Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Самым популярным видом мяса и мясопродуктов, является мясо птицы. Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки каждый потребитель может найти в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче. Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти, укрепляет волосы.
Производство полуфабрикатов из мяса птицы в России с каждым годом растет. Поэтому тема моей курсовой работы «Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки».
Выбранная тема актуальна, так как мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы, диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю, так же цена на курятину существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, а куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий.
Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Источники снабжения предприятия сырьем и товарами
Виды источников снабжения предприятияСырьё и товары, поступающие на предприятиеАдрес источника снабженияБоенков, ИПКурица потрошенная I категорииВоронежская область (г. Лиски)ООО БоилАлтайский крайООО «Сибпрод сервис»Алтайский крайОптовые базыМука, сухари, специи, яйца, лукГ. Красноярск
В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:
холодильная камера для сырья;
дефростер;
помещение основного производства;
холодильная камера для хранения полуфабрикатов;
моечную инвентаря и тары;
помещение начальника цеха.
В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.
Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов
Наименование видов курицыНаименование полуфабрикатов12Курица потрошенная I категорииФиле натуральноеКотлеты по-домашнемуФиле панированноеКотлеты рубленныеБиточки рубленные из птицыКотлеты рубленные «особые»
Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 3 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].
Таблица 3 - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатовОбщий срок хранения и реализации, чВ том числе срока хранения на предприятии, ч123Филе натуральное4812Филе панированное4812Котлеты, биточки рубленные1242. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА
Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Производственная программа птицегольевого цеха
Наименование видов птицыМасса бруттоВыход, неттоНаименование п/фУд. вес, %Ед. измерения, шт, кгМасса порцииВыпуск п/ф, всего, кг, шт%гКурица потрошенная I категории75088,9666Филе натуральное15кг100Котлеты по-домашнему20шт831604Филе панированное15кг100Котлеты20шт741800Окончание таблицы 4Биточки рубленные из птицы10шт74900Котлеты рубленные особые20шт69193011,184Субпродукты 84Итого 750100750
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ
Расчёт численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы.
Количество человеко-часов за смену определяется по формуле:
А=Q/Нв, (1)
где А - количество человеко-часов за смену;- количество перерабатываемого сырья, кг, шт.,
Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч.
Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле:
∑А= Q/Нв, (2)
Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле:
=А/Т* λ, (3)
где N - количество людей, работающих в смену;
Т - продолжительность работы одной смены часов (Т=11,2ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Расчет численности сведены в таблицу 5.
Таблица 5 - Расчет численности птицегольевого цеха
Наименование сырья и операцииКоличество перерабатываемого сырья, кг, шт QНорма выработки, кг/ч, НвКоличество человеко-часов, чел/ч, АПромывка и обсушивание тушки666 кг10000,1Обвалка мяса666 кг1001Производство полуфабрикатов Натуральные в том числе:Филе натуральное100 кг6,51,2Филе панированное100 кг6,51,2Рубленные в том числе:Котлеты по-домашнему1604 шт622,02Котлеты рубленные1800 шт622,3Биточки рубленные из птицы900 шт621,1Котлеты рубленные особые1930 шт622,4Итого11,3
На основании расчетов таблицы численность бригады принимаем 12 человек. График выхода на работу в птицегольевом цехе по производству рубленных изделий составляется на максимальную смену.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Описание технологического процесса обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов представлены в таблице 6
Таблица 6 - Технологический процесс обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов
Технологический процессРабочие операцииНеобходимое оборудованиеПрием сырьяВзвешиваниеВесы товарные электронныеСортированиеПроизводственные столыПодготовка сырья к механической обработкеПромывкаПроизводственные ванныОбсушиваниеСтеллажиМеханическая обработкаОтделение мякоти от костейДисковые пилы, Обвалочная машинаПриготовление натуральных полуфабрикатов (филе)Нарезка, очистка, приготовление полуфабрикатаПроизводственный стол,Приготовление рубленных полуфабрикатов (котлеты, биточки)Нарезка, измельчение, перемешивание, формованиеПроизводственный стол, мясорубка, куттер, фаршемешалка, котлетоформовочная машинаПанировка рубленных, натуральных изделийПланирование сухарямиМашина для нанесения сухой панировкиОхлаждение полуфабрикатовОхлаждениеХолодильная камера для полуфабрикатовУпаковка полуфабрикатовФасовкаФасовочный аппаратУпаковкаСтолы производственныеТранспортировка полуфабрикатовДоставка до объектаТранспортеры, грузовые тележки, передвижные стеллажи
5. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
.1 Расчет и подбор механического оборудования
Определяющими факторами при подборе механического оборудования являются количество сырья, перерабатываемых в смену, и производительность машины.
