Характеристика ОАО 'Глубокский мясокомбинат'

Характеристика ОАО 'Глубокский мясокомбинат'

1. Общая характеристика предприятия

Открытое акционерное общество (ОАО) «Глубокский мясокомбинат» основан в 1936 г. как бойня по производству бекона и имеет богатые традиции. С 1939 г. Глубокская бойня стала народным предприятием.

В 1954 г. было закончено строительство откормочного цеха, введена в строй новая артскважина, расширена территория комбината на 4,5 га. К 1955 г. основные работы уже были механизированы. Летом того же года на территории предприятия велось значительное строительство, были проложены водопровод и канализация.

С 1 октября 1960 г. сдан в эксплуатацию убойный цех по переработке птицы. В начале 1961 г. было начато возведение мясожирового цеха, 3 января 1963 г. состоялся пробный пуск убойного цеха мощностью 22 тонн в смену (т/см), 30 декабря сдан в эксплуатацию холодильник мощностью 505 т единовременного хранения и колбасный цех с объемом производства 2 т/см. В 1964 г. Глубокский птицекомбинат был переименован в Глубокский мясокомбинат (ГМ).

В 1986 г. мясокомбинат за достигнутые показатели в работе был награжден орденом «Знак Почета», дважды награждался почетными грамотами Верховного Совета БССР. Решением Витебского облисполкома №590 от 29.12.1997 г., Глубокский мясокомбинат преобразован в ОАО «Глубокский мясокомбинат».

В 1993 г. введен в эксплуатацию холодильник емкостью 2800 т единовременного хранения мясопродуктов. В 1999 г. был введен в эксплуатацию мясожировой цех мощностью 75 т мяса / смену. Выпуск колбасных изделий составил 10 т/см. В ассортименте предприятия около 240 наименований выпускаемой продукции: варено-копченые изделия - 78 наименований, копчености - 25, варено-копченые колбасные изделия - 10, полукопченые колбасные изделия - 42, субпродуктовые, кровяные колбасные изделия, паштеты, пасты, белково-растительные - 18, полуфабрикаты (п/ф), фарши - 18 наименований, а также мясо и сопутствующая продукция переработки скота. Постоянная работа над ассортиментом, модернизация производства создают все условия для выпуска конкурентоспособной продукции как по качеству, так и по доступной цене.

В декабре 2000 г. введен в эксплуатацию новый цех технических фабрикатов (ЦТФ). В 2001 г. введен в эксплуатацию участок водозабора с комплексной системой водоочистки. В 2001-2003 гг. на предприятии было взято направление на расширение производственных площадей и мощностей колбасного цеха, благоустройства территорий. Предприятие приняло участие на конкурсной основе в Государственной программе «Развития перерабатывающей промышленности на 2003-2004 гг.» В 2004 г. освоен выпуск сырокопченых колбасных изделий.

Большое внимание на предприятии уделяется качеству выпускаемой продукции. Внедрена международная система качества ХАССП в 2005 г. для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, система менеджмента качества в соответствии с требованиями СТБ ИСО 9001-2001 в 2007 г. Все это позволило увеличить объемы производства продукции более чем в четыре раза для насыщения потребительского рынка качественным, безопасным, востребованным товаром. Высокое качество выпускаемой продукции подтверждается наградами, полученными в различных конкурсах.

г. - освоен выпуск пельменей. В этом же году к ОАО «Глубокский мясокомбинат» присоединен сельскохозяйственный (с/х) производственный кооператив «Голубичи». 2005-2008 гг. - проведены работы по расширению сырьевого отделения колбасного цеха, где установлена новая двухуровневая обвалочная линия, что позволило увеличить объемы переработки сырья, создать новые рабочие места.

В 2007 г. внедрена система качества производства мяса и мясопродуктов в соответствии с требованиями СТБ ИСО 9001-2001.

-2008 гг. выполнен ремонт здания административно-бытового корпуса.

В 2009 г. внедрена система управления охраной труда, соответствующая требованиям СТБ 18001-2005. В том же году освоено инвестиций в основной капитал в объеме 3,5 млрд. руб. Ввели в эксплуатацию новое отделение реализации готовой продукции, моечное отделение оборотной тары колбасного цеха. Провели работы по техническому ремонту камер холодильника и реконструкции напорной сети канализации, реконструкция цеха первичной переработки скота (перевод на газ).

На протяжении 2009 г. проводились работы по благоустройству территории. Приобрели современное технологическое оборудование: льдогенератор, вакуумный массажер, универсальные термокамеры, агрегат для мойки тары, оборудование для камер созревания и сушки, пилы ленточные для распиловки полутуш. Освоен выпуск 31 вида новой продукции. Все выше перечисленные работы позволят расширить производственные площади предприятия, увеличить объемы выпуска продукции, расширить ассортимент, улучшить качество выпускаемой продукции.

