Витамины. Микроэлементы. Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.
Мировая статистика утверждает, что 70% смертей происходят по трем основным причинам: сердечно-сосудистые заболевания, раковые заболевания, инсульты. 50% причин, вызывающих эти заболевания, напрямую связаны с питанием. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.
ИЗБЫТОК:НЕДОСТАТОК:· белки животного происхождения (мясо),· витамины,· жиры,· минералы,· углеводы,· белки, незаменимые аминокислоты,· соль,· растительная клетчатка,· сахар,· вода,· канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи - жарке, копчении - консерванты, удобрения, пестициды и т.п.)· жирные полиненасыщенные кислоты.
Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса.
2. Теоретическая часть
.1 Основы тории раздельного питания
Жареная картошка с отбивной, вареные яйца и тосты, фруктовый пирог - традиционные сочетания продуктов, давно ставшие привычными завтраками и обедами, на самом деле не обеспечивают человеку необходимую энергию в течение дня, а, наоборот, лишают необходимых для жизнедеятельности сил. Сочетание продуктов превратилось в отдельную отрасль науки, изучающую процесс комбинации различных пищевых ингредиентов - карбогидратов, жиров, протеинов - и употребления их только в таких комбинациях, которые облегчают процесс пищеварения.
Правильное пищеварение играет ключевую роль в расщеплении продуктов и получении полезных веществ из употребляемых человеком в пищу продуктов. Различные энзимы, вырабатываемые пищеварительной системой, отвечают за расщепление разных видов продуктов, будучи кислотного или щелочного происхождения.
Правильное сочетание продуктов играет ключевую роль в полном расщеплении пищи, учитывая особенности разных энзимов, вырабатываемых пищеварительной системой и разное время, требующееся для переваривания различных ингредиентов. Концепция правильного сочетания продуктов требует понимания биохимических процессов пищеварения и предусматривает два основных правила. Во-первых, богатая протеинами пища требует кислотной среды для полного расщепления. Во-вторых, углеводы - сахар, фрукты, крахмал - расщепляются в щелочной среде.
Неправильное сочетание и употребление продуктов приводит к тому, что вырабатываемые пищеварительной системой энзимы не способны функционировать эффективно. Это, в свою очередь, приводит к недостаточному расщеплению пищи, часть которой остается в пищеварительном канале, в результате культивируя вредные бактерии, вирусы и даже вызывая образования раковых клеток.
Неполное расщепление и переваривание пищи приводит ко множеству проблем с пищеварительной системой - начиная от образования газов и боли в животе и заканчивая дефицитом питательных веществ. В особых случаях могут развиться и неприятные болезни - синдром хронической усталости, синдром раздраженной толстой кишки и даже в какой-то степени ожирение.
Специфика биохимических процессов, ответственных за правильное и полное переваривание пищи, достаточно проста. Так, к примеру, при употреблении в пищу одновременно фруктов и протеинов пищеварительная система вырабатывает сразу и кислотные, и щелочные энзимы, которые в результате нейтрализуют друг друга, замедляя процесс расщепления пищи. В итоге в желудке скапливается нерасщепленная пища, что приводит к неприятным ощущениям тяжести в животе.
.2 Правила сочетания продуктов
Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов, чтобы минимизировать вредные последствия недостаточно эффективного пищеварения.
Сладкие фрукты
Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.
Фрукты - быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислые -меньше. Все фрукты лучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредно употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к фруктовым сокам.
И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи прошло не менее 3-х часов.
Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).
Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с курагой и др.)
Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуй сочетать любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же нежелательно. У этих продуктов слишком разная энергия. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой или с лимонным соком и др.
Полукислые фрукты
Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.
Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).
Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими много жиров - с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.
Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости переваривания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.
Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей особой деликатностью. Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.
К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся
также помидоры - из-за большого содержания кислоты. Но, как и
все овощи, помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с белками и с овощами.
Кислые фрукты
Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и др.
Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.
Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.
Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, с крахмалами и менее совместимыми овощами.
Совместимые овощи
Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.
Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой), зеленью.
Все овощи не совместимы с молоком.
Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны исключения.
Менее совместимые овощи
Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.
Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.
Допустимо соединять с сыром.
Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом).
Несовместимы с фруктами и с молоком.
Крахмалистые продукты
Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и-1 п.); крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза.
Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.
допускается также соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков, и в идеале их лучше все же нe смешивать.
При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется также съедать что-либо из зелени или овощей.
Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой ), с молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.
Белковые продукты
Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.
Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Более того, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков и удалению многих ядовитых соединений.
Исключение здесь - молоко, которое лучше всего есть отдельно. Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко. Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобных соединений у разных людей неодинакова.
Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белки лучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки - и с животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение, поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи и зелень.
Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами и сахарами.
Исключения - творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки, которые допустимо иногда употреблять с фруктами.
Зелень
Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр, петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др
Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками, в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализует токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает перистальтику.
Жиры
Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла; сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное мясо, жирную рыбу, орехи.
Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию желудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых комбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоится лучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с хлебом - пример очень неудачный).
Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат со сметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногда допустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со сметаной).
Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром, кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего действия жиров проявляются особенно сильно.
Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное масло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которой содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже - с мясом. Топленое масло с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.
Сахара
Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.
В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение, способствуют порче и других продуктов.
Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их
потреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или
конфетами. В принципе, 2-3 конфеты, если очень хочется,
можно съесть за 40 - 60 минут до еды, но ни в коем случае не
после еды!
Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества, препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими продуктами (кроме животной пищи). Но мед - это сильное биологически активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.
3. Практическая часть
.1Ассортимент блюд
.Салат из цветной капусты с чесноком
.Салат из свежей капусты с помидорами
.Канапе огуречное
.Закуска из перца с сыром
.Молодой картофель с овощами в сметано - укропном соусе
.Куриные ножки под дипом из зеленого лука
.Ленивые вареники с кабачком и бананом
.Фаршированный перец
.Канапе абрикосовое
.Творожные «рафаэлло» фаршированные черносливом и грецкими орехами
4. Технологические карты
Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.
Технологическая карта
Салат из свежей капусты с помидорами
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто, на 1 порциюМасса готовой продукцииКапуста белокочанная81,965,5Масло оливковое рафинированное2525Уксус бальзамический8,38,3Лук 17,8515Помидор 47,640Соль 22Масса на 1порцию150Масса на 20 порций3
Технология приготовления. Нашинковать тонкой соломкой капусту, тщательно перемешать ее руками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Соломкой нарезать помидоры и лук. Смешать все ингредиенты и заправить смесью бальзамического уксуса и растительного масла.
Требования к качеству
Овощи нарезаны аккуратно, соломкой, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция - овощей упругая, запах - помидора, и капусты. Цвет - помидора от светло разового - до темно красного, капуста светло зеленая. Температура подачи 12-14С, срок реализации не более 30мин.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.
Технологическая карта
Фаршированный перец
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто, на 1 порциюМасса готовой продукцииМасса нетто, на 20 порцийЛук 13,911,660,232Филе куриное133,383,31,666Перец черный0,30,30,006Морковь 29,123,30,466Крупа рисовая15250,5Томатная паста8,38,30,166Перец 88,566,61,332Соль 220,04Яйцо1/4шт100,2Масса на 1порцию230Масса на 20 порций4,6
Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.
Требования к качеству.
Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса - мягкая. Цвет светло - коричневый. Вкус и запах - перца, риса и мяса. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более 2ч.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.