Количество продуктов, перерабатываемых на каждом этапе технологического процесса, находят с учетом потерь и отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Расчёт ведётся по формуле:
Птр=Q/tу , (4)
где Птр - требуемая производительность машины, кг/ч;- количество сырья, обрабатываемого за определённый период времени, кг;у - условное время работы машины, ч;
у=Т*hу, (5)
где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч (Т=11,2ч);у - условный коэффициент использования машины (hу=0,3…0,5), (hу=0,4).
Технологические расчеты ведутся на максимальную смену (по объёму выпускаемой продукции) смену, производительность которой принимается в размере 60% от суточной производительности (мощности) заготовочного цежа.
На основании производственного расчёта выбраны машины. После чего определяется фактическое время машины и коэффициент её использования по формулам:
ф=Q/Пр, (6)ф= tф/Т, (7)
где tф - фактическое время работы машины, ч;
Пр - производительность принятой машины, кг/ч;ф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха (смены), ч.
Коэффициент использования не должен превышать 0,5 (при более высоких значениях следует предусмотреть две машины или машину большей производительности).
Данные расчета и подбора механического оборудования сводятся в таблицу 7
Перед этим определяется масса продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки (Приложение А)
Наименование операцииМасса продукта G, кг, штВремя работы цеха, Т, чУсловное время работы машины, ty, чТребуемая производительность, Qтр, кг/чПринимается к установке машиныФактическое время работы машины, tфакт, чФактический коэффициент работы машиныТипПроизводительность123456789Отделение мякоти от костей66611,24,48148,7LIMA RM 40 D2003,30,3Измельчение мяса466104Мясорубка ERGO TJ-12H1203,90,35Перемешивание фарша813,7181,6Seydelmann P 4502004,10,4Формование рубленных изделий813,7181,6Котлетоформовочная машина Havantec FR-2002004,10,4Панировка сухарями6234 шт181,6Deighton EconoCrumb-200240
Исходя из произведенных расчетов в птицегольевом цехе, следует принять следующее механическое оборудование: обвалочная машина LIMA RM 40 D - 1 шт; Мясорубка ERGO TJ-12H - 1 шт; оборудование для перемешивания фарша - Seydelmann P 450; Котлетоформовочная машина Havantec FR-200 - 1 шт; машина для нанесения сухой панировки Deighton EconoCrumb-200 - 1 шт.
5.2 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования предусматривает определение количества производственных столов, ванн устанавливаемых в производственном цехе.
