Технология приготовления тельного с гарниром

Технология приготовления тельного с гарниром

Содержание работы

1. Вступление

. Организация производства предприятия:

.1 Общие требования к производственным помещениям.

.2 Организация производственных цехов и их характеристика.

.3 Оснащенность предприятия технологическим оборудованием.

. Охрана труда на предприятии

.1 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд.

3.2 Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехе.

4. Санитарные требования, предъявляемые к предприятию питания:

.1 Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

.2 Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

.3 Санитарные требования к реализации готовой продукции.

.4 Личная гигиена работника предприятия питания.

. Технология приготовления блюда с основами товароведения:

.1 Расчет расхода сырья на 1 порцию.

.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.

.3 Технология приготовления блюда. Требования к качеству.

.4 Калорийность блюда.

. Список используемой литературы.

. Вступление

Характеристика предприятия питания и его место в структуре предприятий питания города.

Столовая на 55 посадочных мест располагается по адресу: г. Евпатория, ул. Дмитрия Ульянова, данная столовая пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Миссия столовой - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыха, хорошего времяпровождения.

Миссия столовой является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.

Люди ходят в столовую для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке, в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями столовой являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворённости трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В столовой принимается метод индивидуального самообслуживания, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитков.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт. Время работы столовой с 8:00 до 19:00.в данном месте много предприятий подобного типа, но за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как столовая находится на Центральном рынке, столовая является рентабельной.

Столовая состоит из производственных, складских, технических, подсобных помещения для посетителей. Производственные помещение объединяют различные цехи: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (суповой, соусный и холодный), кондитерский и кулинарный. Помещения для посетителей - это зал, буфет, гардеробная, моечные столовой посуды. К складским помещениям относятся все холодильные камеры, потом склады сухих продуктов, овощей, материально - технической и тары. Технические помещения объединяют бойлерную, машинное отделение холодильных камер, электрощитовую и др.

Товарооборот столовой включает в себя две основные части:

Реализацию продукции собственного производства;

Реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а так же на основе данных расходе сырья на приготовления продукции собственного производства.

. Организация производства предприятия

.1 Общие требования к производственным помещениям

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные - это овощной, мясной, рыбные цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясорыбный цехи.

К доготовочные относятся горячий и холодный цехи; к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех - единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочные, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами - от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2 - 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 - 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16- 18°, в горячем цехе - 22 - 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 - 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей- 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 - 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря.

.2 Организация производственных цехов и их характеристика

Организация работы овощного цеха

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель - и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование - машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см;

женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем- 50 кг, мужчинам-до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг;

при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Организация работы мясного цеха.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет,крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают так же специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуются общие производство иногда включающие и линию обработки рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: Оттаивание, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В соответствии с технологическим процессом строиться работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. Это увеличивает производственность труда в цехе.

В камере для оттаивания туши мяса подаються монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в ней 8-10С, влажность воздуха 85%.Туши в подвешеном состоянии оттаивают в течении 3-х суток, затем обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении при помощи брандспойта или щёток ( температура воды 20-25С ) и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5 - 2ч.Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом - рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Обвалка мяса производиться в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на 2-х столах, поставленных перпендикулярно друг другу, в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяется большой нож, мелких - малый. В бригаду входят обвальщик мяса, два жиловщика (защищает мясо) и чистильщик костей. Для жиловки мяса используют средний нож «Поварской тройки», Для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах, и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортёру поступают на электропилу или специальный станок.

Если кости используют для варки бульона то при обвалке мяса их накапливают в ковшевой тележке с решётчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2м, загружают в контейнеры ( по 8 -10 кг ) и транспортируют к месту варки бульонов. В случае необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места, оборудование машины для рыхления порционных кусков мяса (производительность 200 кг в час), машины для панирования полуфабрикатов той же производительности, производственными столами, весами (НПВ 2кг), разрубочным стулом со щитком, передвижными стеллажами. Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и при помощи специального устройства загружают в машину для рыхления, которая подрезает волокна мяса в двух направлениях. Машина для панирования льезонирует и панирует изделия, просеивает сухари. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах.

Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизирована процессы замачивания хлеба, приготовления и перемешивание фарша. Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фарше проводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или на универсальном приводе, снабжённым комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или в ручную.

Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируются буквами МС-сырое мясо. В течении рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении, а перед ощипыванием ошпаривают горячей водой.

Линия обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ополаскивание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формование и упаковка.

Размораживают птицу на стеллажах, укладывая ее в один ряд. Под стеллажом предусмотрен сток для жидкости, образующийся при оттаивании. Перед опаливанием птицу натирают мукой на специальном столе. Опаливание производят горном или газовой грелкой на гибком шланге. Тушку подвешивают на крючке под вытяжной вентиляцией. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев и ножек отрезают на специальном столе в который вмонтирована дисковая электропила с предохранительным кружком. Потрошат птицу на столе, на котором между разделочной доской и емкостями для удаления отходов. Под столешницей предусмотрена полка для хранения инвентаря. Для мытья птицы устанавливают две ванны. Емкости, где хранят готовые полуфабрикаты, имеют сток для воды.

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульона, а потроха птиц - для приготовления заливного, рагу и рассольников.

Организация работы рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженная, соленная и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные ( крабы, креветки, лангусты ), моллюски ( устрицы, мидии, кальмары ).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случаи требуется лишь незначительная доработка.

Линии обработки рыбы на ПОП предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженной рыбы, или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчёта 2л воды на 1 кг рыбы ) добавляя на 1л воды 10гр соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Рыбу осетровых пород, а так же нерыбные продукты моря ( креветки, лангусты и др. ). Оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики, отжимать вымытую рыбу нельзя.

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, иногда фиксируют, т.е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6 С на 5-6 мин.

Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками ( с маркировкой РС ), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рабочее место дляизготовление рыбных полуфабрикатов из рубленого сырья организуется так же, как в мясном цехе.

Рыбные отходы ( головы, кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовлении маринадов, икру и молоки - для запекания.

Нормы отходов при первичной обработки рыбы для каждого вида рыб, а так же нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В мясо-рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а так же инвентарь и инструменты.

Мясные и рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1 до 6 С.

Режим работы мясо-рыбного цеха определяется по производственной программе. Всю работу выполняют повара 3,4,5 или 6 разрядов под руководством повара-бригадира.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объём работы возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения и оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандарт СТ СЭВ 764-77 Оборудование секционное модульное предусматривает длину и ширину оборудования кратную модулю 100мм, высоту, не превышающую 900мм. Высота до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 м, а высота оборудования - не более 2000мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные ёмкости ( 530х325мм ) системы ГАСТРОНОМ. На основании этого стандарта всё вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850мм, ширину (глубину) 800мм. А длину кратную модулю 100мм.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирование и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней и увязывают с параментами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания ( непосредственно над источниками их выделения ).

В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве ( от сети переменного напряжения 220 и 380 В ), а так же на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секций служит двухконфорочная плита с прямоугольными и круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собираются они из отдельных секций с учётом мощности предприятия.

Для приготовления 1-ых, 3-их, блюд и гарниров созданы варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольного корыта ( из нержавеющей стали ) со съёмной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульонов пробковый кран с сеткой. Кости в котёл загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически перемешивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух крупных сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Холодильные камеры вмещают этажёрочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении 1-ых и 2-х блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочих местах с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а так же специальные механические оборудования.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплён смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо-, и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра. а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и форму. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки. цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников. Повара выполняют определённый объём работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Организация работы кондитерского цеха.

В кондитерском цехе выпускают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют, как на самом ПОП, так и в магазинах кулинарии и буфетах.

Основное оборудование цеха - тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.

