Холодный цех столовый воинской части на 750 человек
КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ
на тему:
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
НА 750 ЧЕЛОВЕК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Организация питания
личного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования к
устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование
холодного цеха
Технологическая часть
Санитарно - гигиенические
требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности при
работе в столовой
Заключение
Список используемой
литературы
Введение
В современных
условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество
трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой
подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности
подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам
приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими
задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в
воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством
складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику
продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и
строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество
различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы,
незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного
рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно
спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи
и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом
необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная
курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной
службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую
помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является
высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее
проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в
стационарных условиях
Питание является важным фактором в деле сохранения и
укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки
личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация
войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил,
мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.
Режим питания
военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение
физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное
распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных
пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня
время.
Разработка
режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его
заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской
части.
Для личного
состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм
продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы
приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что
промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в
течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним из
важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм
продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются
примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования к
режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально
распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный
состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и
рыбных порций.
Раскладка
продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с
начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром.
Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы,
начальник медицинской службы и утверждает командир части.
При
составлении раскладки продуктов учитываются:
·
Особенности
и характер боевой подготовки на планируемый период;
·
Режим
питания, установленный для данного контингента;
·
Наличие
и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
·
Нормы
продовольственных пайков;
·
Возможности
использования продукции подсобного хозяйства;
·
Квалификация
и количество поваров;
·
Наличие
и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в
столовой;
·
Пожелания
питающихся.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей,
сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ
в столовую назначается суточный наряд.
Наряд
выделяется в следующем количестве:
·
До
100 человек питающихся – 3-4 человека;
·
Свыше
100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по
столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет
– назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их
очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки
территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет
– для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за
эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит
в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет
– для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья
оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый
расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется
график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется
необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температура
пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
·
Для
первого блюда – не менее 750С;
·
Для
второго блюда – не менее 650С;
·
Для
чая – 800С.
За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям
принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои
подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и
сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под
командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в
столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую
организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует
дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается
принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде.
Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол
назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к
входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход
личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.
Существуют и другие способы получения пищи личным составом,
среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель»
и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью
предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.
Столовые воинских частей располагаются в специальном здании
построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и
приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного
округа.
Участок для строительства столовой на территории военного
городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему
архитектурному оформлению должна выделяться среди других строений военного
городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом,
а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с
достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно отметить, что организация питания – это
сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный
контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу
и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна
правильная и бесперебойная работа столовой.
Общие
требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
В воинских
частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы,
прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего
право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются
соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные,
инженерно-технические, матросские).
Столовые
воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым
проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны
Российской Федерации.
Выбор проекта
для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в
обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного
округа.
При
строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо
осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих
коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение,
газоснабжение, пароснабжение и др.).
В настоящее
время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150, 250, 350, 500,
750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000,
3000 посадочных мест.
Участок для
строительства столовой на территории военного городка выбирается на
возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте,
вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с
учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф
участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков
и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных
районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных
помещений на север; в центральных и северных районах - на север и
северо-восток.
При
выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с
подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью
или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория
вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и
достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60%
участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных
деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних
трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые
зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают
бактерицидными свойствами.
Подходы к
столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для
подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются
подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой
устраиваются отмостки.
Для полива и
влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный
разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до
сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м,
до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурное
решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного
городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из
железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада
цветной керамической плиткой.
120 Входные
двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и
выход питающихся.
Размеры
вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до
100 мм, других надписей до 50 мм.
Надпись на
вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой
(желтой) краской.
Для очистки
обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические
решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна
осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па
специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения
столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения
технологического и холодильного оборудования.
Все помещения
столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на
производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К
производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и
холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных
изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения
хлеба.
В состав вспомогательных
и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и
отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья:
помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната
суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки
поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала,
душевая и туалет.
К техническим
помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный
состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерный
состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения
|
Количество питающихся
|
250
|
500
|
1000
|
1500
|
2000
|
Площадь помещений, кв.м
|
Вестибюль с гардеробом
и умывальником
|
32
|
54
|
108
|
162
|
216
|
Обеденный зал
|
300
|
600
|
1200
|
1800
|
2400
|
Овощной цех
|
24
|
32
|
42
|
56
|
72
|
Мясной цех
|
18
|
18
|
24
|
28
|
36
|
Рыбный цех
|
12
|
15
|
18
|
26
|
30
|
Холодный цех
|
15
|
15
|
18
|
18
|
24
|
Помещение для остывания
сладких блюд
|
|
6
|
10
|
12
|
15
|
Горячий цех
|
64
|
85
|
140
|
175
|
220
|
Раздаточная
|
|
55
|
90
|
110
|
130
|
Помещение для нарезки и
хранения хлеба
|
30
|
45
|
50
|
65
|
Помещение для мучных
изделий
|
18
|
18
|
24
|
24
|
24
|
Моечная столовой посуды
|
35
|
45
|
55
|
60
|
85
|
В основу
планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и
последовательности технологического процесса обработки продуктов и
приготовления пищи.
При
размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную
связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения
продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки
сырых и вареных продуктов.
Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка
холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,
котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья
емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная
вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,
сатураторам и в туалет.
При прокладке
водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные
трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны
моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы
присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
Для очистки
производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в
наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)
предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление
помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение
суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается
16ºС, в моечных - 20ºС.
