Плодоовощные товары
1) ЦИТРУСОВЫЕ.
Пл цит-х покр двухслой кожур – околоплодником. В наруж окраш-ом слое им-ся
железки с эфирн маслом, внутр-ий белый слой прилегает к мякоти, сост из 8-13
долек. Дольки сост из крупн вытянутых клеточек. Внут долек развив-ся семена
(бывают без семян).
При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож,
газообмен с внеш ср наруш-ся, сохран-ть ухудш-ся. Цит-е отлич-ся высок сод-ем
сахаров (сахароза), сред сод орг к-т (лимонной), вит С и Р (в неб кол-ве В1,
В2, В9, РР и каротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод больше орг
к-т, чем кож. Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.
Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож –
цукаты, эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду (свежесть,
чистота, сост-ие плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допуск отклон
(нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого гриба). Не доп-ся пл зел,
подморож и загнивш.
Дефекты : голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз,
глубокая ямчатость, крапчатость; вредит : серебр или ржавый клещик, щитовка.
Апельсин. Призн пом сортов
служат: окраска кож (оранж, темно-оранж, кр-оранж, желт) и мяк (св-желт,
темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал, грушеви), пов-ть кож (глад, плотн,
шерохов) и её толщина, величина пл, сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус
(кисло-слад, кис и освеж). Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кож
и св-желт мяк. Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк.
Пупочные ап им внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 –
пупочные и корольки, 2 – остальные сорта.
Пом сорта лимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд
хранилищах при t = 2-6оС и относ влаж 85-90 %, при норм газовой
атмосфере (для удл сроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.: манд 1-3; ап, лим
1-5; грейпф 2-4. Упак пл одной пом гр и категор в ящики (дно и стенки выстил
бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.
2) КАРТОФЕЛЬ
убир механизир и полумехан спос-ми с пом-ю копалок и спец комбайнов. Больш
знач-е имеют сроки уборки (ранние сорта - начало сент, средн – 2-я декада,
поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и легко поврежд-ся. На
хранение необх заклад сух, вызревший карт. В завис-ти от тары карт размещ
закромным, навальным, секционным с активн вент-ей, контейнерным, в неб-х
хран-ях. Для карт примен неохлажд и охлажд хран-я с активн или общеобменной
принудит вент-ей. Кратковременно карт хранят в сетчат меш, улож в штабель
колодцем. Также примен ступенчат режим (по периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й
– лечебный, послеубор-ый. Хранят 8-10 сут при t 15-18оС, отн вл
90-95% и достаточным воздухообменом, что обеспеч окончат-е формир-е покровн
тканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й – охлаждение. 26-40 сут, t
постеп сниж до 4-5 оС, что позволяет клуб адаптир-ся к низ t зимнего
хран (скорость снижен 0,25-0,5 оС в сут; с мех поврежд - 1 оС).
3-й – основной. Клуб нах в сост глубоког, а затем вынужд покоя. Для удлинения
сост покоя в клуб, этот период провод при t 1-5 оС. для предотвращ-я
проростан клуб исп обработку карт этиленпродуцентами, что позвол сократ потери
в 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат: внеш вид (целостность,
чистота, отсутствие поврежд, увлажнения, проростания, увядания, форма,
окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен: позелен-е клуб, с израстаниями,
мех поврежд – порезы, трещины, вмятины, парша, вредители. Отходы: позелен более
¼ пов-ти, увядш, половинки, части, раздавл, поврежд грызунами, подморож,
запарен, загнивш. М/б забол-я: фитофтора, сух, мокр,кольцевая гнили, парша.
Карт заготовляем делят на ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2
сорта – отборный и обыкнов-й
3) ТРОПИЧЕСКИЕ
пл характ-ся низк или средн сод-ем вит С, В1, В2, РР и каротина. Из мин вещ-в:
К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кроме фиников, исп в свеж виде, для перераб на соки, для
замораж-я, фин и бан в подвялен виде.