Технологическая карта
Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто, на 1 порциюМасса готовой продукцииМасса нетто, на 20 порцийЛук32,2200,4Масло растительное550,1Сметана40400,8Укроп6,7550,1Кабачки57,9300,6Соль220,04Картофель2801753,5Помидор93791,58Масса на 1 порцию250Масса на 20 порций5
Технология приготовления Картофель нарезать крупными ломтиками, лук полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до едва золотистой корочки на среднем огне, постоянно помешивая. Это займет минут 10. К картофелю добавить порезанные мелкими кубиками кабачок и помидоры, обжарить еще минут 5, затем убавить огонь, накрыть крышкой и томить минут 7-10. Перед снятием с огня добавить сметану с мелко нарубленным укропом, довести до кипения и выключить. Требования к качеству. Тушенные овощи имеют кусочки одинаковой формы ломтика. Консистенция - мягкая, сочная; Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет картофеля - светло - золотистый, помидор - от светло до темно красного. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более2ч.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
5. Технико-технологические карты
«Утверждаю»
Заведующий производством
Технико-технологическая карта
на ленивые вареники с кабачком и бананом
.Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
.Перечень сырья
.1 Для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом используют следующее сырье:
Кабачки…………………………………………….ГОСТ Р53084-2008
Яйцо…………………………………………….….ГОСТ Р52121-2003
Крупа манная……………………………………...ГОСТ 7022-97
Мука пшеничная………………………………….ГОСТ Р 52189-2003
.2 Сырье, используемое для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом , должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1 Рецептура блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом»
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кабачки207,5125Яйцо1/2шт20Крупа манная3030Мука пшеничная12,512,5Банан5030Творог5050Выход готового блюда2254. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон, пока мука не покроет всю поверхность вареников. Опустить вареники в кипящую воду. Как только вода снова закипит, аккуратно перемешать вареники и варить 7-10 минут после всплытия. Подавать лучше с соусом или сметаной
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» при отпуске поливают маслом или сметаной .
.2 Температура подачи блюда 60-65С.
.3 Срок реализации не более 30мин;
. Показатели качества и безопасности
.1 Внешний вид-, привлекательный вид;
Консистенция - сочная, мягкая;
Цвет вареников светло кремоватый;
Вкус -кабачков, банана, и творога;
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г
.Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ
,6 18,4 171.8 190
НаименованиеБелкиЖирыУглеводыКабачки0,60,35,7Яйцо9,6015,401,90Крупа манная11,30,773,3Мука пшеничная10,61,370,1Банан1,50,119Творог180,61,8Всего:51,618,4171,8
Энергетическая ценность
НаименованиеЭн.ц белковЭн. ц жировЭн. ц углеводовКабачки0,750,0370,71Яйцо1,923,080,38Крупа манная3,390,2122,11Мука пшеничная132,50,168,76Банан0,450,035,7Творог90,30,9Всего:148,013,81738,56
Ответственный разработчик Бобошко П. С.
«Утверждаю»
Заведующий производством
Технико-технологическая карта
на салат из цветной капусты с чесноком
.Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
.Перечень сырья
.1 Для приготовления салат из цветной капусты с чесноком используют следующее сырье:
Масло оливковое рафинированное…………………….ГОСТ 8808-2000
Сок лимона……………………………………………ГОСТ Р53137-2008
Чеснок……………………………………………………ГОСТ 7977-87
Помидор………………………………………………….ГОСТ 1725-85
Капуста цветная…………………………………………ГОСТ 70-68-89
Соевый соус……………………………………………...ГОСТ 18000 1
Петрушка (зелень)……………………………………….ГОСТ 51074-2003
.2 Сырье, используемое для приготовления салат из цветной капусты с чесноком, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1 Рецептура блюда «Салат из цветной капусты с чесноком»
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло оливковое рафинированное1515Сок лимонный5,952.5Чеснок1,281Помидор29,525Капуста цветная80,537.5Соевый соус2,52,5Петрушка (зелень)2,552,5Выход готового блюда1004. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из цветной капусты с чесноком» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4,2 Цветную капусту бланшировать в кипящей воде не более 5 минут (не переварить, чтобы капуста осталась хрустящей). Помидоры порезать тонкими дольками. Чеснок мелко порубить. Смешать оливковое масло, лимонный сок и соевый соус, слегка взбить, добавить чеснок. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать пропитаться. При подаче украсить цедрой лимона и зеленью.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» подают в закусочной тарелках, креманках, салатницах; .
.2 Температура подачи блюда 12-14С.
