Наименование
блюд
|
Примерное
количество блюд в меню
|
Холодные
закуски
|
3-4
|
Горячие
блюда
|
3-4
|
Сладкие
блюда
|
4-5
|
Горячие
напитки
|
3-5
|
Холодные
напитки
|
6-8
|
Хлеб,
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
8-10
|
Количество отдельных видов блюд каждой группы,
напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом
спроса.
План-меню составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) и утверждается директором кафе.
В нем приводится наименование блюд с указанием сроков приготовления их
отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам,
которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:
примерный ассортимент выпускаемой продукции,
наличие сырья,
сезонность.
По рассчитанному количеству блюд и его структуре
распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем
однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице 2 по форме:
Таблица 2 - План-меню кафе на 56 мест
Номера
рецептур
|
Наименование
блюд
|
Выход
основного продукта/ гарнира/соуса, г
|
|
ФИРМЕННЫЕ
БЛЮДА
|
|
ТТК
№ 1
|
Салат
«Цезарь с курицей»
|
70/130/50
|
ТТК
№ 2
|
Салат
«Крабовый»
|
100
|
ТТК
№ 3
|
Стейк
из лосося
|
100/50/3
|
ТТК
№ 4
|
Овощи
по тоскански
|
250
|
ТТК
№ 5
|
Бананы
в карамели
|
220
|
|
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА И ЗАКУСКИ
|
|
26/2
|
Рыба
холодного копчения (горбуша, скумбрия, севрюга) с лимоном
|
50/50/50/10
|
43/1
|
Салат
из шампиньонов
|
150
|
59/1
|
Салат-коктейль
с курицей, фруктами и зеленью
|
105/5
|
965
|
Молоко
кипяченое
|
200
|
966
|
Ряженка
|
200
|
|
Йогурт
|
75
|
|
СУПЫ
|
|
172/1,
144/1
|
Прозрачный
мясной бульон с мясными фрикадельками
|
400/75
|
132/1
|
Суп
из разных овощей со сметаной и зеленью
|
500/30/5
|
|
ВТОРЫЕ
И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
|
|
МЯСНЫЕ
БЛЮДА
|
|
364/2,540/2
|
Судак,
жареный целиком с картофелем жареным и луком, жареным во фритюре
|
100/150/35
|
319/1
|
Окунь
морской, запеченный с картофелем по-старорусски
|
350
|
456/2
|
Солянка
по-грузински
|
250/6
|
494/2,636/2
|
Голубцы
с мясом и рисом под соусом сметанным
|
302/125
|
512/2
|
Шашлык
из индейки с луком и зеленью
|
150/30/6
|
|
ОВОЩНЫЕ,КРУПЯНЫЕ,МУЧНЫЕ
БЛЮДА
|
|
292/2
|
Грибы,
запеченные в сметанном соусе
|
150/5
|
297/2,637/2
|
Баклажаны,
фаршированные овощами под соусом сметанным с томатом
|
200/75
|
332/2
|
Яичница
глазунья с сыром, посыпанная зеленью
|
130/3
|
334/2
|
Омлет
натуральный
|
110/3
|
352/2
|
Сырники
по-киевски со сметаной
|
155/20
|
296/1,576/1
|
Пудинг
из творога с вишневым соусом
|
200/75
|
|
СЛАДКИЕ
БЛЮДА
|
|
734/2
|
Яблоки
по-киевски
|
100
|
740/2
|
Корзиночки
с яблоками с соусом
|
95/30
|
743/2
|
Мороженое
с плодами или ягодами, посыпанные миндалем
|
75/20/5
|
599/1
|
Желе
из апельсинов
|
120
|
584/1,553/1
|
Салат
фруктовый со сметанным соусом
|
80/50
|
|
ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ
|
|
628/1
|
Чай
с медом
|
200/30
|
758/2
|
Кофе
черный с лимоном, сахаром и ликером
|
100/15/7/15
|
759/2
|
Кое
черный с сахаром и сливками
|
100/15/25
|
765/2
|
Горячий
шоколад
|
200
|
750/2
|
Чай
по-сиверски с сахаром
|
200/22,5
|
|
ХОЛОДНЫЕ
НАПИТКИ
|
|
646/1
|
Напиток
апельсиновый
|
200
|
772/2
|
Напиток
яблочный
|
200
|
585/1
|
Вишневый
компот
|
200
|
789/2
|
Плодовый
коктейль с мороженым
|
100/50
|
780/2
|
Коктейль
сливочно-шоколадный
|
250
|
784/2
|
Коктейль
молочно-плодовый
|
250
|
|
ХЛЕБ
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
30
|
|
Хлеб
«Бородинский»
|
30
|
|
Хлеб
с отрубями
|
30
|
1.2 Характеристика фирменных блюд
или изделий, вырабатываемых предприятием
В кафе вырабатываются следующие фирменные блюда:
Салат «Цезарь с курицей».