Бананы
– ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл многолет травянист растения. В
верхн части развив соцветие из кот образ-ся крупн гроздь, собранная в кисть по
10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт. Форма пл бобовидно согнутая,
слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож и мяк. В бан сод много сахаров
(сахароза), неб кол-во клетчатки, около 2% крахмала, калия. Незрел отлич от
зрел высок сод-ем крахмала и низ сахара. Они не им характ-го запаха, вкуса,
имеют привкус огурца. Призн пом сорта: форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в
грозди, окраска кож и мяк, её толщ, вкус, запах.
Ананас.
Соплодие ан сост из отдел разросшихся сочных плодиков, сидящ на центральн
стержне, прониз пл от основания до верхушки, на кот нах розетка в виде пучка
листьев. В ан сод сахар (сахароза) и к-ты. Призн пом сорта: форма пл, масса,
окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.
Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан –
в ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт. Бан и
ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена, 2-3 сут с этиленом).
Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и относ вл возд 90-95%.
Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз потери можно за счет РГС и МГС.
Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор точек, пятна от нажимов,
потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост забол-я
бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, черн пятнистость, застуж-е и перезревание.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ.
По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн – инж, многосеменным –
гран, настоящ – хурма, ложн костянкам – маслины. Покровн ткани пл представл
эпидемисом с восковым налетом (особ развит у хурмы). У гран эпидермис покрывает
отдельн зерна. Наличае двойного слоя защитн поровн ткан у гран явл причиной
лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп в свеж виде, маслины в сол, маринов,
для получ-я масла. В суш или подвял виде исп инж, фин, хурму
Гранат.
Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож и многочисл зерен (семя с сочн
мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож – темно, св-роз, кр; мяк – кр и
роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной перегородкой на 2 половины с неск
семен-ми камер, заполн зернами. Мяк сод сахара (глюкоза и фруктоза), к-ты
(лимонная, яблочная), дубильные и красящие вещ-ва (антоцианы). По содеж-ю к-т
и сахаров: слад, кис-слад, кис.
Инжир
в свеж виде распростр-ся только в районах произрастания, т.к. плоды не
транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн, грушевидн или плоской формы, с
тонкой кож. Под ней нах сочн мяк с погруж в неё семенами. Инж богат сахарами и
беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал, аскорб к-та, каротин, В1, В2. При
созрев в пл накап-ся этил спирт, что явл причиной плохой лежкости.
Хурма
– неприхотлива, морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму, покрытые
блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж цв. У недозр пл
мяк тв, у зрел – желеобразная или плотн, сочная. В мяк погруж-ы кожистые
плоские семена (их мало или их нет). По вкусу: нетерпкие (без терпкого вкуса
даже в незрел сост), терпкие (вяж -й вкус исчез при сорев), варьирующие (вкус
завис от наличия семян). При хран может дозревать. Показат-ми спелости хур явл
окрска пл, консистенц и вкус мяк.
Маслины
– округл или овльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в незрел виде –
зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва – гликозида. После сушки
или засолки гликозид разруш и горечь исчезает. Мас отл-ся повыш содерж масла
(50-70%).В мяк пл сод белки, сахара, пектин, мин вещ (К, Р, Са и др), вит (С,
В1, каротин). Оливк масло богато непредельн жирн к-ми (олеиновая).
Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1оС и относ вл – 85-90%.
Для ускор дозрев хур обрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без
этилена – не менее 25 сут.
4) ТЫКВЕННЫЕ. К
ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни. Последн 3 объедин в
бахчев культуры.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры,
плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри нах плацента с
семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она сост из однослойного
эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф
паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших
клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У дынь панцирный слой
отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается
восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх
дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в
паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток.
В семенной мякоти нах плацента с семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2
гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод
воды, высокое сахара (арбузы, дыни).
Арбуз.
Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеют круг, овал и цилиндр форму.
Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым, сетчатым, пятнистым рисунком.
Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры – роз, кр, малин. По
консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой, глубоковолокнистой или
нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой мякотью происходит её
размягчение до пюреобразного сост., при этом обр полупустые ходы, что служит
одним из признаков окончания срока хранения. Кожура гладкая с восковым налетом.