.3 Срок реализации не более 30мин
. Показатели качества и безопасности
.1 Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в тарелку горкой, украшены свежей зеленью и цедрой лимона;
Консистенция овощей упругая;
Цвет характерным использованным продуктам;
Вкус - помидора, цветной капусты, и чеснока;
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта.г
.Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ
100,5 45,9 5
НаименованиеБелкиЖирыУглеводыМасло оливковое рафинированное099,90Сок лимонный0.903,6Чеснок6,5021,2Помидор1,10,23,5Капуста цветная2,504,9Соевый соус3,5011Петрушка (зелень)1,50,41,7Всего:16100.545,9
Энергетическая ценность
НаименованиеЭн. ц белковЭн. ц жировЭн. ц углеводовМасло оливковое рафинированное014,9850Сок лимонный0,022500,09Чеснок0,06500,036Помидор0,2750,050,875Капуста цветная0,937501,8375Соевый соус0,087500,275Петрушка (зелень)0,03750,010,0425Всего:1,4250,063,156
Ответственный разработчик Бобошко П. С.
«Утверждаю»
Заведующий производством
Технико-технологическая карта
на канапе огуречное
.Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
.Перечень сырья
.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:
Укроп……………………………………………………ГОСТ 51074-2003
Соль поваренная……………………………………..ГОСТ Р 515774-2000
Хлебцы диетические……………………………………ГОСТ 25832-89
Творог…………………………………………………ГОСТ Р52096-2003
Огурец……………………………………………………ГОСТ 1726-85
.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Укроп5,15Соль поваренная11Хлебцы диетические2525Творог5050Огурец12,510Выход готового блюда90
. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».
.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .
.2 Температура подачи блюда не более 10-12С.
.3 Срок реализации не 30мин;
. Показатели качества и безопасности
.1 Внешний вид-, привлекательный вид;
Консистенция - сочная, хрустящая;
Цвет огурца светло- зеленый;
Вкус - творога, укропа и огурца;
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе
продукта
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускается в массе продукта.г
.Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ
31,3 5 75,4 33
НаименованиеБелкиЖирыУглеводыУкроп1,50,41,7Хлебцы диетические11,14,470,1Творог180,61,8Огурец0,70,11,8Всего:31,35,575,4
Энергетическая ценность
НаименованиеЭн.ц белковЭн. ц жировЭн. ц углеводовУкроп0,0750,020,085Хлебцы диетические2,7751,117,225Творог90,30,9Огурец0,070,010.18Всего:11,921,4318,69
Ответственный разработчик Бобошко П.С.
Заключение
В своей курсовой работе по теме: раздельное питание. Я изучил блюда входящие в раздел раздельного питания. Разработал ассортимент по данному виду питания, произвел расчеты технико-технологических и технологических карт. Составил схемы по данному виду блюд.
Изучил историю рационального питания. Из неё я больше узнал что, белки, жиры, углеводы, витамины играют немало важную роль в организме человека. Так же в наш рацион следует включать как можно больше продуктов пониженной калорийности.
В настоящее время большее количество людей задумываются над проблемами раздельного питания. Фактически каждый второй из нас, приобретая в магазине тот или иной продукт, не всегда задумывается о его калорийности или полезности для организма.
Правильное питание - не просто хорошая фигура. Здоровая пища поможет избежать целого букета самых распространенных заболеваний XXΙ века: сердедечно-сосудистых нарушений, гипертонии, диета.
Усвоив принципы здорового питания, вы не только зарядите свой организм энергией, избавитесь от лишних килограммов, но и убедитесь в том, что красота и здоровье неотделимы.
Занимаясь разработкой данного вида питания я сделал выводы, что раздельное питание- это не только полезно для здоровья человека, но и вкусно.
раздельный питание меню рецептура
5. Список использованной литературы
1.Книга о вкусной доступной и целебной пище. М. Черенкова, Л. Богданова. Г. Сочи М П. «Сонет» , 1992г.
2.Правльное питание. Герберт Шелтон. Москва 1992г.
.ГОСТ Р. 50766-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
.Д. Костина, « Самые вкусные низкокалорийные блюда». Москва 2006г.
.Федеральный закон « О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 07.02.92
.Правила оказания услуг общественное питание (Постановление Правительства РФ от 15.08 97 № 1036
.ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования»
.Правильное рациональное питание Москва 2004г.
10. Шевченко В.Н Некоторые вопросы протокольной практики. Воскресенье, 1997г.