5;
Кс - Кр =1-0=1
Следовательно, на 0,95 л. сока требуется 0,5 л.
воды, а на 22,3294 л. сока, X л воды. Отсюда,
Х = (22,3294 *0,5)/ 1=11,165 л;
Общий объем равен:
,3294 +11,165 =33,4944 л;
Проверка расчета по кислотности:
(22,3294 *1,5)/ 33,4944 =1 г на 1 л;
Сахаристость данного сусла необходимо повысить
на 12,35 г на 100 мл, или 12,35 г на 1л. В этом случае в сусло надо добавить:
,35 * 33,4944 =413,6558 г, т.е. 0,4136 кг
сахара;
Один килограмм сахара занимает при растворении
0,62 л, поэтому объем сока от добавленного сахара увеличится на:
,4136 · 0,62 = 0,256 л;
Таким образом, воды потребуется меньше на объем,
который займет добавляемый сахар, т. е.
,1647- 0,256 = 10,91 л;
Проверка расчета:
,3294 + 0,256 +10,91 = 33,4944 л.
Таблица
Объем,
л.
|
Получено
|
Объем,
л.
|
Потери
|
Сок
|
22,3294
|
Сусло
|
33,91
|
0
|
Вода
|
10,91
|
|
|
|
сахар
|
0,4136
|
|
|
|
ЧКД
|
1,0173
|
|
34,93
|
|
Количество ЧКД составляет 3 % от общего объема
сусла.
Таблица. ТП 6. Ферментация
Загружено
|
Объем,
л.
|
Получено
|
Объем,
л.
|
Потери
|
сусло
|
33,91
|
вино
|
34,92
|
0
|
|
|
|
|
|
Выход вина - 100 %
ЧКД= 34,92 *0,03=1,0173 л.
Таблица. ТП 7. Выдержка вина
Загружено
|
Объем,
л.
|
Получено
|
Объем,
л.
|
Потери
|
вино
|
34,92
|
Вино
доб.
|
34,22
|
0,7
|
Выход вина - 98 %.
Выход вина:
,92*0,98= 34,22 л.
Потери:
,92 - 34,22= 0, 7 л.
ТП 8. Оклейка
Загружено
|
Объем,
л.
|
Получено
|
Объем,
л.
|
Потери
|
Вино
|
34,22
|
Вино
обраб.
|
32,51
|
1,71
|
Р-р
танина + желатин
|
0,122
|
|
Выход после оклейки: 95 %
,22*0,95=32,51 л.
Потери:
,22-32,51 =1,71 л.
ТП 9. Избавление от осадка
Потеря составила 2,44 литра.
Таблица. ТП 10. Стабилизация
Загружено
|
Объем,
л.
|
Получено
|
Объем,
л.
|
Вино
|
32,51
|
Вино
обраб.
|
31,86
|
0,65
|
Выход составляет 98 %.
,51 *0,98=31,86 л.
Потери:
,51-31,86 =0,65 л.
∑ приход, л = ∑ расход, л + ∑
потери, л
+10,91+0,4136
+1,0173+0,122+0,12=0,31+7,67+0,6906+1,71+ 0,65+31,86+0,7
,5899=43,5906
Заключение
В отношении пригодности для виноделия крыжовник
занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по
вкусу и аромату на виноградное. Почти все сорта крыжовника годятся для
виноделия, однако самым качественным и ароматным вино получается из желтых
спелых ягод. В народе крыжовник именуют северным виноградом неслучайно: лучшее
плодово-ягодное вино получается именно из него, по вкусу напоминающее
виноградное. Из крыжовника готовят сухие, столовые, сладкие, ликерные вина и
даже шампанское.
Особенностью производства вина из крыжовника
является его термическая обработка перед процессом получения сока, что
позволяет увеличить выход сока до 15 %. Для получения 31 литра десертного
полусладкого вина с содержанием спирта 13 % , сахара 5 % и кислоты 1 %
понадобиться 25 кг крыжовника.
Для производства плодово - ягодного вина
необходимо использовать только созревшие ягод крыжовника, только из таких ягод
получится высококачественный, богатый на аромат продукт.
Отходы с производства вина используются для
получения спирта, водок, пектина, а также на производство кормовых добавок.
Список
использованной литературы
1. Кишковский
З.Н., Мержаниан А.А. «Технология вина». - М.: 1984. - 504 с.
. Г.А.
Паперно, Т.Н. Дашкевич. «Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию».
Изд-во «Урожай» Минск, 1968. - 105 с.
. Литовченко
А. М. Порин С. Т. «Технология плодово-ягодных вин» - Симферополь: Таврида, 2004
- 368 с.
. Герасимов
М. А. «Технология вина» - М. - 1959 - 645с.
. ГОСТ
Р 52190-2003
6. <http://www.vniispk.ru/>
7.