Преобладающие сахара – фруктоза, небольшое кол-во крахмала, клетчатки и
гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та,
каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу
сорта подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания –
на ранние, средние и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при
постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.
Дыня.
Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая, шарообразная,
яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой. Окраска коры –
белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает толстой, средней и
тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета. Консистенция мякоти: сочная,
тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Запах может быть грушевый,
ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По
лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3
нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина
вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые
(105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти,
плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см
«арбузы».
Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и
охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оС и
относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%.
Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки
хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.
5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения
концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность
процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.
РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах искусств
путем - введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов сохр кач-ва и
сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е заданного сост газов с
учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел видов и сортов пл и ов к
разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи
для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е
задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников
и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2,
пониз t возд.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2, выдел-го
при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Для созд-я МГС
исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для
хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и
сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я и
хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и вкладышей
при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и
наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет
опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд упаковке
может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-ю потерь от
возникновения физиологических заболеваний.
Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго
искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ атмосф
за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует много времени
(около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.
6) ЛУКОВЫЕ делят
на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-порей) . У
луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.
Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля –
донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и
высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше
сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на сохраняемость.
Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх усыхание верхних соч
чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние опадают. У чеснока увеличение
сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, от сух чеш.
Важной биол особ-ю луковичных явл их способность переходить в сост покоя. Др
важной особ-ю лука и чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).
Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш
переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.
Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им
острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов,
белков, клетчатки и эф масел.
Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте,
отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не доп и
относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт – лук и
чеснок, пораенный нематодами,
клещами.
Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый
грибок.
Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленны
сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснок
бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую
ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и запах.
Лук репчатый. Луковицы имеют
разнообраную форму (от круг, до плоской). Окраска сух чеш обусл красящими
вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на: острые, полуострые и сладкие. для
острых характерен острый вкус, высок сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость.
Полуострые сод-т меньше сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и
лежкость. Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк
лежкостью.
Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш
свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-40
оС, 2-3 сут).
Чеснок
отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от формы зубков,
кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими. Кажд зубок покрыт
сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш чес – белая, св-желт,
св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш более интенсивно, чем
наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца
к шейке проходит стрелка.
Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж
70-80%. Малые объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран
слад и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.
После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук
упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля
высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью.
При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.
7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы,
патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон, вкус и
запах. Нестандарт - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы -
раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.
Огурцы
исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые семена,
пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл зел цв,
кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма – шаровидная,
яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть – ребристая или
бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры. Потреб св-ва ог
выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым высоким сод-м воды и
низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф масла). В коре ог больше
сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенной камере. При
выращивании ог иногда приобретают горький вкус за счет накопления при резкой
смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатные, засолочные; по
срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.
Тыквы
отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные сорта по
сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и семена. Форма – от
округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая. Окраска коры – белая,
желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или оранжевая с консистенцией
разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со специфическим привкусом.
Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и мускатную.
Кабачки
явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи, когда плоды
имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот. Некожистые семена.
Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с восковым налетом, белого
или зеленого цвета.
8) ГРИБЫ ценный
пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и сахара). В них отсутств
растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и ферментами, что прид им своеобразн
вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1,
В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную клетчатку, сходную по сост с хитином
насекомых, поэтому усвояемость гр ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных
гр сост из шляпки и ножки. Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под
кожицей шляпки нах мякоть, на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде
трубочек, пластинок, жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках
больше сахаров, в шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым
растениям, они не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и
питаются за счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн
в-ва. Гр делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у
кот плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в
пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или
неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал
отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю
поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны,
вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо сохран-ся, не
утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он превосходят сол и марин. Сушат в
основном трубчатые гр – белые, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50оС
неск часов, затем досушивают при 60-70оС до влажности 12-14%. Суш гр
легко сыреют, плесневеют и усваивают посторон запахи. Хранят в сухих, без
посторон запахов помещ при 10-15оС. Их упак в полиэтилен пакеты или
банки. Солят в основно пластинчатые гр – грузди, рыжики. Перед засаливанием их
вымачивают для удал горьких в-в или отварив в подсолен воде. Уклад в тару со
специями и пересып солью (4-5% к массе прод). Хранят при 0-8оС.
перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности.
В розничн продажу сол и марин гр поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся
органолеп показат-ми и размерами (диам) шляпки и ножки.
11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность кот закл в
обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я воды происх путем
испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией: внешней, внутр и
термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и относит вл возд, пов-ти
высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть прод обезвож, и дальнейшая
сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков к периферийным (внут диф влаги).
Одноврем вода переход от более нагрет уч-ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн
внеш и замедл внут диф привод к быстрому образ корочки на пов-ти прод, что
затрудняет испар влаги. При недостат скорости внути внеш диф возможно
закисание, плесневение и потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет
своб воды. При удал воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает
калорийность. Однако в проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн
в-ва, что сниж биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до
12-14%. Возраст сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е
сахаров в пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды
суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник;
ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр,
сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в брикетах,
лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка
способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч
процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш
размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья,
его м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж
прод в р-ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета.
Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств,
тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к сырью:
конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух), контактная, радиационная,
вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву, брикетирование,
упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют, отбраковывая дефективн
прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики (массой 12,5 кг), дощатые,
фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки. Тара должна быть плотно
заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа обработки. Оценка кач-ва
провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоян
пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и размеру. Огранич доп налич
частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-ки, посторон примеси. Не доп
заплесневелая прод с признаками спиртового брож, с жив вредит. Физ-хим:
влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида. Хранят при t не > 20оС
и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр складах, не заржен амбарн вредит.
Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес, в герметич – от 8 мес до 3 лет.
13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками. Ассорт-т
широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые) и ов. Сырьем служат
свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы. Подгот этап: сортировка
сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод, посторон примеси, незрел,
перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов. Калибровка – формир однородн
по кач-ву и размеру партии, что обеспеч равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач
для удал пов-ного загрязнен землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки
сырье охлаждают. Мех обработка сост в очистке прод от кожицы, удал
несъедобн частей, резке на кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич,
тепловым и хим способами. Хим обработку антиокислителями исп для
предотвращ потемнения заморож прод, сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование
осущ для получения консервов. При обработке горяч водой снимается восковой
налет с кож, что увелич проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во
вит С, сахаров, к-т и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает:
мебленное, со средн скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва
получ-ся при быстром и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ
перемещение воды из клетки в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов,
из-за чего оболочки клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя
воды переход в своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть
замор прод. При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у
медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное
замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС.
Криоген заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с
пищ прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат
замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция.
Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из полимерн
мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при замор объем прод
увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим и микробиол
показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах, консист-я,
размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд заболеваниями. Физ-хим
показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли, сахара, кислотность. Микробиол
показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-во БГКП, дрож организмов и
плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след дефекты: потемнение, дряблая
консистенция, горький вкус, сушая жесткая консистенция. Хранят при t –15…-18
оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес. Для увеличения сроков хран в 2
раза t хран снижают до –25…-30 оС.
14) ТОМАТНЫЕ. К
ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив культуры). Съедобной частью
явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех томат ов тонкие, с восковым
налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает
сроки хранения. Другой особенностью явл их легкая мех поражаемость.
Способностью к дозреванию облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание
сопровождается изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше,
чем у дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды.
Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал,
клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к среднекислым, перец и
бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но
они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в
перце). Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и
каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или
острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I.
Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады,
пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота,
отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями),
плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов
удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая, бактериальная,
бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили; фитофтора.
Томаты
имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или ребристая,
блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым налетом (трещины
вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на семенные камеры (2-13),
внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с семенами. Томаты имеют 4 степени
зрелости: молочная – ел плоды, норм размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел
с розов оттенком на вершине и внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску
кожи и мякоти;красная – потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и
переработуи. Ссорта томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней),
среднеспелые (125-130), позднеспелые (135-170).