Рабочее место кондитеров организуется в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерений массы от 2 до 150кг. Помещения для замеса теста должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нём размещают машины для замеса теста с дежами различной ёмкости, высеяватели для муки. Здесь же организуют различное место для выполнения подсобных операций ( растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п. ). С этой целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Помещения для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы. Предусматривают так же место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф. В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособлении, состоящие из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приёма теста. Рабочее место для формирования изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками.

Для приготовления бисквитного теста оборудуются отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

Кремы готовят в отдельном помещении в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной ёмкостью дёж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учётом потребности в кондитерских изделиях, квалификацией работников, оборудования цеха, а так же необходимости обеспечить ассортиментный минимум.

В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их квалифицированными разрядами. Кондитеры 4-5 разрядов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов - замешивают, формуют, и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечают за качество изделий и своевременной продукции. Часто применяется бригадная материальная ответственность работников.

Организация работы раздаточных.

Большинство современных ПОП оборудованы линиями раздачи блюд. Это ускоряет обслуживание потребителей, повышает пропускную способность зала предприятия. Особенно четкая организация отпуска блюд необходима в столовых при промышленных предприятиях, где время посетителей ограниченно обеденным перерывом.

Раздаточные оборудуются прилавками, витринами, мармитами для первых и вторых блюд, тепловыми стойками и тележками для охлаждения блюд или поддержании в их в горячем состоянии. Оборудование бывает на электрическом, паровом и газовом обогреве. Для кратковременного хранения и отпуска холодных закусок устанавливают охлаждаемую витрину-прилавок.

Более удобно в эксплуатации передвижное раздаточное оборудование: мармиты для первых блюд, тележки с пружинными выжимными устройствами и д.р.

При отпуске первых блюд заранее приготавливают сметану, мелко нарезают лук и зелень; мясо, птицу, рыбу порционируют и хранят в горячем бульоне.

Каждое предприятие оборудуют раздаточную линию для отпуска обедов на дом. Она организуется в отдельном помещении ли в стороне от потока потребителей. В состав такой линии включают специальные мармиты для отпуска первых и вторых блюд, холодный шкаф и небольшую моечную ванну для мытья судков.

В столовых, где используется периодическая система, наблюдается разрыв между временем окончания комплектации обедов и началом их отпуска. Поэтому возникает необходимость обеспечить кратковременное хранение готовых блюд в накопителях.

Рабочее место раздатчицы должно быть заранее подготовлено к обслуживанию посетителей. К моменту открытия зала все блюда устанавливают на мармиты. В часы пик каждая специализированная раздаточная линия обслуживается тремя или четырьмя раздатчиками, не поворачиваясь и не наклоняясь, могла брать тарелки левой рукой. Блюда и гарниры располагают справа или перед раздатчицей. Поток посетителей направляют вдоль раздаточных прилавков справа налево. Супы разливают специальными ложками. При отпуске вторых блюд используют ложки для гарнира и вязких каш емкостью 150, 200 и 250г, соусные ложки емкостью 50,75,100г, лопатки, вилки, щипцы и др. На тарелку сначала кладут гарнир затем основной продукт и если нужно, поливают изделие соусом. Сложный гарнир раскладывают с учетом цветного сочетания овощей и зелени. Соус не должен попадать на гарнир. Края тарелок должны быть чистыми. Очень важно красиво и правильно оформить блюдо.

Кисель и компоты заранее разливают в стаканы разливательными ложками емкостью 0,2л. Горячие напитки наливают сами. Срок реализации блюд не должен превышать одного - двух часов. Нельзя смешивать пищу, приготовленную в различное время дня. Необходимо в течении всего рабочего дня обеспечивать раздатчика чистой посудой и готовой продукцией. Учет продукции, отпущенной на раздачу, производится по заборным листам. Готовые изделия отпускаются посетителям по кассовым чекам или абонементам. Сумма реализации проданных блюд должна соответствовать выручке кассы.

блюдо сырье приготовление технологический

2.3 Оснащенность предприятия технологическим оборудованием

Плита электрическая

Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные и прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580 С.

Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуды, снизить теплопотери в окружающую среду.

Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длинную эксплуатацию на ПОП. Включение плиты производиться при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом G все конфорки или часть заменены на гриль непосредственной жарки, в модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией во времени на 30-40%. Эта плита выпускается со встроенным жарочным шкафом.

Протирочная машина

Протирочная машина предназначена для протирания варённых овощей, а так же творога, печени, рыбы, мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или тёрочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протёртых продуктов в стенке рабочей камены имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протёртых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта используются разные сочетания ротара и сит.

На корпусе машины устанавливаются кнопки Пуск, Стоп, Отходы, а так же блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камере.

Принцип действия.Варённые продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подаёт к ситу, где измельчается и продавливается через отверстие в сите. Готовая продукция сбрасывателем подаётся по лотку в поставленную тару.

Картофеле очистительные машины

На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофеле очистительные машины предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка служит для загрузки овощей и закрывается сверху крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбида кремния на бакелитовой основе. Дно корпусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенах рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно легко заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплена подвижной под моторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия:

Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру водой из водопровода.

Мармит стационарный для первых блюд.

Предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в на плитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол - три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов.

Линия самообслуживания

В настоящее время многие ПОП работают по принципу самообслуживания и поэтому оборудован линиями состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих отпускаемые блюда.

Линия самообслуживания предназначена для раздачи 1-х и 2-х блюд, холодных закусок, молочных продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерский изделий, работающих по принципу самообслуживания.

Экономическая эффективность линии самообслуживания в основном возможность в основном механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда. В результате увеличивается пропускная способность торгового зала и сокращается продолжительность обеденного перерыва .

Линии самообслуживания выпускаются четырёх исполнений: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Производительность линий может быть увеличена в 2-3 раза при раздачи обедов с предварительной оплатой или увеличение числа раздатчиц. Все линии самообслуживания выпускаются в правом исполнении. Для левого обслуживания необходимо сделать их перекомпоновку в обратном порядке.

. Охрана труда

.1 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд

Правила эксплуатации мясорубки:

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусками массой 50-200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Фритюрница электрическая

Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Регулирование нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая - по достижении заданной рабочей температуры жира.

Жарение продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

Правила эксплуатации:

Картофеле очистительные машины

Правила эксплуатации:

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку, сортировку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины. Загружать картофель и овощи следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по т.б.

Эксплуатация электрической плиты.

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки на плитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, на плитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование на плитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры на плитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Правила эксплуатации шкафа жарочного электрического.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем на сухую вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

.2 Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехе

Территория базы, склада, предприятия торговли и общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончания работы тщательно очищать от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведённые огражденные участки и своевременно вывозить.

Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а так же подступы у пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

В зимний период дороги, проезды, подъезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоёмов систематически очищают ото льда и снега.

Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.

О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта( или по другим причинам ), препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязан немедленно уведомить пожарную охрану.

На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраняют переезды через ремонтируемые участки.

Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Территория предприятия в ночное время должна освещаться.

На территории баз в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.

Торговые, складские, производственные, административные, бытовые, и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.

Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями не должны иметь не плотности, через которые могут проникать продукты горения.

Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведённых местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.

Наружные пожарные лестницы, а так же ограждения безопасности на крышках зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Для использования обтирочных материалов устанавливаются металлические ящики с плотно закрывающимся крышками. После окончания работы ящики следует очищать от обтирочных материалов.

Спецодежда лиц, работающих с маслами, лаками, красками должна храниться в металлических шкафах, установленных в специально отведённых для этой цели местах.

. Санитарные требования, предъявляемые к предприятию питания

.1 Санитарный требования к оборудованию и инвентарю

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудования предприятия общественного питания бывает механической, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиями, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояния предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушное среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешённых моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых или прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращенно до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали ли дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала винипласта П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80см и диаметром 50см изготовляют из цельного куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясень, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к мебели зала. Зал предприятий общественного питания оборудуют мебелью, которая должна соответствовать профилю предприятия. Конструкция мебели зала (столы, стулья, кресла, серванты, подсобные столы) должны обеспечивать наибольшие удобства для потребителей, быть прочной, легко подвергаться уборке и чистке.

