Детское питание
Оглавление
Вопрос 1. Значение витаминов в питании
Вопрос 2. Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям и цехам по производству продуктов детского питания
Вопрос 3. Кондитерские изделия с медицинскими препаратами
Список литературы
Вопрос 1. Значение витаминов в питании
Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различных классов. Недостаток их в организме отбывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья. Витамины содержатся в основном в растениях, по пищевым цепочкам попадают в организм человека и животных.
Содержание витаминов в сырье, используемом для производства кондитерских изделий, как и в любом другом, не бывает постоянным и зависит от многих причин: условий культивирования растений, рациона кормления сельскохозяйственных животных, способов обработки и хранения получаемых из них сырьевых ресурсов. Некоторые виды обработки содействуют сохранению витаминов. Так, быстрое замораживание плодов, ягод и овощей, а также хранение при температуре ниже 18°С способствуют сохранению в них до 85-90 % исходного количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Неоднократное чередование замораживания и оттаивания продуктов приводит к полной потере витамина С. Большинство остальных витаминов, входящих в состав пищевых продуктов, являются более стойкими при хранении.
Витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины группы В (В„ В2, В6, В12), С, Р, РР и др.
При длительном дефиците витамина В1 или тиамина, в организме развивается болезнь бери-бери с поражением сердечной мышцы и нервной системы. Тиамин содержится в крупах, хлебе, овощах, плодах, мясе, печени, молоке и дрожжах. При варке пищи витамин В, сохраняется в значительном количестве, то же относится и к другим витаминам группы В.
Недостаток витамина В2, или рибофлавина, вызывает нарушение зрения и быструю утомляемость глаз. Основными источниками этого витамина являются мясо, рыба, молоко, яйца, хлеб, крупы.
Малое содержание в организме витамина С вызывает быструю утомляемость, отсутствие аппетита, слабость мышц. Отсутствие или глубокий дефицит аскорбиновой кислоты приводит к развитию цинги. Витамин С содержится почти во всех плодах и овощах. При хранении плодов и овощей, а также при их тепловой обработке потери витамина С особенно значительны.
Витамин Р, или рутин, предохраняет кровеносные сосуды от ломкости и кровеносные капилляры от повышенной проницаемости. Он содержится в овощах, плодах, чае, особенно богаты им лимоны и стручковый перец.
Витамин РР, или ниацин, содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобовых растениях, хлебе, крупах. Недостаток витамина РР вызывает серьезное нарушение окислительных процессов, что связано с воспалительными процессами в организме и нарушением пищеварения. В тяжелых случаях развивается болезнь пеллагра.
Витамины A, D, Е, К относятся к жирорастворимым.
Витамин А содержится в коровьем молоке, масле, яичном желтке, рыбьем жире, в большинстве овощей и фруктов желто-красного и темно-зеленого цвета. Недостаток витамина А вызывает ослабление зрения, поражение дыхательных путей, понижение сопротивляемости организма к инфекциям, задержке роста у детей и др. Витамин А почти не разрушается при варке пищи. Однако при длительной сушке плодов на солнце, а также при консервировании их сернистым газом разрушается и количество его значительно снижается.
Витамин D, или кальциферол, содержится в рыбьем жире, желтке яиц, коровьем масле. В других продуктах его очень мало, поэтому данный витамин иногда добавляют в пищу для диетического питания. Недостаток витамина D в организме детей вызывает рахит - болезненные изменения в строении костной ткани, мягкость и хрупкость костей, медленное развитие зубов и т.д.
Витамин Е, или токоферол, содержится вместе с жирами в зародыше злаковых, в растительном масле, зеленых листовых овощах, орехах и семенах, других продуктах. Витамин Е устойчив к нагреванию.
Витамин К содержится в пшенице, картофеле, томатах и др. Витамин К способствует свертыванию крови.
В кондитерской промышленности витамины используют для создания изделий лечебно-профилактического назначения.
Вопрос 2. Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям и цехам по производству продуктов детского питания.
Продукты питания для детей должны вырабатываться на специализированных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства.
Цеха или линии производства продуктов детского питания должны располагаться обособленно от других производств и находиться в отдельно стоящем здании на территории пищевого предприятия.
Если участки детского питания размещаются в многоэтажном здании действующего предприятия, следует предусмотреть для подачи сырья и вспомогательных материалов отдельные лифты, исключающие встречу потоков сырья и полуфабрикатов с термически обработанной продукцией.
В помещения производства продуктов детского питания вход посторонним лицам воспрещен (включая лиц, работающих на данном предприятии в других цехах). Двери оборудуются звонком и закрываются на кодированный замок.
При входе в производственные помещения оборудуется санитарный пост. У входов в предприятие должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, у входов в производственные, бытовые и складские помещения - Дезинфицирующие коврики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Очистка этих приспособлений должна производиться в специально отведенном месте не реже двух раз в смену.
Технологические помещения должны соответствовать повышенным санитарным требованиям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки окрашены масляной краской, полы с эпоксидным покрытием или покрыты плиткой (метлахской или мраморной крошкой толщиной 10-13 мм), они должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с гладкой, удобной для очистки и мытья поверхностью, на сырьевых площадках - асфальтобетонные, с тем чтобы обеспечить механическую прочность и эффективность их санитарной обработки.
Двери, панели, подоконники и др. окрашенные поверхности подкрашиваются в течение сезона по мере износа краски.
Для приемки молока оборудуется разгрузочная платформа с навесом, имеющая устройство для перекачивания молока из цистерн и фляг с подводкой воды и емкостями с дезинфицирующими растворами.
