. Интерьер одного из лучших ресторанов города "Пушка" удивляет и восхищает своей помпезностью и исторической ценностью, который стилизован под средневековые рыцарские замки. "Пушка" является точкой пересечения нескольких культур и кухонь. В меню представлены блюда международной кухни во всем своем многообразии. В ресторане предлагается авторская, европейская, американская, итальянская и мексиканская кухни. Любителям настоящей итальянской пиццы предоставляется огромный выбор. В винной карте около 150 наименований (Франция, Италия, Испания, Грузия, Австралия, ЮАР, Аргентина).
Ресторан предлагает разнообразные услуги проведения банкетов, бизнес-ланча, веселых вечеринок, деловых встреч, детских праздников, друзей-иностранцев, завтрака, корпоративных праздников, позднего ужина, приятного уик-энда, романтических свиданий, семейных выходов, фуршетов.
Здесь можно заранее заказать банкет, столик.
Из развлечений видеопроектор, по средам, пятницам и субботам - живая музыка, кальян, шоу-программы. Ресторан имеет 2 зала, вместимостью до 70 человек каждый, летний дворик на 300 посетителей. Время работы: с 10:00 до последнего клиента.ктуальность темы. Выбранная тема курсового проекта - актуальна, так как празднование Дня матери в коллективе предполагает неформальное общение коллег между собой, способствует сплачиванию коллектива. Проведение банкета в стенах ресторана подчеркивает его значение, торжественность.
Изучение правил подготовки к банкету, подбору меню, процесса планирования обслуживания - является залогом качественного обслуживания посетителей предприятием ресторанного хозяйства, что повышает рейтинг ресторана и способствует его популярности и успеху.
Рис. 1
Основная цель написания курсового проекта - рассмотрение обслуживания корпоративного банкета по поводу Дня матери в ресторане "Пушка" на 35 человек.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.
Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.
Изучить технологию обслуживания банкета.
Показать роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.
Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.
Провести pасчет и оформление документации.
Предмет работы - исследовать организацию корпоративного банкета по поводу Дня матери в ресторане "Пушка" на 35 человек.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Ресторан "Пушка" - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.изитной карточкой предприятия является меню, в ресторане оно представлено отдельно для японской кухни, ланча, есть фитнесс меню, детское, меню на шоколадные конфеты, изготовленные вручную. Mеню указывает перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы [14].
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Ресторан "Пушка" самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В составе ресторана имеется горячий цех для приготовления горячих закусок и горячих блюд - первых и вторых, холодный цех предназначен для изготовления холодных закусок из мяса, рыбы, овощной цех приготавливает салаты, закуски, отдельно отведено место для приготовления десертов, кулинарный цех производит кондитерские изделия для посетителей и на заказ. Работа ресторана производится в соответствии с юридическими законодательными документами для предприятий ресторанного хозяйства, принятыми и действующими на территории Украины. Таким образом, предприятие ресторанного хозяйства "пушка" является местом питания и проведения досуга, меню в ресторане составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия, деятельность ресторана проводится в соответствии с законодательными документами Украины, принятыми для предприятий ресторанного хозяйства.
2. Расчетная-пояснительная часть
.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
ресторан банкет обслуживание
Ресторан "Пушка" расположен в центре города по адресу ул. Пушкинская, 31, недалеко от станций метро Архитектора Бекетова и Исторический музей. Ресторан Пушка работает круглосуточно, предлагая посетителям 30% скидки на блюда после 0.00.
Интерьер pесторанa "Пушка" пропитан неповторимым духом Средневековья. Деревянные балки перекрытий, кованые подсвечники, разноцветные витражи, доспехи и оружие напоминают о временах рыцарских турниров и крестовых походов [24].
Уютная летняя площадка во внутреннем дворике ресторана создает атмосферу старинной европейской площади. Ресторан состоит из трех уровней и винного погребка. На первом уровне находится уникальный гриль на древесных углях, на котором готовят большой ассортимент мясных и рыбных блюд (стейки, крылышки, мраморное мясо, колбаски, рыбное и мясное ассорти). Рядом с грилем в специальной печи делают настоящую итальянскую пиццу и лепешки «Фокачча».
В кухне представлены различные кулинарные культуры. Лучшие блюда французской (фуа-гра, устрицы и др.), итальянской (пицца, паста, карпаччо и др.) американской (куриные крылышки в разных способах приготовления, куриное филе с чесночным соусом, свинина Барбекю на косточке и др.) и других кухонь, сочетают в себе высокую кухню и fusion. Форель, стерлядь и омаров вылавливают из аквариумов, которые расположены прямо в зале и готовят различными способами.
Также есть отдельный аквариум с живыми устрицами. Хлеб собственной выпечки и фирменные десерты, отдельное детское меню. Постоянно присутствует новое спецпредложение от шефа и возможность заказа по японскому и китайскому меню ресторана «Миндаль».
«Пушка» - это не ресторан-пафос, а ресторан для завтрака, ланча или романтического ужина при свечах, ресторан для друзей. Ресторан также идеален для деловых встреч, для банкетов и семейных посещений.
В ресторане предлагают шоколадные конфеты рyчной работы из французского натурального черного шоколада Valrhona с добавлением коньяка Хенесси, благородного белого шоколада, с добавлением нуги и всевозможных орехов.
Таким образом, pесторан "Пушка" состоит из трех уровней и винного погребка, в кухне представлены различные кулинарные культуры французской итальянской американской кухни, деятельность ресторана проводится в соответствии с законодательными документами Украины, принятыми для предприятий ресторанного хозяйства.
2.2 Виды приемов и банкетов
Банкет с полным обслуживанием официантами. Такие банкеты, как правило, организуются для официальных лиц. Для приглашенных накрывают стол, сервируют его тарелками, приборами, рюмками, украшают цветами, а предусмотренные по меню напитки, закуски и блюда подают официанты. В меню обычно включают небольшое количество холодных закусок (полными порциями), горячую закуску, 2-3 горячих вторых блюда, десерт и кофе. Банкет-обед включает первые блюда.
Банкетные столы должны быть шириной не менее 1,5 м, а по длине - из расчета 80 см на каждого гостя, но не более 10м, так как длинные столы труднее обслуживать. Банкетный стол, как правило, составляют из нескольких одинаковых по высоте и ширине столов. Их выравнивают, проверяют на устойчивость и застилают специальной банкетной скатертью так, чтобы по оси стола проходила четко заглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20-30 см, с торцов - на 25-35 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены.
Банкет за столом с частичным обслуживанием. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.