В 2010 г. закуплено оборудование для реконструкции цеха первичной переработки скота (ЦППС). В 2011 г. введены в эксплуатацию линии по обработке говяжьих и свиных комплектов кишок, линии по переработке слизистых и шерстных субпродуктов (СП). В 2012 г. будут закончены работы по реконструкции ЦППС, а также будут установлены и введены в эксплуатацию линии по убою и обработке свиней и крупного рогатого скота (КРС).

Основные сооружения на территории предприятия:

·        административно-бытовой корпус

·        база предубойного содержания скота (БПСС)

·        мясожировой корпус

·        холодильный цех

·        реконструируемое здание нового колбасного цеха

·        компрессорная

·        колбасный цех

·        здание мастерских, пельменного участка

·        материальный склад

·        столярная мастерская

·        участок технических фабрикатов (УТФ)

·        котельная

·        ремонтные мастерские автотранспортного участка.

Предприятие имеет следующие цеха и участки: а) ЦППС с наличием БПСС, убойного цеха, кишечного участка, жирового участка, УТФ; б) колбасный цех с сырьевым отделением, посолочным отделением, машинным отделением по производству варено-копченых и полукопченых колбас, копченостей, ливерным отделением, отделением термической обработки колбасных изделий и мясопродуктов, отделением упаковки; в) холодильный цех с камерами замораживания и охлаждения мяса и субпродуктов, камерами хранения мороженных и охлажденных грузов; г) вспомогательные цеха и участки: компрессорный участок; производственная лаборатория; котельная; участок водозабора; электроучасток; ремонтно-механический участок; участок санитарно-технического обслуживания и вентиляции; пельменный участок; автотранспортный участок; ремонтно-строительный участок; участок КИП и А; центральный склад; весовая; прачечная; швейный цех; здравпункт. Для сохранности товаро-материальных ценностей есть складские помещения.

ОАО «Глубокский мясокомбинат» расположен в южной части г. Глубокое и занимает площадь 12,7 га. Наличие сети автомобильных дорог и железной дороги позволяет без затруднений осуществлять доставку сырья и отгрузку готовой продукции автомобильным и железнодорожным транспортом. Общая площадь предприятия составляет 19,9 га. Здания и территория полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

Предприятие производит и реализует следующие виды продукции: мясо и субпродукты; колбасные изделия; копчености; п/ф и фарши; пельмени; деликатесную продукцию; жиры пищевые и технические; сухие животные корма; шкуры консервированные; эндокринно-ферментное сырье. Реализуется на рынке г. Глубокое, Витебской области и республики в целом. Среди мясоперерабатывающих предприятий Витебск. обл. объем продукции занимает следующий удельный вес: колбасные изделия 21%; мяса и субпродуктов первой категории 23%; п/ф 19%. В 2012 г. предприятие планирует выйти на объем производства колбасных изделий 5300 т, п/ф 2300 т, мяса и субпродуктов первой категории 12792 т.

Производственные мощности предприятия составляют:

·        Мясо скота 75 т/см

·        Сухие животные корма 3,8 т/см

·        Пельмени 1,75 т/см

·        Колбасные изделия 10 т/см

·        Полуфабрикаты 1,3 т/см

·        Емкость холодильника 2800 т/ед. хранения.

Основной стратегической целью предприятия является прибыльное производство с укреплением позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет совершенствования политики в области качества продукции, проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств. В рамках программы развития комбината на планируемый период наиболее значимыми мероприятиями являются:

·        проведение мероприятий по техническому перевооружению

·        повышение качества выпускаемой продукции

·        постоянное обновление ассортиментного ряда

·        наращивание объемов производства и реализации продукции

·        сокращение непроизводственных расходов

·        реализация программ по экономии ресурсов

Реализация стратегических целей позволяет: развивать конкуренцию и повышать общий уровень развития пищевой промышленности; удовлетворять потребности потребителей в качественной и доступной по цене продукции; способствовать реализации Государственной программы развития села; наращивать экспортный потенциал отечественной экономики; замещать импорт; сохранять рабочие места.

В настоящее время ведется реконструкция колбасного цеха. Устанавливается новое технологическое оборудование, благодаря чему: расширяется ассортимент продукции; улучшается качество готовых изделий; повышается производительность труда, благодаря чему увеличивается заработная плата рабочих комбината; улучшаются условия труда; увеличивается количество рабочих мест. На УТФ установлена лабораторная установка очистки соковых паров. На данный момент постоянно производится благоустройство территории, строятся новые автостоянки для личного транспорта. ГМ оказывает всевозможную помощь Филиалам (Голубичи и Короли). Оказывается помощь подшерстной школе.

