Характеристика торгового предприятия 'Мясная точка'
Введение
Производственная практика в период с 20.10.14 по
02.11.14, проходила на торговом предприятии «Мясная точка», юридический адрес
которого г. Коломна, ул. Зеленая, дом 9 (а). ООО «Мясная точка»
специализируется на производстве готовых крупнокусковых, бескостных,
мясокостных и рубленых полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса птицы,
которые реализуются в торговых отделах для потребителей.
Целью производственной практики является
ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного
цеха и изучение технологических основ производства мясных полуфабрикатов.
Для достижения цели необходимо решить следующие
задачи:
Ознакомиться с производственным цехом магазина
ООО«Мясная точка плюс»;
провести анализ сырья и условия его хранения;
изучить оборудование, используемое на
производстве;
освоить технологию производства мясных
полуфабрикатов;
отследить дефекты мясных полуфабрикатов;
изучить ассортимент мясных полуфабрикатов.
Глава 1. Характеристика торгового предприятия
«Мясная точка»
Деятельность сети магазинов «Мясная точка»
связана с изготовлением и реализацией мясной продукции через розничную торговую
сеть. На рынке существует уже более 5 лет, распространена, как в России, так и
в Украине. В 2010 году предприятие открыло небольшой мясоперерабатывающий цех,
который расположен на улице Зеленой. Главной задачей и одним из основных
конкурентных преимуществ предприятия является изготовление мясных
полуфабрикатов высокого качества. В начале 2011 года было принято решение об открытии
еще одного цеха, который расположен по улице Гагарина с более широким
ассортиментом. В том же 2011 году появляется цех по улице Добролюбова, который
специализируется на продукции максимально приближенной к ресторанному меню. С
увеличением спроса на продукцию предприятия «Мясная точка», как следствие,
возрасли и объемы производства, встал вопрос об увеличении производственных
площадей, так как имеющиеся площади не позволяли выполнить такого объема. Так в
декабре 2011 года появился мясоперерабатывающий цех, который находится на улице
бульвар 800-летия Коломны. Общая площадь этого производственного цеха
составляет 120 кв. метров, этот цех отличается не только по площади, но и своим
современным технологическим оборудованием. Цех оснащен более вместительными
холодильниками и морозильными камерами для хранения сырья и готовой продукции,
а так же оборудованием ( мясорубки, фаршемешалки, мясопресс).
Продукция Мясной точки реализуется по средствам
собственной розничной сети.
Ассортимент ООО «Мясная точка плюс» включает в
себя крупнокусковые, бескостные, мясокостные и рубленные полуфабрикаты из
свинины, говядины и мяса птицы.
Глава 2. Источники сырья, контроль качества,
условия хранения для производства мясных полуфабрикатов
.1 Закупка товаров и выбор поставщика
Закупка товаров - составная часть коммерческой
деятельности торгового предприятия, включающая в себя: изучение и
прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников
поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с
поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;
организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.
Процесс закупки представляет собой цепочку
взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается
практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением
качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим
фактором - на приемлемых условиях.
Эффективность закупок во многом зависит от
правильного выбора источников поступления и поставщиков, поэтому коммерческим
службам предприятия следует уделить этому вопросу много внимания.
Главная проблема при выборе поставщика -
отсутствие единичного критерия оценки поставщика. Осуществляя коммерческую
деятельность при поиске поставщиков ООО "Мясная точка"
руководствуется следующими принципами: торговый
сырье мясной полуфабрикат
репутация и имидж;
надежность;
качество продукции, соответствие его
прогрессивным стандартам;
возможный объем поставки;
соблюдение сроков, графиков поставки;
уровень цены на продукцию или услуги
(сравнительный анализ цены, качество, цена, количество);
условия поставки и формы расчетов (поставки по
плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта
расчетов);
дополнительные услуги.
В общих чертах работу по поиску источников
закупок товаров (поставщиков) можно представить в виде схемы (рис.2).
