єднаються. Однак, ця швидкоплинна тенденція до агрегації може бути припинена в нанометричних границях шляхом прикладення зусиль зсуву достатньої інтенсивності у процесі нагрівання [27-29].
Таким чином, мікропартикулят сироваткових білків - це імітатор жиру, отриманий на основі концентрату денатурованих сироваткових білків шляхом ультрафільтрації, теплової денатурації або термокислотної коагуляції з подальшою спрямованою обробкою: нагрівання і механічний вплив.
Застосування мікропартикуляту дозволяє:
Збагачувати рецептури харчових продуктів, завдяки новим технологічним і функціональним властивостям (спінювання, емульгування) та прийнятним органолептичним показникам.
Замінити жирові глобули молочних продуктів на білкові та поліпшити сенсорні характеристики продуктів з низьким вмістом жиру.
На кафедрі технології ресторанного і оздоровчого харчування розроблено технологію молочно-білкового збагачувача як імітатора жиру у харчових продуктах.
Використовується термокислотний спосіб для осадження білків сироватки із застосуванням молочної кислоти, що впливає на біологічну цінність продукту. Використання ферментації з трипсином, панкреатином або проторизином посилює смакові якості продукту за рахунок збільшення кількості дрібнодиспергованих глобул сироваткового білка. Такий спосіб обробки дає можливість в повному обсязі імітувати смак та запах жирних вершків. Для одержання продукту із стійкою і стабільної структурою нами застосовано диспергування протягом 4...5 хвилин. Завдяки структурним змінам в колоїдній системі, яка є золем, вироблено концентрат денатурованих сироваткових білків, що має властивості суспензії, але ще не є імітатором жиру. Щоб набути бажаних властивостей майбутнього збагачувача концентрат модифікують за технологією мікропартикуляції - нагрівання і механічний вплив. Вихід готового мікропартикуляту становить 10% від маси сировини.
Отриманий мікропартикулят пропонується використовувати в композиції інгредієнтів для приготування соусу типу майонез «Провансаль» [30], за наступним співвідношенням компонентів (%):
мікропартикулят сироваткових білків 67,6-67,9яєчний порошок1,5-2,5гірчичний порошок1,0-2,0цукор-пісок2,0-4,0кухонна сіль1,0-2,580%-ова оцтова кислота1,8-2,3водарешта
Запропонований кількісний і якісний склад майонезу дозволяє покращити його органолептичні і фізико-хімічні показники.
Отже, отриманий молочно-білковий збагачувач виступає в ролі імітатора жиру. Володіє властивостями емульгатора та стабілізатора, який надалі може застосовуватись в технологіях соусів, соусів-дресингів, кондитерських та хлібобулочних виробів, тощо. Такі дослідження на сьогодні є надзвичайно актуальними так як дотепер науковцями не приділяється достатня увага щодо виробництва та впровадження імітаторів жиру в кулінарну продукцію.
Висновки із зазначених проблем і перспективи подальших досліджень
З урахуваннямосновних положень теорії раціонального харчування, сучасними вченими визначено теоретичні підходи, підтверджена перспективність, розроблені основи проектування багатокомпонентних продуктів харчування з регульованим хімічним складом. Одним із напрямів реалізації цих положень може бути виробництво збагачувачів харчових продуктів на основі модифікованих молочних білків як імітатору жиру.
Розроблено технологію виробництва мікропартикуляту концентрованих сироваткових білків термокислотним способом з метою його впровадження у композицію інгредієнтів соусу типу майонез. Такий підхід дозволяє розширити асортимент продукції зниженої калорійності, підвищити її харчову та біологічну цінність, зменшити собівартість та забезпечити екологічну чистоту виробництва.
Список літератури
1.Архипенков И. В. Микропартикуляция сывороточных белков открывает новые возможности при изготовлении сыра и других молочных продуктов / И. В. Архипенков // Пищевая промышленность. - 2007. - № 7. - С. 31-32.
.Onwulata C. Viscous Properties of Microparticulated Dairy Proteins and Sucrose / C. Onwulata, R. Konstance, P. Tomasula // American Dairy Science Association. - 2002.
.Храмцов А. Г. Белковые продукты из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Переработка молока. - 2011. - № 1. - С. 18-21.
.Microparticulation of mixtures of whey protein and inulin / [J. Tobin, F. Sinead, A. Kelly та ін.] // International Journal of Dairy Technology. - 2010.
.Gerdes S. Functional dairy products / S. Gerdes // John Libbey & Company Ltd. - 2000. - Р. 347.