Салат «Крабовый».
Стейк из лосося.
Овощи по-тоскански.
Бананы в карамели.
2. Разработка технологий
производства фирменных блюд или изделий
.1 Характеристика сырья
Фирменные блюда в кафе приготавливаются из
полуфабрикатов, которые проходят тщательную проверку, прежде чем его отправят
на доготовку. Все полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют
требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества).
2.2 Разработка рецептур фирменных
блюд или изделий
Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного
питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие),
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику
предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по
органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими
официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных
кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя
национальные, региональные и другие особенности.
Предприятия общественного питания могут
разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в
себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые
кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.
Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия)
могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного
питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав
одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные
фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям
общественного питания по согласованию или на договорной основе.
Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий)
разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного
питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер,
начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с
привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых
лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения
(установления) микробиологических показателей.
Порядок разработки фирменных и новых блюд
(изделий) включает в себя следующие этапы:
разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства;
определение органолептических,
физико-химических, микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при
необходимости).
Порядок разработки проекта рецептур на фирменные
и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:
Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их
новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;
Изучение возможности применения новых способов
кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и
полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;
Выбор производственных потерь и потерь при
тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);
Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)
в виде таблицы, в которой указывают:
наименование используемых компонентов
(ингредиентов) в технологической последовательности;
нормы закладки (расхода) компонентов
(ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только
массу нетто;
массу полуфабрикатов [при необходимости для
получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
выход готового изделия.
При составлении проекта рецептуры на фирменное
мучное кондитерское изделие указывают:
содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом
компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты,
входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто
и в сухих веществах;
массу полуфабрикатов, в том числе в готовых
изделиях;
влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в
процентах).
Описание технологии приготовления блюда
(изделия);
Проведение предварительной отработки из расчета
выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.;
Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом
сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида,
текстуры, запаха, вкуса);
Корректировка выхода блюда (изделия);
Корректировка описания технологии приготовления
блюда (изделия) с учетом изменений;
Определение органолептических
показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104
<consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411178D912291BA8F0AE2A4E2A1B8B3ECC19557609zBO3I>,
физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом,
микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01
<consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411171C015291BA8F5A92C4F2A118B3ECC19557609B37FC2541D8DD4B31A3B8Cz1O4I>.
В процессе отработки рецептур и
технологии блюда (изделия) определяют:
нормы закладки (расхода) компонентов
(ингредиентов) массой нетто;
массу полуфабриката
(полуфабрикатов);
количество (объем) жидкости (в
случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
содержание (массовую долю) сухих
веществ (для мучных кондитерских изделий);
производственные потери, в том числе
потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских
изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
температурные режимы и
продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда
(изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке
(выпечке);
потери при порционировании;
органолептические и
физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости -
микробиологические;
влажность кондитерских и булочных
изделий, теста, полуфабрикатов;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют
компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не
устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии
проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3
кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).
При отклонении выхода блюда
(изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку
рецептуры.
Производственные потери при изготовлении
блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
П = Мн - Мпф (1)
(2)
где Мн - суммарная масса компонентов
(ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке,
сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят
уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в
проекте рецептуры.
Потери при тепловой обработке блюда
(изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе
полуфабриката по формуле:
где Мпф - масса полуфабриката,
подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия),
кг.
Блюда (изделия), отпускаемые и
реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после
остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в
охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения
до температуры 14 °С.