Рис.2. Схема процесса выбора поставщиков
Как видно из приведенной схемы, завершающим этапом
для принятия решения о выборе поставщика является определение механизма и
мониторинга. Однако этот процесс является неоднозначным.
ООО "Мясная точка" устанавливает связи
в основном с поставщиками в пределах Москвы и Московской области. Поставщиками
импортных товаров выступают перекупщики товаров - или посредники, или частные
фирмы. При таких связях снижаются издержки предприятий розничной торговли, так
как товар ввозится поставщиком в магазин, и предприятие не несет транспортных
расходов, а оплата производится по мере реализации товара.
Работа, как с имеющимися поставщиками, так и по
поиску новых поставщиков входит в обязанности заместителя директора по основной
деятельности. Он посещает выставки, презентации, ярмарки, где можно
ознакомиться с новыми производителями тех или иных товаров. Также в его работу
входит изучение и анализ предложений, которые крупные поставщики и
производители товаров размещают в СМИ, в индивидуальных предложениях и т.д.
Решающим фактором при выборе нового поставщика
всегда является качество предлагаемого им товара.
Для организации закупок товаров в ООО
"Мясная точка" налажена следующая схема:
Товароведы составляют ежедневные отчеты о
движении товаров на складе;
заведующие отделами добавляют в эти отчеты
заявки от покупателей на конкретный товар (если таковые имеются) и передают их
заместителю директора по основной деятельности;
заместитель директора составляет заявки для
каждого поставщика на определенные товары, договаривается о сроках и способах
их доставки, передает для расчетов бумаги в бухгалтерию.
.2 Условия хранения сырья, контроль его качества
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов
питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей
организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Необходимость удовлетворения растущих
потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом,
вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой
ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для
производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных
(физикохимических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.
Для оценки качества мяса и мясных продуктов на
предприятии «Мясная точка» предложены и используются на практике различные
показатели:
характеризующие пищевую ценность - содержание
белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и
микроэлементов;
органолептические - внешний вид, цвет,
мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
санитарно-гигиенические, определяющие
безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых
металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
технологические - водосвязывающая способность,
консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.
Потребитель составляет первичное суждение о
качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца,
упаковке.
Качество и потребительские достоинства мяса и
мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В
настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и
аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих
важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление
их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
Применение упаковки позволяет снизить усушку
полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения,
транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство
натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки
(табл.1). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном
упаковочном оборудовании.
Ветеринарно-санитарный контроль готовой
продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке
органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10%
ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной.
Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ГОСТам и ТУ.
Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью,
несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты
предприятия «Мясная точка» дегустируют. При получении неудовлетворительной
оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование
продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования
проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.
Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов представлены в
таблице 1.
Таблица 1
Условия хранения порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов
Способ
упаковки
|
Температура
хранения и реализации, °С
|
Срок
годности полуфабрикатов, суток, не более
|
|
|
парных
|
охлажденных
|
замороженных
|
Без
применения вакуума
|
От
4 до 6
|
1
|
1
|
1
|
|
От
- 1 до 1
|
2
|
2
|
2
|
|
-10
|
-
|
30
|
С
применением вакуума
|
От
4 до 6
|
7
|
7
|
1
|
|
От
- 1 до 1
|
10
|
10
|
10
|
|
-10
|
-
|
-
|
30
|
На полуфабрикаты, отвечающие требованиям
нормативно-технической документации, ветслужба предприятию «Мясная точка»
выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением
доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. Сроки
годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С представлены в
таблице 2.
Таблица 2
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t°
хранения 4±2 °С
Наименование
|
Срок
годности, ч
|
1
. Натуральные мясные
|
|
крупнокусковые,
порционные без панировки
|
48
|
порционные
в панировке
|
36
|
мелкокусковые
|
36
|
мелкокусковые
маринованные, с соусами
|
24
|
2.