.2.1 Расчет производственных столов
Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в основную смену, с учетом нормы длины стола на одного человека, которая зависит от характера выполняемых операций по формуле:
ст = Чр ·l, (8)
где Чр - количество одновременно работающих в цехе, чел;- норма длины стола на одного работника для данной операции, м
Расчет количества производственных столов представлен в таблице 8
Таблица 8 - Расчет количества производственных столов:
Наименование операцийКоличество человекНорма длины стола на 1 чел.,мРасчетная длина стола, мГабариты, ммМарка принятых столовКоличество и число принятых столов, штдлинаширинавысота123456789Промывка и обсушка тушки1,31,251,61000700870СО-10/7БПН2Обвалка мяса1,31,61000700870СО-10/7БПН2Производство полуфабрикатовНатуральные в том числе:Филе натуральное1,21,51500600870СО-15/7БПН1Филе панированное1,21,51500600870СО-15/7БПН1Рубленные в том числе:Котлеты по-домашнему2,022,51500600870СО-15/7БПН2Котлеты2,32,91500600870СО-15/7БПН2Биточки рубленные из птицы1,11,41500600870СО-15/7БПН1Котлеты особые2,431500600870СО-15/7БПН2Итого:13
На основании расчетов таблицы принимаем к установке производственные столов марки СО-15/7БПН для производства полуфабрикатов - 9 шт; столы производственные СО-10/7БПН - 4 шт для механической обработки полуфабрикатов (Россия).
5.2.2 Расчет моечных ванн
Расчет и подбор производственных ванн производится на основании качества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.
Расчет нужного количества моечных ванн для промывки сырья производят по формуле:
υ=Q(1+W)/k*φ (9)
где Q - количество продуктов, перерабатываемого за максимальную смену, кг;- норма расхода воды для одного килограмма продуктов, дм^3;- коэффициент заполнения ванны (0,85);
φ - оборачиваемость ванны за смену:
φ=Т*60/χ (10)
где Т - продолжительность смены, (Т=11,2 ч);
χ - деятельность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.
Расчеты сводятся в таблицу 9
Таблица 9 - Расчет моечных ванн
Наименование сырья и операцийКоличество сырья, кгНорма расхода воды, дм/кгОборачиваемость ванны за сменуКоэффициент заполнения ванныРасчетный объем ванныТип ванны (вместимость)Количество ваннПромывка тушки птицы750211,20,85236,32441Итого 1
На основе расчетов принимаем к установке ванны моечной односекционной серии «МВР» в количестве 1 шт, (Россия).
5.2.3 Расчет передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи предназначены для кратковременного хранения, обсушивания и транспортировки полуфабрикатов.
Для расчета передвижных стеллажей считают количество гастроемкостей. Число гастроемкостей определяляется исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
.e=(G/Er.e)*R, (11)
Где G - масса полуфабрикатов, кг;.e - вместимость данной гастроемкости, кг;- коэффициент запаса емкостей=3.
Все расчеты сведены в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет числа гастроемкостей
Наименование полуфабрикатаМасса, кгОбозначение гастроемкостиВместимость емкостей, кг, штЧисло гастроемкостей, шт12345Филе натуральное100GN1/1-10013,323Филе панированное100GN1/1-10013,323Котлеты по-домашнему133,1GN1/1-10013,330Котлеты рубленные133,1GN1/1-10013,330Биточки рубленные из птицы66,6GN1/1-10013,315Котлеты рубленные панированные133,1GN1/1-10013,330Итого 151Для хранения полуфабрикатов принимаем гастроемкости GN1/1-100 в количестве 151 шт.
Число передвижных стеллажей находится по формуле:
с.п=nr.e/Ес.п (12)
Где Ес.п - вместимость передвижных стеллажей, шт
Все расчеты сведены в таблицу 11
Таблица 11 - Расчет вместимости стеллажей
Вид полуфабрикатаОбозначение гастроемкостиЧисло гастроемкостиВместимость стеллажаЧисло стеллажей12345Филе натуральноеGN1/1-10023103Филе панированноеGN1/1-10023103Котлеты по-домашнемуGN1/1-10030301Котлеты рубленныеGN1/1-10030301Биточки рубленные из птицыGN1/1-10015301Котлеты рубленные особыеGN1/1-10030301Итого15110
На основании расчетов получилось 10 передвижных стеллажей.
Кроме того без расчета принимаем весы настольные МК-3.2-А11 МК-3.2-А21 с пределом взвешивании 7,5 кг (Масса-К) - 2 шт, раковины для мойки рук ВРН-600 (500*600*870).
6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Общая площадь заготовочного цеха подразделяется на производственную, складскую, вспомогательную, моечную.