На основании уточненной массы нетто
проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой
брутто по следующей формуле:
,
где Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической
обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и
новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в
соответствии с ГОСТ Р 53105
<http://docs.cntd.ru/document/1200071692> или в виде стандартов
организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4
<http://docs.cntd.ru/document/1200038434>.
Технико-технологическая карта (ТТК)
- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к
качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к
технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции
общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную
продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Рецептуры и технологии фирменных и
новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители
предприятий-разработчиков.
Отработку рецептур проводили на
сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и
отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных
и технических документов. Сырье и пищевые продукты были сопровождены
документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и имели
маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р <http://docs.cntd.ru/document/1200035978>51074.
В приложении А представлены акты
отработки фирменных блюд разрабатываемой общедоступной столовой.
2.3 Разработка технологий производства
фирменных блюд или изделий
Для приготовления блюда «Салат
«Цезарь с курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон,
охлаждают и нарезают кубиками. Сыр измельчают на мелкой терке. Помидоры «Черри»
нарезают на половинки. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с
кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой.
Посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Заправка: белки отделяют от желтков,
затем желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое
масло. Заправляют лимонным соком, добавляют рубленый чеснок, тертый пармезан,
непрерывно взбивая, добавляют соль.
Блюдо салат «Цезарь с курицей»
выкладывают в порционную посуду (салатник или тарелку). Перед отпуском блюдо посыпают
тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Для приготовления блюда «Салат
крабовый» Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими кубиками. Затем
добавляют кукурузу консервированную. Все тщательно перемешивают, выкладывают
горкой в салатник.
Заправка: майонез смешивают с солью
и перцем черным молотым.
Блюдо салат «Крабовый» выкладывают в
салатник и заливают подготовленной заправкой и сверху посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа.
Для приготовления блюда «Стейк из
лосося» Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями, нарезают на порционные
куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета,
поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 7
мин.
Соус: пассерованную на смеси масел
муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют
мускатный орех, перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении.
Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Блюдо «Стейк из лосося» подают сразу
после приготовления в соусе, котором она готовилась. При отпуске декорируют
красной икрой.
Для приготовления блюда «Овощи
по-тоскански» вначале подготовленный картофель нарезают дольками и слегка
обжаривают при температуре 190°С в течение 5-10 мин. Мелко нарезанные морковь,
сельдерей и репчатый лук пассеруют при температуре 180°С в течение 10-15 мин.
За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанные ломтиками помидоры и
сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Обжаренный картофель и
пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, воду и тушат в
течение 25-35 минут при температуре 80-90°С. При отпуске посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Для приготовления блюда «Бананы в
карамели» вначале бананы очищают, режут на 4 части.
В холодную кипяченую воду всыпают
просеянную муку, добавляют немного сахара и соли, тщательно размешивают до
образования однородной массы, по консистенции напоминающей сметану. Перед
жареньем бананов вводят взбитые белки. Подготовленные бананы при помощи
поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-190°С
до образования бледной корочки.
Затем на хорошо разогретую сковороду
с небольшим количеством жира кладут сахар и непрерывно помешивают, пока сахар
не карамелизуется. Обжаренные бананы кладут на сковороду с карамельной массой,
перемешивают, а затем всыпают кунжутные семена.
2.4 Разработка технологических схем
приготовления фирменных блюд или изделий
Технологическая схема представляет
собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса
приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и
взаимосвязь.
Технологические схемы фирменных блюд
разрабатываемого предприятия представлены в приложении Б.
2.5 Расчет пищевой ценности
фирменных блюд или изделий
Расчет пищевой и энергетической
ценности для блюда «Цезарь с курицей».