Мясные рубленные:
|
|
формованные,
в т. ч. в панировке и фаршированные
|
24
|
комбинированные
(мясо-овощные; с добавлением соевого белка)
|
24
|
3.
Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
|
|
вырабатываемые
мясоперерабатывающими предприятиями
|
24
|
вырабатываемые
предприятиями торговли и общественного питания
|
12
|
4.
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
|
36
|
Сроки хранения и реализации для мясных
полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и
мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12;
набор из мяса птицы - 48.
Глава 3. Технологическое оснащение используемое
для мясных полуфабрикатов
На предприятии «Мясная точка» существует
отдельный цех для производства мясных полуфабрикатов. Большая часть
технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и
выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования,
в число которых входят: фаршемешалки, мясорубки, мясопресс, холодильные камеры,
весы электронные, весы напольные.
Каждый из перечисленных видов производственного
оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и
недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.
Фаршемешалка - предназначена для перемешивания
до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными
рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных
цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных
полуфабрикатов и колбасных изделий. Они могут также применяться в пельменных,
чебуречных и других заведениях, где ручной труд по перемешиванию фарша
неприемлем (Рис.1.)
Рис.1. Фаршемешалка
Мясорубка - механическое или
электромеханическое приспособление для измельчения мяса
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE>. Может также
использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления
лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.
Мясо или другой продукт через
мясоприёмник попадает на шнековый конвейер
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BD%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%B9%D0%B5%D1%80>,
с помощью которого прижимается к решётке, а затем отрезается скользящим по
поверхности решётки ножом. В мясоприёмнике ручной мясорубки есть рёбра, с
помощью которых от куска мяса, слишком большого для прохода по шнеку,
отрезаются куски меньших размеров. В отличие от блендера <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D1%80>,
измельчение продуктов в мясорубке происходит непрерывно: продукт закладывается
в мясоприёмник и выходит через решётку (Рис.2.).
Рис.2. Мясорубка
Мясопресс - Предназначен для
отбивания методом пресса, что приводит к размягчению мясных и куриных отбивных
без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс
гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката. Машина работает быстро и
эффективно с производительностью до 500 отбивных в час. Сила пресса 3000 кг,
безступеньчатое плавное регулирование толщины. Стандартная толщина конечного
продукта 1-4,5 мм. Мясопресс на предприятии «Мясная точка» значительно
облегчает труд рабочих (Рис.3.).
Рис.3. Мясопресс
Холодильные и морозильные камеры
использует широкий круг потребителей - от небольших предприятий до огромных
складских комплексов, нуждающихся в создании специальных условий хранения
<#"820307.files/image005.jpg">
Рис.4. Морозильная камера
Напольные весы - Напольные весы
предназначены для статического взвешивания различных грузов на складах,
торговых и производственных предприятиях, а также в сельском хозяйстве.
Напольные весы состоят из грузоприемного устройства со встроенными
тензометрическими датчиками и весового терминала (индикатора), отображающего
результаты взвешивания. Отличительной особенностью напольных весов «Уралвес»
является широкий ассортимент моделей с пределом взвешивания от 60 кг до 5 тонн
и различными конструктивными исполнениями грузоприемных устройств. Весы МВСК
отвечают потребностям предприятий с различной спецификой деятельности,
поскольку имеют несколько модификаций и обеспечивают стабильную точность и надежность
взвешивания (Рис. 5.).
Рис. 5. Напольные весы
Весы электронные (торговые) -
прибор, применяемый в сфере торговли для определения массы товара и вычисления
стоимости товара на предприятиях торговли и общественного питания. Предлагаемая
продукция соответствует ГОСТ 29329-92 (Рис. 6.).
Рис. 6. Электронные весы
Глава 4. Технологические основы производства
мясных полуфабрикатов
К мясным полуфабрикатам относят
изделия <#"820307.files/image008.jpg">
Обратная сторона товарно- транспортной накладной
ООО «Мясная точка плюс»
Приложение 2