Обеденные столы для предприятия общественного питания должны иметь устойчивую конструкцию на металлическом или деревянном каркасе с достаточной площадью столешницы размером сторон 600-900мм и высотой 690-750мм. В столовых и кафе столешницы покрывают гигиеническим материалом в виде декоративного цветного пластика светлых тонов или термоустойчивыми лаками. В ресторанах столы для обслуживания со скатертями столешницы покрывают чехлом из сукна, холста или байки для уменьшения шума и обеспечения устойчивости предметов сервировки. Более гигиеничным и эстетичным применение индивидуальных салфеток вместо скатертей, тогда столешницу столов отделывают декоративным пластиком или древесиной ценных пород.

Мебель для сиденья должна иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные габаритные размеры и массу. В столовых, кафе чаще всего применяют стулья на металлическом каркасе с деревянными сиденьями, покрытыми нитроэмалями или пластмассовой пленкой. В школьных столовых рациональнее использовать комплект мебели со столами, покрытыми гигиеническим пластиком, и подвешивающимися под столешницу табуретами. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами применяют мягкие или полумягкие сиденья в виде стульев, кресел, диванов с облицовкой из кожзаменителя или буклированной ткани.

Подсобные столы, используемые в ресторанах для подготовки блюд к подаче, изготавливают из такого же материала, как и обеденные столы, размером 600х800мм.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемым на них продуктов:МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ-овощи варенные, РС-рыба сырая, РВ-рыба варенная, МГ - мясная гастрономия, РГ-рыбная гастрономия,<<Сельдь>>, Х-хлеб, ОК-овощи квашенные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ͦС. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах ли на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных отравлениях.

.2 Санитарные требования к тепловой обработке продуктов процессу приготовления блюд

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающие равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1-1,5кг в течение 2ч. Температура 80ͦС внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают 5-7мин в бульоне, доводят его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения; хранят в горячем бульоне до отпуска.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15-20мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допускать их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах сваренных не очищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться следует инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-280ͦС в течение 2-8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 ͦС и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жарка мясных рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270ͦС в течение 20-25мин без предварительной обжарки на плите.

Приготовление блюд из мясных на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным ЦГСЭН при соблюдении следующих условий:

наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов:

использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды:

осуществление жарки непосредственно перед реализацией:

наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований:

При приготовлении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250ͦС в течение 5мин обязательно.

Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривание их в жарочном шкафу, т.к. в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

.Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-6ͦС не более 12ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено:

.Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезке вторично кипятят в бульоне в течение 10мин. Приготавливают заливные блюда в холодильном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6ͦС не более 12ч:

.Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90ͦС в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2-6ͦС, реализуют в течение 6ч:

.Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250ͦС не менее 5-7мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12ч при температуре 2-6 ͦС. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

.Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздачи блюд.

.Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

.Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещается.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без следующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

.Приготовляют холодные овощи, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих столах:

.Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе:

.Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6ͦС, картофель -12ч, морковь, свеклу - 18ч:

.Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при температуре 2 - 6ͦС, в не заправленном виде-6ч:

.Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до 6 ͦС. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов:

.Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре от 2 до 6ͦС 12ч, а паштеты 6ч:

.В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки:

.Сладкие блюда (кисель, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляют лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд витамином С в соответствии с действующими<<Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания>>.

.3 Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75ͦС, вторых горячих блюд и гарниров -65 ͦС, порционных блюд-85-90 ͦС, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 ͦС.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные - в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6ͦС и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90ͦС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сороки, чтобы предупредить размножения в них микроорганизмов. Салаты и винегреты нужно реализовать в течение 1ч, рубленную сельдь-24ч, студень-12ч, рыбу заливную-24ч, бутерброды-1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2-6 ͦС.