Таблица 3 - Расчет пищевой и
энергетической ценности
Ингредиенты
|
Масса
нетто, г
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
Курица
(филе обжаренное)
|
70
|
13,85
|
9,7
|
14,49
|
10,14
|
11,41
|
7,99
|
Масло
растительное
|
12,5
|
0
|
0
|
99,9
|
12,49
|
0
|
0
|
Хлеб
пшеничный
|
8
|
7,6
|
0,61
|
0,8
|
0,06
|
49,2
|
3,94
|
Яйца
|
12
|
12,7
|
1,52
|
11,5
|
1,38
|
0,7
|
0,08
|
Масло
оливковое
|
28
|
0
|
0
|
99,8
|
27,9
|
0
|
0
|
Лимоны
|
10
|
0,9
|
0,09
|
0,1
|
0,01
|
3
|
0,03
|
Сыр
«Пармезан»
|
8
|
33
|
3,3
|
28
|
2,8
|
0
|
Чеснок
|
2
|
6,5
|
0,13
|
0,5
|
0,01
|
29,9
|
0,6
|
Салат
|
90
|
1,5
|
0,14
|
0,2
|
0,2
|
2
|
1,8
|
Помидоры
«Черри»
|
20
|
1,1
|
0,22
|
0,2
|
0,04
|
3,8
|
0,76
|
Соль
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Итого
в блюде
|
|
-
|
15,71
|
-
|
55,03
|
-
|
15,2
|
Итого
в 100 г
|
|
|
6,28
|
|
22,01
|
|
6,08
|
Энергетическая
ценность на 100г/порцию
|
246,02
ккал / 615,14 ккал
|
Энергетическая
ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 +
6,08×3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал.
Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71×4 +
55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 615,14 ккал.
|
Расчет пищевой и энергетической ценности для
блюда салат «Крабовый»
Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической
ценности
Ингредиенты
|
Масса
нетто, г
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
Крабовое
мясо
|
25
|
16,0
|
19,5
|
0,6
|
0,7
|
-
|
-
|
Яйца
|
20
|
1,4
|
0,21
|
0,3
|
0,1
|
0,5
|
0,4
|
Майонез
|
15
|
2,8
|
0,42
|
67,0
|
10,1
|
2,6
|
0,4
|
Перец
черный молотый
|
0,2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Соль
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Огурцы
свежие
|
15
|
6,1
|
2,0
|
3,1
|
2,8
|
2,9
|
1,3
|
Кукуруза
консервированная
|
25
|
0,6
|
0,2
|
0,3
|
0,2
|
0,2
|
0,1
|
Укроп
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Итого
в блюде
|
|
|
29,1
|
|
42,7
|
|
48,5
|
Итого
в 100 г
|
|
|
11,6
|
|
17,1
|
|
19,4
|
Энергетическая
ценность на 100г/порцию
|
277/682,5
|
Энергетическая
ценность на 100 г: 11,6×4 + 17,1×9 +
19,4×3,75 = 277,9 ккал. Энергетическая ценность
на одну порцию: 29,1×4 + 42,7×9 +
48,5×3,75 =682,5 ккал.
|
Расчет пищевой и энергетической ценности для
блюда «Стейк из лосося».
Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической
ценности
Ингредиенты
|
Масса
нетто, г
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
Лосось
|
125
|
13,85
|
9,7
|
14,49
|
10,14
|
11,41
|
7,99
|
Икра
красная
|
3
|
0
|
0
|
99,9
|
12,49
|
0
|
0
|
Молоко
|
45
|
7,6
|
0,61
|
0,8
|
0,06
|
49,2
|
3,94
|
Масло
сливочное
|
2,3
|
12,7
|
1,52
|
11,5
|
1,38
|
0,7
|
0,08
|
Масло
растительное
|
10
|
0
|
0
|
99,8
|
27,9
|
0
|
0
|
Мука
пшеничная в.с.
|
5
|
0,9
|
0,09
|
0,1
|
0,01
|
3
|
0,03
|
Итого
в блюде
|
|
15,71
|
|
55,03
|
|
15,2
|
|
Итого
в 100 г
|
|
6,28
|
|
22,01
|
|
6,08
|
|
Энергетическая
ценность на 100г/порцию
|
|
Энергетическая
ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 +
6,08×3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал.
Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71×4 +
55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 =
615,14 ккал.
|
Расчет пищевой и энергетической ценности для
блюда «Овощи по-тоскански».