Перец
по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к пряностям). Острый
запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют округл, конусовидную,
удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод имеет полую семенную
камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта
перца делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая, цилиндр-я.
Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до темно-фиолетовой. Мякоть в
сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или горьковатая. Внутри плода
нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда, заполненные
упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич зрелости, когда
плоды приобрет типичную окраску.
Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1
оС и отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том - при t=
7-10 оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том - при t= 1- оС,
тогда они медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке
обработка том этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4
нед, бур и роз при 1-2 оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС
– 2-7 сут; перца при 0-1 оС – 1-2 мес; бак при 7-10 оС –
не более 15 сут.
16) ОРЕХИ
состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие,
костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост из ядра и
скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании орех выпадает из
листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из 2-х мясистых
семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи. Плод сост
из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При
созревании плода околоплодник темнее, высыхает и растрескивается, освобождая
орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное
строение околоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая
скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске
(каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис). Орехи отличаются низким
содержанием воды, высокой калорийностью (из-за повышенного содержания жиров,
белков и углеводов), исключение – сырой каштан, кот имеет больше воды, мало
жиров, белков, но много крахмала. Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают
непредельные жирн к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов
полноценны (больше в арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены
крахмалом, и сахаров – сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2.
Мин в-ва: Р, K, Ca, Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас
скорлупы), масса 100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет
ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость,
плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.
Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или
бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета.
В листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам
соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре).
Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно
отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают. Грецкий
орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть от
гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По толщине
скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х створок, соед-х
швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х семядолей,
раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра сильно раветвлены.
Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные, миндалевидные,
твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа ноября.
Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов
– в картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и
влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС
– 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них
воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.
17) КАРТОФЕЛЬ.
Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный стебель, кот образ-ся за
счет утолщения концов столонов и явл местом отложения запасных питат в-в. место
прикрепления клубня к столону наз основанием, др часть – вершиной (наименее
вызревшая часть клубня). Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки
бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По
мере роста и вызревания он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой,
сост из плотно сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв
м/орг, повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и
сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из паренхимных
клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по форме, размеру и
окраске.
Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза,
сахароза), и высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва. При низкотемпературном
хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный, в умеренном кол-ве.
Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва: K, P, Ca, Mg, Na, Fe,
Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9). Сод-е липидов 0,1-0,25%
(преоблад линолевая к-та).
По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и
кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние, среднепоздние,
поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич целях – для получ
крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие
поврежден, прорастания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Не доп и счит
отходами клубни позелен >1/4 пов-ти, увядш, половинки, раздав, поврежд
грызунами, подморож, запарен, с удушьем, загнивш. Заболевания: фитофтора,
сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша, ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье,
израстания.
18) ЯГОДЫ – пл
ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от дикорастущих, поэтому
встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит особ-ть – нежная, сочная
консистенция мяк, внутри кот погруж семена или они нах на пов-ти пл.
Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды интенсивно испар влагу и
увядают. В завис от строен пл ягоды делят на настоящие (виноград,
смородина, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные
(земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри кот нах семена
(встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ, округ-овал и округ-удлин
формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл, внутри кот
нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями
разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа. Наилучшей
лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху пл покр
эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных клеток, легко
разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень тонкой кожицей и
небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет очень мал и не может
служить защитой от испар воды, мех воздействий и проник-я м/о, Þ у них короткий срок хран. Особенность: высокая
обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод воды, но
благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич повыш сочностью.
Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ смородина)ю по
кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и повыш кислотностью
(все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная; у смородины, земляники,
клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей желирующей способ-ю отлич
пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными в-ми. Яг ценный источник вит Р
и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe
– шиповник, ежевика; Mg – земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют,
готовят соки, пюре, джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш
вид, устан по свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех
поврежд, следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха.
По срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника,
облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в неохлаж
хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр – от 1 до 10
мес. Яг хранят при t 0±1оС и относ вл
90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен
контейнеры. Винограт упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или
шпона, в бочки.
19) ВИНОГРАД
самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой сахаристостью. Яг вин
присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им цилиндр, конич, ветвистую
формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора яг: округ, овал и тп. Кожца яг
бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев клеток и покрыта сверху восковым
налетом, что обесеч лучшую сохраняемость. Кожица облад вкусов и ароматич св-ми.
При орыве яг от плодоножки основные сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку,
мяк повреждается, сок вытек на пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о.
Мяк сост из сильно растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной,
грубой, сочной, хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек
сортов они легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые,
сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние.
Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена
мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш вид,
красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост (сред или
высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками ампелографического сорта
служат форма, плотность, размер грозди; фора, размер, окраска яг; толщина кож,
конистен и окраска мяк, налич семян, аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е
воды, пектин и дубильн в-в; высокая сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та);
вит С мало. Вин – источник калия. Благодаря своему строению вин хранится 4-6
мес. Яг хран при t 0±1оС и относ вл
90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен
контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.
21) КОРНЕПЛОДЫ
съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень. По строению:
морковный, свекольный и редечный типы. Морковный тип (морквь, петрушка,
сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич с тупым или острым
концом), четко разгранич кора (флоэма) и сердцевина (ксилема), между ними
пробковый камбий. Наиб ценная часть – кора. Их иногда наз-ют пряными из-за выс
ароматичности. Свекольный тип (свекла) – округ, овал, удлинен формы,
темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за чередования тканей ксилемы и
флоэмы). Редечный тип (редька, редис, брюква, репа) – округ, реповидн и
удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич призн: головка, на кот
имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело. На головке нах черешки с
листьями. Для длит хран необходимо срезать черешки. Корнепл быстро прорастают Þ необходимо быстро создать услов, поддерж-их
вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9 слоев клеток.
Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл легко увядают.
Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл отлич средн сод-ем
воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая отлич высок сод сахаров.
Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин в-в в конепл – 0,6-2,5%.
Белков (альбумины и глобулины) мало, но они полноценные. Золы много в петрушке,
у ост – умерен кол-во. Большое разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл
свекла). В свеж виде исп все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят,
солят, замораж, сушат. Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва:
внеш вид, размер (по наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон
формы и размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости,
запарен, подморож.
Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и
эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой, черешковый,
корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл – развитым,
мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш сель –
мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и мокрая
гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез виде.
Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая,
белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма:
округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них
сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и
запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн,
средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак
в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки.
Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для
свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и
загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят корнепл
при t 0±1оС (свекла – до 2 оС) и
относ вл 95-98% (редис, петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран:
свекла и редька – до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш,
10-15 без них; пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.
22) КАПУСТНЫЕ
бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и стеблеподобные
(кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная. Кочанные капустные
овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их пазухах расположены
боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан. Кочерыга
и листья вып функцию кладовой питат вещ-в, необходимых для поддержания
жизнедеятельности почек. При завершении формирования цветочный побег
прорастает, что вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к
возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл их плотн-ю, завис-й от числа
листьев на ед кочерыги, а также от плотн тканей. Коч с неплотно прилегающ
листьями интенсив испар влагу и расход питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты
восковым налетом, защищ их от испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении
восковой налет увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит
соцветие – головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с
нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки, сост
из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и брокколи не
переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при повыш t хран-я могут
дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и это ухудшает их кач-во.
Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из углеводов больше всего
сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и гемицеллюлоз. Пектиновые
в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью. Белки полноценные (больше в
брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe.
Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое кол-во серосод-их соед-й, белков,
горчичных масел, кот придают легкий привкус горечи. При термич обработке и
квашении эти в-ва расщепляются с образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов –
источники вит С и К. Разные части коч им разное строение. Кочерыга более богата
сахарами, к-ми, клетчаткой, чем листья. При хранении проис перераспределение
в-в из кочерыги в листья и особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на
лежкость кап ов.
Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и
квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч,
масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп
отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую,
треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая и
черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.
Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или
перевозят навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения –
розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап для
длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при t 0±1оС и отн вл 90-95%.
23) МОРКОВЬ для длит
хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем загрузка должна производиться
как можно быстрее после уборки или в день поступления на базу. МГС, создав-я в
мешках, смягч различие в сохраняемости мор разн сроков уборки, с различн
дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ мелование, глинование, обраб озоном.
Совместное хран мор и свеклы нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга.
Мор хран также навалом в закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным
способом – с активн вент. Хранят мор при t 0±1оС и относ вл 95-98%. Срок хран в
полиэтилен мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).
24) МОРКОВЬ. Съедобной
частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма: цилинд, конич, с тупым или
острым концом. У мор четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема).
Между ними нах пробковый камбий. Наиболее ценной частью явл кора. Сверху мор
покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев клеток). Имеется головка, на кот нах
точки роста, почки, шейка. На головке нах черешки с листьями. Хим сост: среднее
сод-е воды, клетчатки и сахаров (в основном сахароза). Белков мало, но они
полноценные (альбумины и глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска
обусловл каротином (до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит
больше в наружн слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е b-каротина и ароматич в-в. фенольные в-ва придают
оттенок горечи. Особенностями мор явл тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая
способн, особенно кончика мор, из-за чего она увядает или поражается м/о при
хранении. По размеру мор делят на короткие сорта (каротели) – 5-8 см,
полудлинные – 8-20 см и удлиненные более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше
сохраняется. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп
отклон (мех поврежд, отклонен от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен,
запарен, подморож, пораж болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой
гнильми, фомозом, серой плесенью и белой паршой).
25) СЕМЕЧКОВЫЕ
пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет газо- и водообмен. Кож
им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах неск-ко слоев мелких
клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с прочно пикрепл к мяк кож
лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост из паренхимных клеток и
межклет-х пространств. В центре пл нах сердечко, внутри кот нах осевая полость
и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер с плотн стенками и семенами.
Сердечко отделено от мяк сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки) или слоем
каменистых клеток (груша). У основания пл яблок в углублении – воронке, нах
плодоножка. Плодонож может отделяться от мяк пленкой или прочно прикреп к ней
(вырыв плодон привод к поврежден мяк и открыв путь для проник м/о). Общ призн
сем пл явл налич плодонож с воронкой или без, чашечки с 5 чашелистиками,
сердечка с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим сост:
среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т, красящ и дубил в-в (в культурн видах
повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус.
Вит: в основном С, в неб кол-х В1, В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов
мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры. Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ
всеми гр пигментов. Исп в свеж и суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг
пастилу, моченые яб, прод детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит
хран, убир в съемной зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные
поддоны. Для сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить.
К доп способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание, оброботка
формальдегидом, облуч-е УФ лучами.
Яблоки
от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и окраской. По
срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние (июнь-август). Съемн зрелость
совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко поврежд, низкая транспорт и лежкость.
Для удлин хран исп РГС (не для всех) и охлажд хран-ща. Осенние достиг съемн
зрелости в авг-сент, а потребит – через 1-2 нед. Более пплотн кож, лучшая
транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают в съемной зрелости в конце сент –
нач окт. Они предназнач для длит хран и отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок
хран 4-8 мес.
Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст
хранят при t –2..-3оС, в нормал газов среде; теплолюб при 2-4оС
(при 0 оС застуживаются) и умерен сорта при 0 оС. относит
вл воз для всех сортов – 90-95%.
Груши
отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-й мяк (у
незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У пл различ
верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую нижнюю – шейка с
плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но более ранима. По срокам
созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего быстро перезревают
(повысить можно за счет раннего сбора и хран в охлажд хран-х). 2) Осенние
убирают в течение сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю. Потреб зрелость –
через 1-2 мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей мяк, прекрасн вкусом и
ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв, несъедобн плоды, дозревают
через 3-5 мес.