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда:

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:

мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы:

соусы:

омлеты:

картофельное пюре, отварные макаронные изделия:

компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарки и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковины с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.

.4 Личная гигиена работника предприятия питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требования. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работай принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы тщательно вымыть руки до локтя.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатных. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшим моющими средствами для рук считаются:

мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

хозяйственное мыло 70%-ное;

<<Детское>> мыло.

Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цеха, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторные исследованием установлено, что тщательно мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом ПОП должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкость (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, юбки или брюки, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности: не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток: перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть ее, предварительно вымыв руки: не входить в санитарной одежде в туалет: менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи: хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды: запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Личная одежда повара, кондитера, которую они одевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудование, инвентарь и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Лица при поступлении на работу на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996г. <<О порядке проведения предварительных и периодическими медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии>> обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато - венерологом 2-раза в год, обследования туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе наПОП не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносят в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в ОП делают профилактические прививки.

Согласно действующим Санитарным правилам для ПОП, лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики наПОП должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдачи по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние ПОП, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших сан минимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

. Технология приготовления блюда с основами товароведения

.1 Расчет расхода сырья на 1 порцию.

Тельное с гарниром

Наименование сырьяРасчет на 1 порциюБруттоНеттоТреска7665масса рыбная котлетная-106Лук репчатый2622/11Кулинарный жир44Грибы белые свежие или Шампиньоны свежие17 1813/10 14/10Яйца1/6 шт7Сухари1,51,5Масса фарша-28Яйца1/67Сухари66Масса полуфабриката-145Кулинарный жир1212Масса готового тельного-120Вход-300

Картофель жаренный брусочком во фритюре

Наименование сырьяРасчет на 1 порциюБруттоНеттоКартофель533400Кулинарный жир3232Масса жареного картофеля-200Масса жареного картофеля-200Маргарин столовый или масло сливочное1010Выход-210

.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда

Треска́ - рыба семейства тресковых. Существует несколько разновидностей трески, но наибольшее хозяйственное значение имеют атлантическая треска и тихоокеанская.Длина тела - до 1,8 м, в промысле преобладают рыбы длиной 40-80 см, в возрасте 3-10 лет, вес до 10 кг. Но треска может быть гораздо крупнее, жить до 100 лет и достигать за это время длины до 2 м и максимального известного веса в 96 кг. Окраска спины сильно варьируется: от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое. Наиболее характерная черта тресковых, а это кроме различных видов трески, хорошо знакомые нам минтай, пикша, сайда, путассу и сайка - наличие нескольких мягких спинных плавников. А у трески имеются ещё и 2 анальных плавника. Голова крупная с большим ртом. И конечно, обращает на себя внимание небольшой мясистый усик на подбородке рыбы. В свежем мясе трески содержится примерно 0,6 % жира и 16-19 % протеина, поэтому высушенная треска представляет собой концентрированный белок, который может храниться и не портиться, как это происходит с более жирной рыбой. Возможность длительного хранения делала треску неоценимым ресурсом в прошлом, ныне же к белой нежирной рыбе особое отношение: иметь ее на столе по праву считается условием здорового образа жизни.

Рыбка обладает вкусным и нежным мясом, и, несмотря на низкое содержание жира отнюдь не сухое на вкус, из-за относительно небольшой доли сухого вещества - в среднем всего 19 %, для сравнения у лосося это показатель равен 31 %. По содержанию белка филе трески находится на одном уровне с филе других морских рыб.

Треске подходят любые формы кулинарной обработки - жарение на сковороде или на решетке (гриле), варка на пару или в слабо кипящей воде, запекание и обработка в микроволной печи. Из трески получается отличная уха, варить которую, нужно с головой, поскольку именно голова придает супу особый аромат.

Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300шт. не одного человека в год.

Яйцо - это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желтке) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5-6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток).

Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.

Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка, и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным. Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтках находится светлое вещество - латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10-15г.

Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашение капусты.

Запасы соли практические неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна. Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25ͦС должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7%, в высшем - 98,4%, первом- 97,7%, втором сорте - 97,0%. Влажность - от 0,1 до 6%.