Таблица 6 - Расчет пищевой и энергетической
ценности
Ингредиенты
|
Масса
нетто, г
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
Картофель
|
80
|
2
|
1,6
|
0,4
|
0,32
|
16,3
|
13,04
|
Морковь
|
18
|
1,3
|
0,23
|
0,1
|
0,02
|
6,9
|
1,24
|
Сельдерей
(корень)
|
11
|
1,3
|
0,14
|
0,3
|
0,03
|
6,5
|
0,72
|
Лук
репчатый
|
20
|
1,4
|
0,28
|
0,2
|
0,04
|
8,2
|
1,64
|
Помидоры
свежие
|
42
|
0,6
|
0,25
|
0,2
|
0,08
|
4,2
|
1,76
|
Перец
сладкий
|
96
|
1,3
|
1,25
|
0,1
|
0,09
|
4,9
|
4,7
|
Масло
оливковое
|
25
|
-
|
-
|
99,8
|
24,95
|
-
|
-
|
Крупа
рисовая
|
14
|
6,7
|
2,68
|
0,7
|
0,28
|
78,9
|
31,56
|
Итого
в п/ф
|
|
|
6,43
|
|
25,81
|
|
54,66
|
Сохранность
при тепловой обработке
|
|
|
94
|
|
92
|
|
82
|
Итого
в блюде
|
|
|
6,04
|
|
23,75
|
|
44,82
|
Итого
в 100 г
|
|
|
2,42
|
|
9,5
|
|
17,93
|
Энергетическая
ценность на 100г/порцию
|
162,42
ккал / 405,99 ккал
|
Энергетическая
ценность на 100 г: 2,42*4 + 9,5*9 + 17,93*3,75 = 9,68 + 85,5 + 67,24 = 162,42
ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 6,04*4 + 23,75*9 + 44,82*3,75 =
24,16 + 213,75 + 168,08 = 405,99 ккал.
|
Расчет пищевой и энергетической ценности для
блюда «Бананы в карамели».
Таблица 7 - Расчет пищевой и энергетической
ценности
Ингредиенты
|
Масса
нетто, г
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
в
100 г
|
в
порции
|
Бананы
|
80
|
2
|
1,6
|
0,4
|
0,32
|
16,3
|
13,04
|
Сахар
|
18
|
1,3
|
0,23
|
0,1
|
0,02
|
6,9
|
1,24
|
Яйцо
(белок)
|
11
|
1,3
|
0,14
|
0,3
|
0,03
|
6,5
|
0,72
|
Мука
|
20
|
1,4
|
0,28
|
0,2
|
0,04
|
8,2
|
1,64
|
Масло
сливочное
|
42
|
0,6
|
0,25
|
0,08
|
4,2
|
1,76
|
Кунжут
(семена)
|
6
|
1,3
|
1,25
|
0,1
|
0,09
|
4,9
|
4,7
|
Итого
в блюде
|
|
6,04
|
|
23,75
|
|
44,82
|
|
Итого
в 100 г
|
|
2,42
|
|
9,5
|
|
17,93
|
|
Энергетическая
ценность на 100г/порцию
|
162,02
ккал / 305,9 ккал
|
Энергетическая
ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 + 6,08×3,75
= 25,12 + 198,1 + 22,8 = 162,02 ккал. Энергетическая
ценность на одну порцию: 15,71×4 +
55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 =
305,9 ккал.
|
3. Разработка нормативно-технической
документации на фирменные блюда или изделия
Технологические карты на кулинарную продукцию
составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из
Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в
других случаях указывается источник получения рецептуры
(технико-технологическая карта, стандарт предприятия). Технико-технологические
карты на фирменные блюда разрабатываемого предприятия представлены в приложении
В.
4. Система контроля качества
кулинарной продукции, применяемой на предприятии
В кафе предлагаются формы контроля качества
выпускаемой продукции и услуг: внешними, внутренними и бракеражной комиссии.
Внешний контроль - это контроль со стороны
органов местной администрации, санэиднадзора, торговой экспедиции и др. Оценки
по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный
журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах,
один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль - осуществляет администрация
предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники
цехов, а также повора - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется
бракеражем готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят:
председатель - директор предприятия или его заместитель производства; зав.
производством или его заместитель; инженер - технолог; повар - бригадир,
квалифицированный повар; санитарный врач. Состав бракеражной комиссии
утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей
деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд,
технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими
инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартными, требованиями к качеству
готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую
оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п/ф.
Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
В нашем ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий
производством выборочно в течение дня.
Заключение
В данной курсовой работе проведена разработка
меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест.
В результате проведенной работы разработаны:
однодневного меню торгового зала;
рецептуры 5 фирменных блюд;
технологии производства фирменных блюд;
технологические схемы приготовления фирменных
блюд;
нормативно-техническая документация на фирменные
блюда.
произведен расчет пищевой ценности фирменных
блюд.
предложена система контроля качества кулинарной
продукции.
Библиографический список
1. ГОСТ
Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.
. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник технических нормативов. Часть 1 / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.:
Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник технических нормативов. Часть 2 / Под общей ред. Н.А. Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997. - 559 с.
. Ратушный
А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1.
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В.
Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук,
проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
. Ратушный
А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология
блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий /
А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я.
Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук,
проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
. Справочник
технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и
др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
. Васюкова
А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном
питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
. Ковалев
Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.;
под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
. Химический
состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.
Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Приложение А
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - кафе на 56 мест
Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Салат «Цезарь с
курицей»
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
нетто продуктов по рецептуре, г
|
Данные
отработки на небольших партиях, г
|
Средние
данные, кг
|
Данные
апробации на укрупненных партиях, кг
|
Средние
данные, кг
|
Принятая
рецептура, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
Опыт
4
|
Опыт
5
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Курица
(филе)
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
|
|
|
|
70
|
Масло
растительное
|
12,5
|
12,5
|
12,5
|
12,5
|
12,5
|
12,5
|
12,5
|
|
|
|
|
12,5
|
Хлеб
пшеничный
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
|
|
|
|
8
|
Яйца
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
|
|
|
|
12
|
Масло
оливковое
|
28
|
28
|
28
|
28
|
28
|
28
|
28
|
|
|
|
|
28
|
Лимон
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
|
|
|
10
|
Сыр
«Пермезан»
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
|
|
|
|
8
|
Чеснок
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
|
2
|
Салат
|
92
|
92
|
92
|
92
|
92
|
92
|
92
|
|
|
|
|
92
|
Помидоры
«Черри»
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
|
|
|
|
20
|
Соль
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
1
|
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием
марки оборудования
Для приготовления блюда «Салат «Цезарь с
курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и
нарезают кубиками. Сыр измельчают на мелкой терке. Помидоры «Черри» нарезают на
половинки. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с кусочками
куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают
тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Заправка: белки отделяют от желтков, затем
желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое масло.
Заправляют лимонным соком, добавляют рубленый чеснок, тертый пармезан,
непрерывно взбивая, добавляют соль.
Блюдо салат «Цезарь с курицей» выкладывают в
порционную посуду (салатник или тарелку). Перед отпуском блюдо посыпают тертым
сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Приложение Б
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - кафе на 56 мест
Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Салат «Крабовый»
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
нетто продуктов по рецептуре, г
|
Данные
отработки на небольших партиях, г
|
Средние
данные, г
|
Данные
апробации на укрупненных партиях, кг
|
Средние
данные, кг
|
Принятая
рецептура, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
Опыт
4
|
Опыт
5
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Крабовое
мясо
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
|
|
|
|
25
|
Огурцы
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
|
|
|
|
15
|
Яйца
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
|
|
|
|
20
|
Кукуруза
конс.
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
|
|
|
|
25
|
Майонез
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
|
|
|
|
15
|
Укроп
(зелень)
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
1
|
Соль
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
1
|
Перец
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
|
|
|
0,2
|
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием
марки оборудования
Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими
кубиками. Затем добавляют кукурузу консервированную. Все тщательно
перемешивают, выкладывают горкой в салатник.
Заправка: майонез смешивают с солью и перцем
черным молотым.
Блюдо салат «Крабовый» выкладывают в салатник и
заливают подготовленной заправкой и сверху посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа.