В состав помещения основного производства включается площадь необходимая для выполнения операций по обработке и приготовления полуфабрикатов из птицы.
Складская площадь определяется суммой площадей помещений, обеспечивающих приемку и хранение сырья, а также хранение и отправку полуфабрикатов и готовой продукции (загрузочной; кладовых и охлаждаемых камер, предназначенных для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий; экспедиции по приему готовой продукции и полуфабрикатов).
Расчет площади птицегольевого цеха производим по формуле:
общ= Sспец/0,4 (13)
где S спец - площадь занятая под оборудованием;
,4 - коэффициент увеличения площади.
Расчеты площади занятой под оборудованием представлены в таблице 12
Таблица 12 - Спецификация оборудования основного производства
Наименование установленного оборудованияТип и маркаГабариты, ммКоличествоПлощадь, м2длинаширинавысотаоснование ед. оборудованиязанятая оборудованием12345678Обвалочная машинаLima RM 40D2100780170011,641,64МясорубкаERGO TJ-12H40019041010,08-Фаршемешалка Seydelmann P 4501500600100010,90,9Котлетоформовочная машинаHaventec FR-2001560137065012,142,14Автомат для сухой панировкиDeighton Econo Crumb-2001350950190011,281,28Производственный столCO-15/7 БПН150060087090,98,1Производственный столCO-10/7 БПН100070087040,74,9Окончание таблицы 12Моечная ваннаМВР53053087010,280,28Передвижной стеллажСП6006001500100,363,6Раковина для мойки рукВРН-60050060087010,30,3Итого23,14
Исходя из расчетов находим производственную площадь заготовочного цеха: S общ = 23,14/0,4=57,85 м²
Принимаем производственную площадь заготовочного цеха 57,85 м²
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе представлена производственная инфраструктура птицегольевого цеха, рассчитано и подобрано оборудование и инвентарь, описан график работы изготовителей п/ф. а так же рассчитана площадь основного производства.
Птица принадлежит к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
птицегольевой цех полуфабрикат производство
1. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, А.М. Тимофеева. - Красноярск, 2009. - 16 с.
. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4 - е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд - во «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»).
. ОСТ 28 - 1 - 2007 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
. СанПиН 2.2.4.548 - 2007 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
. ГОСТ Р 50647 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 - 01. - М.: Минздрав РФ,2001. - 72 с.
. ГОСТ Р 50763 - 2007. ОП. Кулинарная продукция, реализуемая продукция. Общие требования.
. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Е.А. Белоголовкина и др.; Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т. - 2 - е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2006. - 64 с.
. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - 2 - е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 318 с.
. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева и др. - Красноярск, 2007. - 28 с.
. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учебник для технологического факультета торговых вузов. Т.3 / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 558 с.
. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.
. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник Т.1. / В.Д. Елхина, Л.П. Журин. - М.: Экономика, 1986. - 320 с.
. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2008 №1.
. #"justify">. #"justify">. #"justify">. #"justify">Наименование продуктов и операцийКотлеты рубленныеБиточки рубленные из птицыКотлеты по-домашнемуКотлеты рубленные особыеМасса продуктовНа одно изделие, гНа требуемое количество изделий, кгНа одно изделие, гНа требуемое количество изделий, кгНа одно изделие, гНа требуемое количество изделий, кгНа одно изделие, гНа требуемое количество изделий, кгОсновные продукты:Котлетное мясо74133,27466,683133,169133,2Всего наполнителей:Хлеб пшеничный1832,41816,22540,11529Молоко2646,82623,4Внутренний жир35,432,7Масло сливочное3048,1Яйца 1016611,6Сухари 10181091019,3Всего наполнителей57102,6908165104,23159,9Измельчение (без наполнителей)74133,27466,683133,169133,2Перемешивание (с наполнителем)131235,8164147,6148237,3100193Измельчение вторичное (с наполнителем)131235,8164147,6148237,3100193