Приготовление блюд из печени
Содержание
Введение
Пищевая ценность сырья
Механическая кулинарная обработка сырья
Рецептуры блюд
Технология приготовления и отпуск блюд
Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд
Схемы приготовления блюд
Техника безопасности и санитария
Инвентарь и оборудование, используемые при работе
Список используемой литературы
Введение
Кулинария - искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.
Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.
Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.
Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Пищевая ценность сырья
Печень - белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.
Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).
Картофель - 25% сухих веществ; крахмал - 18%; азотистые вещества - 21%; сахар - 1,5%; минеральные вещества - 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка - 2%, органические кислоты - 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.
Морковь - сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин - до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.
Петрушка - эфирные масла, витамин С (в листьях) - до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.
Лук репчатый - до 6 мг эфирных масел, сахар - до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.
Чеснок - в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.
Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) - эфирные масла от 500 - до 2500мг; витамин С - 100-150 мг и минеральные вещества.
Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) - сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества - 0,7%.
Перец (красный молотый и черный горошком) - витамин С - 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества - 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.
Подсолнечное растительное масло - содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).
Мука пшеничная - клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 - 12,9% белка, 54,1 - 81,6% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 - 14% влаги.
Молоко цельное - молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.
Механическая кулинарная обработка сырья
сырье блюдо кулинария рецептура
Мука в\с - мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.
Морковь - сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.
Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) - перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.
Лук репчатый - сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.
Чеснок - срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.
Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) - моем под проточной водой банку, открываем.
Рецептура «Печень, тушенная в соусе»
№ п\пНаименование сырьяРасход сырья в гр.БруттоНетто1Печень (говяжья)5004202Мука в\с1001003Соль10104Лук репчатый1601205Сметана5050Выход:700
Технология приготовления блюда
«Печень, тушенная в соусе»
сырье блюдо кулинария рецептура
Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.
Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.
Отпуск готового блюда
При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»
Рецептура «Печень жареная»
№ п\пНаименование сырьяРасход сырья в гр.БруттоНетто1Печень (говяжья)5004302Молоко цельное100010003Перец черный молотый554Мука в\с50505Масло растительное2002006Соль55Выход:1700
Технология приготовления блюда «Печень жареная»
Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная»
Рецептура «Печень маринованная»
№ п\пНаименование сырьяРасход сырья в гр.БруттоНетто1Печень (говяжья)110010002Мука в\с1001003Масло растительное1001004Чеснок20125Жир1501506Лук репчатый1201077Томат-паста20208Соль10109Перец черный молотый5510Лавровый лист55Выход:
Технология приготовления блюда «Печень маринованная»
Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.
Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.
Требования к качеству и сроки хранения
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень маринованная»
Рецептура «Печень тушёная, порционным куском»
№ п\пНаименование сырьяБруттоНетто1Печень (телячья)6005302Сало (свиное)40403Перец черный молотый10104Масло сливочное30305Сметана100010006Лук репчатый6053Выход:1650
Технология приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»
Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.
Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.
Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»
Рецептура «Печень, шпигованная чесноком»
№ п\пНаименование сырьяРасход сырья в гр.БруттоНетто1Печень (говяжья)6005302Чеснок40313Соль554Мука в\с50505Сало (свиное)1001006Лук репчатый200160Выход:1770
Технология приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»
Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.
Отпуск готового блюда
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Требования к качеству и сроки хранения
Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, чеснока и специй. Сохранена форма.
Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.
Технологическая схема приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»
Техника безопасности и санитария
Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.
Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.
В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.
В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.
Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.
Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.
При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.
Санитария и личная гигиена
Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих - временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.
Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Инвентарь, оборудование используемые при работе
Оборудование: просеивательная машина МПМ - 800, электрическая плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, овоскоп, мясорубка, весы настольные.
Инструменты, инвентарь, посуда: чугунные сковороды, ложки, доски разделочные, противни, тарелки, кастрюли, терка, ножи, котлы, веселки, скалки, сито с размером ячеек 0,5 мм.
Список используемой литературы
1.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
2.Анфимова Н.А. «Кулинария» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
.Качурина Т.А. «Кулинария» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
.Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
.Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2008г.
.Ботов М.И., Елхина В.Д. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2002г.
.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2003г.
.Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2010г.
.Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии».2005-2008г.
Интернет- сайты:
<#"justify">http://www.videoculinary.ru/