Приложение В
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - кафе на 56 мест
Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Стейк из лосося»
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
нетто продуктов по рецептуре, г
|
Данные
отработки на небольших партиях, г
|
Средние
данные, г
|
Данные
апробации на укрупненных партиях, кг
|
Средние
данные, кг
|
Принятая
рецептура, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
Опыт
4
|
Опыт
5
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Лосось
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
|
|
|
100
|
Масло
растительное
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
|
|
|
|
12
|
Молоко
|
45
|
45
|
45
|
45
|
45
|
45
|
45
|
|
|
|
|
45
|
Масло
сливочное
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
2,3
|
|
|
|
|
2,3
|
Мука
пшеничная
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
|
|
|
5
|
Соль
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
1
|
Икра
красная
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
|
|
|
3
|
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием
марки оборудования
Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями,
нарезают на порционные куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до
золотистого цвета, поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре
180 °С в течение 7 мин.
Соус: пассерованную на смеси масел муку
медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют мускатный
орех, перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый
соус процеживают и доводят до кипения.
Блюдо «Стейк из лосося» подают сразу после
приготовления в соусе, котором она готовилась. При отпуске декорируют красной
икрой.
Приложение Г
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - кафе на 56 мест
Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Овощи
по-тоскански»
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
нетто продуктов по рецептуре, г
|
Данные
отработки на небольших партиях, г
|
Средние
данные, г
|
Данные
апробации на укрупненных партиях, кг
|
Средние
данные, кг
|
Принятая
рецептура, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
Опыт
4
|
Опыт
5
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Картофель
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
|
|
|
|
80
|
Морковь
|
18
|
18
|
18
|
18
|
18
|
18
|
18
|
|
|
|
|
18
|
Сельдерей
(корень)
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
11
|
|
|
|
|
11
|
Лук
репчатый
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
|
|
|
|
20
|
Помидоры
свежие
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
42
|
|
|
|
|
42
|
Перец
сладкий
|
96
|
96
|
96
|
96
|
96
|
96
|
96
|
|
|
|
|
96
|
Масло
оливковое
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
25
|
|
|
|
|
25
|
Крупа
рисовая
|
14
|
14
|
14
|
14
|
14
|
14
|
14
|
|
|
|
|
14
|
Вода
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
|
|
|
|
50
|
Масса набора продуктов - 100 г.
Описание технологического процесса с указанием
марки оборудования
Вначале подготовленный картофель нарезают
дольками и слегка обжаривают при температуре 190°С в течение 5-10 мин. Мелко
нарезанные морковь, сельдерей и репчатый лук пассеруют при температуре 180°С в
течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанные
ломтиками помидоры и сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Обжаренный
картофель и пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, воду и
тушат в течение 25-35 минут при температуре 80-90°С. При отпуске посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Приложение Д
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - кафе на 56 мест
Дата проведения работ - сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Бананы в
карамели»
кулинарный блюдо ценность качество
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
нетто продуктов по рецептуре, г
|
Данные
отработки на небольших партиях, г
|
Средние
данные, г
|
Данные
апробации на укрупненных партиях, кг
|
Средние
данные, кг
|
Принятая
рецептура, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
Опыт
4
|
Опыт
5
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Бананы
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
|
|
|
100
|
Сахар
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
50
|
|
|
|
|
50
|
Яйцо(белок)
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
12
|
|
|
|
|
12
|
Мука
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
|
|
|
|
30
|
Масло
сливочное
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
30
|
|
|
|
|
30
|
Кунжут
(семена)
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
|
|
|
5
|
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием
марки оборудования
Вначале бананы очищают, режут на 4 части. В
холодную кипяченую воду всыпают просеянную муку, добавляют немного сахара и
соли, тщательно размешивают до образования однородной массы, по консистенции
напоминающей сметану. Перед жареньем бананов вводят взбитые белки.
Подготовленные бананы при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во
фритюре при температуре 180-190°С до образования бледной корочки. Затем на
хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и
непрерывно помешивают, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные бананы кладут
на сковороду с карамельной массой, перемешивают, а затем всыпают кунжутные
семена.
Приложение Е
Технологическая схема приготовления блюда «Салат
«Цезарь с курицей»
Приложение Ж
Технологическая схема приготовления блюда «Салат
«Крабовый»
Приложение З
Технологическая схема приготовления блюда «Стейк
из лосося»
Приложение И
Технологическая схема приготовления блюда «Овощи
по-тоскански»
Приложение К
Технологическая схема приготовления десерта
«Бананы в карамели»