.Пономарев А. Н. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии симбиотических продуктов / Н. А. Подгорный, Е. И. Мельникова, А. Н. Лосев // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 62-63.
.Евдокимов И. А. Гибридные мембранные технологии молочной сыворотки / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин // материалы Международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимо- способности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич: ВНИИМС. - 2011.
.Zeman L. J. Microfiltration and Ultrafiltration: Principles and Applications / L. J. Zeman, A. L. Zydney. - New York: Marcel Dekker. - 1996. - Р. 365.
.Банникова А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С. 64-66.
.Baker R. W. Membrane Technology and Applications / R. W. Baker. - Chichester: Wiley. - 2004. - 552 p.
.Bowen W. R. Quantitative Predictive Modelling of Ultrafiltration Rocesses: Colloidal Science Approaches / W. R. Bowen, P. M. Williams // Adv. Colloid. Interface. Sci. - 2007. - Vol. 134-135. - P. 3-14.
.Шипулин В. И. Исследование эмульгирующей способности микропартикулированного сывороточного белка / В. И. Шипулин, О. Н. Назарова, О. Н. Лагута // Материалы XIV научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону»: - Ставрополь / ГОУ ВПО «Северо-Кавказский Государственный технический университет». - 2010. - С. 54-55.
.Храмцов А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] / С. В. Василисин // М.: ДеЛи принт. - 2003. - 100 с.
.Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - Санкт-Петербург, 2012. - 802 с. - (Профессия).
.Подгорный Н. А. Разработка технологии синбиотического продукта [Текст] / Н. А. Подгорный, Е. Б. Станиславская // Материалы L отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2011 г. - Воронеж, 2011. - С. 32.
.Гордиенко Л. А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов / И. А. Евдокимов, М. С. Золоторева, А. Г. Скороходов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2008. - № 2. - С. 18-21.
.Українцева Ю. С. Білкова паста для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання [Текст] / Ю. С. Українцева, Є. І. Гросу // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. - Одеса: ОНАХТ, 2014. - С. 194-196.
.Никифоров Р. П. Обґрунтування та дослідження умов отримання білково-вуглеводного напівфабрикату на основі білків знежиреного молока та дикорослих ягід для збитих десертних страв / Р. П. Никифоров // Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. - 2009. - № 1(41). - С. 244-249.
.CP, Kelco. Microparticulated whey protein concentrate [Електронний ресурс] - Режим доступу: www.cpkelco.com
.Ткаченко Н. А. Жирозамінники вуглеводної та білкової природи в низькокалорійних майонезах / Н. А. Ткаченко // Продовольча індустрія АПК. - 2016. - № 2. - С. 18-22.
.Pat. WO 2011069224 A1, MPK A 23 G 9/32. Low carbohidrate, high protein, fiber enriched gelato formulation and method of manufacture [Text] / Carella L., Salvaggio P., Salvaggio E., Salvaggio V. - № PCT/CA 2009/001782; stated 07.12.2009; published 16.06.2011.
.Гніцевич В. А. Обґрунтування можливості використання ферментних препаратів у технологіях рослинних напівфабрикатів з підвищеним вмістом пектинових речовин [Текст] / В. А. Гніцевич, А. В. Слащева, М. В. Іващенко // Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. - 2014. - № 1(58). - С. 37-45.
.Исследование способов коагуляции молока с целью формирования микропартикулятов белков молока / И. А. Смирнова, В. К. Гралевская, В. К. Штригуль, Д. А. Смирнов // Техника и технология пищевых производств издательство: кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Кемерово. - 2012. - № 26. - С. 112-120.
.Дідух Г. В. Отримання мікропартикуляту з концентрату білків молочної сироватки / Г. В. Дідух // Харчова наука і технологія. - 2015. - № 2. - С. 52-56.
.Sherwin C. Technical Bulletin: Use of whey and whey products in baked goods / C. Sherwin // American Institute of Baking, Manhattan, KS. - 1995. - 17(11).
.Храмцов А. Г. Молочная сыворотка / А. Г. Храмцов, 1990. - 348 с. - (Агропромиздат).
.Евдокимов И. А. Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, В. С. Сомов // Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - № 1. - С. 37-44.
.Пат. на корисну модель 102576 Україна, МПК А23Ь 1/24. Композиція інгредієнтів для приготування майонезу «Провансаль» [Текст] / Тележенко Л. М., Дідух Г. В., Капчан В. І.; власники Одес. нац. акад. харч. технологій, Тележенко Л. М., Дідух Г. В., Капчан В. І. - № 201503625; заявл. 17.04.2015; опубл.10.11.2015, Бюл. № 21.