Лук репчатый. В луковице репчатого лука содержится: сахара (2,5 - 14%), белки (до 3%); гликозиды (синегрин, пиперин), придающие горечь, остроту; витамины С, В1, В2; эфирные масла, придающие своеобразный аромат. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые (лучше сохраняются, содержат больше гликозидов, сахаров, эфирных масел и меньше воды), полуострые (содержат равноценное количество сахаров, гликозидов, воды, чешуя более сочная по сравнению с острыми) и сладкие (отличаются большим содержанием влаги и сочностью, малым - сахаров и эфирных масел) сорта.

Маргарин.По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).

Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.

В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.

Картофель. Картофель состоит на 75% из воды, 17% крахмала, 1% клетчатки, и целой гаммы других веществ и элементов, картофель содержит в себе витамины А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP, яблочную, щавелевую, никотиновую, пантотеновую и лимонную кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. При этом больше всего в картофеле калия, который весьма полезен для здоровья сердца. Помимо витаминов, минералов, солей и кислот в картофеле имеются регуляторы обмена жиров - холин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Белок, содержащийся в картофеле, соперничает с яичным и молочными белками. В 100 граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, при хранении его концентрация падает, и к весне она уже невелика. Известно, что, съедая 300 г. картофеля в день, человек полностью обеспечивает свой организм такими важными минералами, как калий и фосфор, а также углеводами. Картофельная клетчатка хорошо усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника.

Калорийность картофеля довольно высока - около 73 ккал в 100 граммах. Картофель славится тем, что уже одним им можно наесться вдоволь. При этом кулинарная обработка может быть самой различной, это может быть: варка, жарка, запекание, отжимание для сока, тушение, измельчение для придания пастообразного состояния - для приготовления чипсов, хлопьев и полуфабрикатов. Он является необходимым элементом многих блюд. Картофельный гарнир один из самых распространённых, а пюре из картошки - наиболее простое диетическое блюдо, способное насытить и малыша, и взрослого человека. Однако картофель может и перенасытить, то есть привести к ожирению, если одним им и питаться, де ещё готовить его, жаря в масле, поливая сметаной или тёртым сыром. Во всём надо знать меру и не пенять на картошку, если помимо неё в процессе приготовления использовались гораздо более калорийные компоненты.

картофель должен быть свежим, спелым (ни в коем случае не зелёным!Зелёный цвет - признак незрелого картофеля, в кожуре которого содержится некоторое количество яда, способного привести к расстройству желудка), правильной формы и цвета (от светло-бежевого до тёмно-коричневого, с розоватыми оттенками), крепким на ощупь и без следов гнили или повреждений.

Хранить картофель необходимо в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике и подальше от лука. Оптимальная температура хранения 3-4 градуса по Цельсию, при влажности воздуха 85-90%.

.3 Технология приготовления блюда

Тельное с гарниром.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной в 1см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Гарниры - пюре, картофель жаренный, сложный.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

Требования к качеству. Вкус - присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жарений картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Требования к качеству. Жареный картофель должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус - слегка сладковатый.

.4 Калорийность блюда

№ п/пНаименование сырьяМасса гКкал в 100 гКкал1.Треска6583542.Лук репчатый114353.Кулинарный жир707465224.Грибы белые свежие или Шампиньоны свежие10209215.Яйца14157226.Сухари7,57.Картофель400833328.Маргарин столовый или масло сливочное1074675Итого:1031

. Список используемой литературы

.Организация производства предприятий общественного питания, Н.Г. Бутейкис, Москва, 1985г.

. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, З.П. Матюхина, Москва, 2002г.

.Пособие повару, В.С. Ростовский, Киев,1975г.

.Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Москва,2002г.

. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту, Д.Ф. Фытыхов, А.Н. Белехов, Москва,200г.

. Кулинария, С.А. Шалимов, Н.И. Губа, Р.Б. Вировец, Киев,1980г.