Продукты
|
брутто
|
нетто
|
Креветки
|
292
|
70
|
Патиссоны
маринованные
|
14
|
10
|
Яйцо
|
1/2
|
20
|
Картофель
|
27
|
20
|
Лимон
|
3
|
3
|
Майонез
|
15
|
15
|
Сахар
|
2
|
2
|
Соль
|
4
|
4
|
Выход
|
|
134
|
Технология
приготовления "Салат из креветок с патиссонами"
Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить,
нарезать и полить лимонным соком.
Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и
маринованные грибы мелко нарезать.
Все продукты смешать, заправить майонезом
и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и
целыми креветками.
Подача
блюда "Салат из креветок с патиссонами"
Украшают кусочками отваренного вкрутую
яйцами и целыми креветками.
Внешний вид - уложенная на салатнике горка
из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили
форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в
состав продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.
Сроки реализации - сразу после
приготовления.
Вид
предприятия: ресторан
Ресторан - предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,
с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на
центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в
аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха,
при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на
стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных
комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане
официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и
напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в
ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где
обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из
иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных
обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не
только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров,
Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане класса люкс помимо заказных и
фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
В ассортименте покупных товаров должны
быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
Основные виды мебели в ресторанах: столы
двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой
другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками);
скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные,
журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду
и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного
фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей
кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или
эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из
мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные
скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим
художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья
изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют
перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют
металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из
фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным
покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных
салфеток.
Ресторан высшего класса располагает
банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть
красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию
ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего
класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих
ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском,
французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты,
листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной
рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На
обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок,
отражающий тематическую направленность предприятия.
Оборудование
Электрическая плита:
Различная посуда и прочие столовые принадлежности:
Гигиена и
санитария на предприятиях общественного питания
Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение
которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья
питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его
оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений,
кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с
употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране
пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их
содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при
производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.
В настоящее время предприятия общественного питания являются
обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и
других комплексов.
Существуют три типа предприятий общественного питания:
) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых
продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах;
) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов блюд
или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для
обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания
полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.
Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за
предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом
государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания
максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями
эпидемиологической безопасности и высокой;
санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на
предприятиях общественного питания следующие:
. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления,
хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые
свойства.
. Лабораторный контроль за полноценностью питания в
соответствии с физиологическими рекомендациями.
. Изучение условий труда работников предприятий общественного
питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.
. Анализ заболеваемости работников. предприятий общественного
питания и разработка профилактических мероприятий.
. Разработка новых методов контроля питательной ценности
рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых
при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за
предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).
. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного
питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных
помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и
правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных
нарушений в новых типовых проектах.
На предприятиях-доготовочных производственные помещения для
обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочных для
подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В
предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.
Оборудование предприятий общественного питания применяется
главным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация
ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение
- исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями
применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно
использовать производственные площади. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи)
моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием
горячей проточной водой температуры не ниже 65°С. Промытые приборы
рекомендуется. прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в
шкафах-стерилизаторах ШСС-80.
Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной
двугнёздными ваннами (в первой ванне температура воды 45-50°С), с добавлением
разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей
водой температуры не ниже 65°С.
Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или
душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее
запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей
водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для
этого салфетками.
Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует
кипятить в растворе моющих средств в течение 10-15 мин.
Для механизированного мытья посуды применяются машины
различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в
опрокинутом виде.
Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в
специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых
свыше 100 посадочных мест).
Уборочный инвентарь должен быть маркирован для
производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в
специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску
(красная или оранжевая).
Охрана труда
Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни
и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя
правовые, социальные, экономические, техническо-организационные,
санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.
рыба морепродукт ассортимент блюдо
1. К работе допускаются лица не
моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием,
инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.
2. Требуется четко выполнять правила
внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах,
распитие спиртных напитков.
. Овощной цех оснащен
производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся
контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.
. Рабочее место и оборудование
должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы
сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом
работы.
. Надеть спецодежду, аккуратно
застегнув и заправив свисающие концы одежды.
2. Проверить исправность
оборудования, пускателей, наличие заземления.
. Проверить исправность крепления
оборудования на фундаменте (рабочем столе).
. В овощных цехах использовать
резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
. При обнаружении неисправности
оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении
работ
. Не нарезать продукты вручную
навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
2. Не носить нож в руках острием
вперед, переносите его в футляре.
. Не производить работы по
перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
. Не пользоваться ножами, имеющими
непрочно закрепленные и тупые лезвия.
. Разделочные доски укладывать на
ровную поверхность стола.
. Для вскрытия тары использовать
соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
. В случае нарушения
последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного
случая сообщить мастеру п/о.
Требования безопасности по окончанию
работы.
. Выключить оборудование сухими
руками.
2. Очистить картофеле очистительную
машину, промыть и насухо вытереть.
. Произвести уборку рабочего места,
вынести мусор.
5. Требования безопасности в аварийных
ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины
немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему
первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
Охрана труда и организация работы горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые,
гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке
полуфабрикатов для холодного цеха.
Горячий цех является основным на предприятиях большой
мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с
наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется
раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный
цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой
посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых
блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров,
соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от
пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты,
пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы,
кипятильники.