Система
вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и
других помещений.
В обеденном
зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении
для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть
больше притока.
Для
улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,
устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и
вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,
во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж
газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой
службы.
Допуск
поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их
обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все
производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены
необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,
обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в
соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и
установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние
между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1
до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м,
между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная
зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты -
0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины
овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого
агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в
рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм.
Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая
техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,
ответственное лицо.
На дверях
помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края
размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры
табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле
котлов пищеварочных.
В каждом
помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником
столовой.
Все вывески,
таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в
полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование холодного цеха
Холодный цех
предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.
В цехе устанавливаются:
производственные
столы,
ванны,
машина для
нарезки варёных овощей,
передвижной
стеллаж,
холодильный
шкаф,
циферблатные
весы,
комплект
маркированных разделочных досок и ножей,
ящик для соли
и специй.
В холодный
цех вывешиваются:
инструкция по
правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
плакат «форма
нарезки картофеля и овощей»;
таблички,
определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Холодный цех столовой воинской части
(вариант)
Технологическая часть
Технологическая
схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
№ п/п
|
Наименование
технологических операций
|
Необходимое
оборудование и инвентарь
|
1.
|
Отваривание картофеля
|
Производится в горячем
цехе
|
2.
|
Доставка картофеля в
холодный цех, остывание, нарезка
|
Наплитный котёл,
производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО
|
3.
|
Доставка нарезанного
лука из овощного цеха в холодный
|
Наплитный котёл
|
4.
|
Передвижная ванна
(хранится в овощном цехе)
|
5.
|
Хранение компонентов
холодной закуски
|
Холодильный шкаф
|
6.
|
Перемешивание
компонентов холодной закуски
|
Ванна передвижная
|
7.
|
Порционирование
холодной закуски
|
Стол с охлаждаемой
поверхностью и горкой СОЭСМ – 3, настольные весы
|
8.
|
Хранение порционной
холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в
обеденный зал
|
Передвижной
стеллаж,тарелки, колиброванный мерник
|
Расчёт количества обрабатываемого сырья для
приготовления холодной закуски (август)
Выбор технологического и
холодильного оборудования
Выбор
овощерезки
Овощерезки
используются для нарезки варёного картофеля.
Требуемая производительность овощерезки
определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: Wm – масса картофеля,
подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски.
t –
время работы (1 час ).
Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО,
производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины
УКМ.
Выбор холодильного шкафа
Технологический расчёт сводится к
определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с
количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по
формуле:
, м3
где: V - требуемый охлаждаемый
объём, м3;
Q - масса продуктов, кг;
k
- плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук
репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)
n - коэффициент заполнения
объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер
0,5 - 0,6.
Исходя из
этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов
каждого продукта:
В нашем
случае:
Выбираем
холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80
кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым
шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3.
Секция - стол
СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.
Выбор немеханического оборудования
Выбор
производственных столов
При проектировании холодного цеха расчёт длины столов
производится для каждой технологической операции в соответствии с
технологической схемой приготовления холодных закусок.
Нарезка
варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи
поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол
используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и
принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.
Выбор ванн
Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет
определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема
холодильного шкафа).
; м3
где: V – требуемый объем ванн
, м3
m
– масса хранящихся продуктов , кг.
k
– плотность продуктов, кг/м3
n
- коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
Принимаем 1
ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м3.
Выбор стеллажей
Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал
холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая
тарелка на 6 человек питающихся.
Следовательно,
на передвижных стеллажах необходимо разместить тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской
при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные
столы.
На один
передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП
умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.
Выбор весов
Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем
одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.
Оборудование,
предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного
цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем
определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться
полезной площадью (Sпол).
Спецификация холодного цеха
Определяем
общую площадь холодного цеха по формуле:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =17,2 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой
определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных
блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают
нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
(13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t
– продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы
столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для
максимальной смены составит 6чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин.
Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего
блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых
приготовлением обеда.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут
проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее
состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.
Состав смен окончательно определяют при
составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием
времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в
столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся
добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся
свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер
по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000
человек.
График работы поваров
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Смена
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой
для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов,
количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена
должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100
человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2
человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по
столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их
выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета
питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000
чел. – 3.
Принимаем –2 чел.
Сводная таблица
Количество человек
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
11
17
2
|
Санитарно
- гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена
обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой
производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы
и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически
дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования
по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед
началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные
помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим,
холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим
поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение
линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых
продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и
готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать
от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с
добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС),
ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные,
ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в
неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны
моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной
соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал
допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному
минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой
персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи,
больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой
обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу
снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф,
принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной
одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на
руках.
Техника безопасности при работе в столовой
Размещение технологического оборудования производится с
учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения
требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это
достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением
оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке
немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на
размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными
столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между
плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и
составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости
от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно
быть ³
1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³
1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью
125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л – 1400 мм, 250
л – 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние
между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь
обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования
лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается
краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием
ответственного лица форматом 297×210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260×105
мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике
безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические
коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и
пробный пуск механического оборудования.
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет холодного цеха
солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного
наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа
позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот,
безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой
деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством
ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для
будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям
ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные
материальные ценности.
Список
используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны Российской
Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном
обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения столово-кухонной
посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом
Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. №
100
3.
Руководство по организации питания
личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4.
Руководство по приготовлению пищи в
воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.:
Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых воинских
частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.