В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100 м2 пола предусматривают не менее одного водопроводного крана со смесителем для подводки горячей и холодной воды и трапы или приямки для отвода сточных вод.
Производственные помещения завода продуктов детского питания рекомендуется оборудовать индивидуальной системой вентиляции, изолированной от других производств. В отделениях централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов и при безразборной мойке оборудования необходимо осуществлять воздухообмен не менее шести раз в час.
На предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания, организуют производственные лаборатории с микробиологическим и технохимическим отделениями, осуществляющими бактериологический и технохимический контроль ежесменно.
В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной служб, отдыха рабочих.
Бытовые помещения должны включать: гардеробные, умывальные, бельевую, душевую, туалеты, комнату гигиены женщин, помещения для курения и приема пищи, сушилку для белья и др. в соответствии с нормами проектирования вспомогательных производств перерабатывающих предприятий пищевой промышленности. Бытовые помещения для работников заводов детского питания оборудуют по типу санпропускника и располагают в непосредственной близости или в здании завода.
Не допускается в производственных помещениях хранение личной одежды, а также приготовление и прием пищи работниками. Гардеробные рекомендуется оборудовать открытыми шкафами или вешалками для более удобной и тщательной уборки. Всех работников завода обеспечивают необходимой санитарной и специальной одеждой и обувью, которая выдается в бытовых помещения завода Не допускается вход работников цехов по производству продуктов детского питания в другие цеха и помещения предприятия в санитарной одежде своего цеха. Комнату перед туалетом оборудуют вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рус с подводкой горячей и холодной воды, раствором хлорной извести или хлорамина, а также электрополотенцами или бумажными салфетками одноразового использования. У входа в туалет должен быть коврик, смоченный дезинфицирующим раствором Унитазы должны быть оборудованы педальным спуском.
Особенно тщательно контролируется гигиена рук рабочих. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком Санитарную обработку рук производят перед началом роботы, после перерыва в работе, посещения туалета и по мере загрязнения, сначала их обрабатывают дезрастворами, затем водой.
Рабочие, занятые ремонтом оборудования, также обеспечиваются санитарной одеждой, инструменты должны находиться в закрытых ящиках с ручкой. При мелком ремонте участки, где проводятся работы, должны быть отделены экраном.
Освещенность производственных помещений должна обеспечиваться в соответствии с СН и III1-79 «Естественное и искусственное освещение». Конструкция стеклоблоков должна обеспечивать легкий доступ для проведения их санитарной обработки не реже 1раза в месяц. В ночное время территория должна быть освещена в соответствии с нормами проектирования. Замена естественного освещения искусственным допускается в помещениях с кратковременным пребыванием рабочих и служащих, где не ведется наблюдение и производственными процессами. Запрещается располагать электросветильники непосредственно над открытым оборудованием Электросветильники всякого рода должны имен, ищи тую арматуру. Все осветительные приборы и защитная арматура должны иметь легкий доступ для проведения санитарной обработки не реже I раза в месяц.
Технологическое оборудование, инвентарь, водопроводные трубы Должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами Внутренняя поверхность технологического оборудования должна быть гладкой, без шероховатостей, трещин и Углублений, недоступных для мойки Трубопроводы должны быть с минимальным количеством изгибов, короткими, в том числе разъемными в местах изгиба. Т- и У-образные соединения должны быть легкоразъемными. Оборудование, выделяющее водяной пар и значительное количество тепла, должно иметь местную вытяжку, теплоизоляцию и быть максимально герметизировано.
Вопрос 3. Кондитерские изделия с медицинскими препаратами
Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ.
В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи.
Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофеина.
К детским изделиям относятся: конфеты - Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянучка, Коровка, Тузик; карамель - Лайка (из сливочной помады с дукатом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир - Детский; шоколад - Детский; печенье - Овсяное, Детская забава, Школьное; торт Клубничка и др.
Витаминизированные изделия обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитерские изделия в целом характеризуются невысоким содержанием витаминов или полным их отсутствием, поэтому для повышения питательной ценности витаминизация имеет первостепенное значение.
Чаще для витаминизации используются витамины С и В, (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводятся также витамины В2, РР, Е, А, D и др.
Витаминизированными изготовляют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом витаминизируют драже, так как воско-жировой слой на его поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.
Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.
Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, Зефир с сорбитом, и т. д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200-400 раз.
К диетическим относят также изделия с морской капустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы - йод, бром, кобальт и др. Морская капуста имеет неприятный привкус/ но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощушается.
С морской капустой изготовляют драже Молочное и Зеленый горошек, зефир Бело-розовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др.
Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нарушение обмена веществ и, главным образом, деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.
Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, когда атомная энергия и радиоактивные элементы все более широко применяются в народном хозяйстве, расширение ассортимента изделий с повышенным содержанием пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.
На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера и др.
Изделия с растительным маслом имеют большое значение в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот (витамина Б). Такие изделия рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавлением, например, кукурузного масла вырабатывают печенье Новое и Диетическое.
Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада.
Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).
Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол; для укрепления нервной и кроветворной систем - карамель с глицерофосфатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта - изделия с экстрактом крушины.
Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40-50% меньше по сравнению с хранящимися при температуре 18°С.
Список литературы
2.Скобельская Г.З., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.;
.Типсина, Н.Н. Детское и диетическое питание: учеб. пособие / Н.Н. Типсина, Т.В. Полякова; Краснояр. гос. Аграр. ун-т. - Красноярск, 2007. 96 с.