2. Основное производство

2.1 База предубойного содержания

На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное (вет) свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора (ВСН); гуртовую ведомость на каждый вид скота. Мясокомбинат заключает с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливает сроки поставки. «Основные условия» предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятие несет материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5-3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) в зависимости от расстояния доставки и наполненности ЖКТ.

Поступающий скот выгружают в отдельную приемную базу, где его осматривают ветврачи. Затем скот направляют по назначению: здоровый - в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям - в карантинное отделение; больной - в санитарную (сан) бойню. Скот необходимо принимать очень тщательно. Приемку осуществляют приемщики с группой подсобных рабочих; обязательно присутствует ответственный сдатчик скота или представители «Агропром союза».

Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где их делят на группы по видам и возрасту: КРС (взрослый и молодняк (бычки и коровы)), свиньи по способу переработки (со съемкой шкуры и шпаркой), а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот, сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают одновременно по несколько голов в пределах одной упитанности. Далее делают скидку с полученного веса на содержимое ЖКТ, а также скидку на стельность (при наличии) и навал, если животные загрязнены. Если возникли разногласия в определении упитанности, скот выделяют в отдельный загон, затем направляют на контрольный убой и проводят оценку упитанности по мясу.

В соответствии c действующими сейчас ГОСТ, КРС по возрасту и полу делят на группы: волы и коровы; быки; молодняк (возраст от 3 месяцев до 3 лет); телята (возраст от 14 дней до 3 месяцев).

По упитанности КРС делят на категории: высшая, средняя, ниже средняя; быков и телят - на I и II категории упитанности. Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и округлые формы туловища. Жировые отложения хорошо прощупываются у корня хвоста, на седалищных буграх, маклоках и двух последних ребрах. Средняя категория: мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Отложения подкожного жира прощупываются у корня хвоста и на седалищных буграх. Ниже средняя: мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут не прощупываться.

Молодняк делят на те же категории упитанности, что и взрослый КРС, но он характеризуется более развитой мускулатурой и меньшими отложениями жира. Быки I категории имеют хорошо развитую мускулатуру. Кости скелета не выступают. У быков II категории мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые, бедра и лопатки слегка подтянутые. Телята I категории - молочники - весят не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, шкура имеет гладкий шерстный покров. У телят II категории - молочники (получившие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Если животные по ГОСТ не соответствуют ниже средней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на категории (Таблица 1).

Таблица 1 - Классификация свиней для убоя

Если животные не соответствуют этой классификации, то их относят к тощим.

Прибывший на мясокомбинат скот нумеруют и размещают на скотобазе. Емкость скотобазы зависит от мощности мясокомбината. Скотобаза оборудована приемными площадками, загонами для приемки и сортировки скота, помещениями для передержки скота. Имеются и расколы для сортировки скота во время приемки, для термометрирования, весы для взвешивания скота, карантин, изолятор. Загоны оборудованы корытами для поения скота. Есть площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта. Полы в помещениях и загонах скотобазы ровные, нескользкие, малопроницаемые для жидкости и легкоподдающиеся очистке, мойке и дезинфекции.

На скотобазе животные находятся под наблюдением ветврачей. Перед отправкой на переработку скот термометрируют в специально оборудованных расколах - узких коридорах вмещающих по ширине одно животное. Перед измерением температуры (t) животное привязывают. КРС термометрируют весь, свиней - выборочно. Температура у здорового КРС колеблется в пределах 38,5-39,5 °С, у свиней 33-40 °С, лошадей 37,5-38,5 °С. Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса, снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Скот регулярно поят.

Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. На каждый загон навешивают табличку (паспорт), в которой указывают хозяйство, откуда поступил скот, количество голов скота, упитанность и дату поступления его. По паспорту контролируют время нахождения животных на скотобазе, что важно для соблюдения очередности при переработке скота.

Паспортизация необходима также для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий в случае обнаружения заболеваний. Если доставлен или обнаружен больной скот, его направляют на переработку на санитарную бойню.

2.2 Цех первичной переработки скота (убоя скота и разделки туш)

Переработка КРС

) Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки КРС животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки (напряжением 25 В) или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне ноги животных моют теплой водой t=20-25 ℃ душирующими устройствами.

) Оглушение животных

Проводят в саморазгружающемся боксе ПМ-ФБО электротоком 50 Гц, накладывая электростек один раз на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с помощью устройства Я01-80УХЛ4.

Принцип действия основан на пропускании заданной дозы электричества за промежуток времени. Продолжительность воздействия 2-10 сек (в зависимости от возраста). Включают устройство, задают дозу электричества необходимую для оглушения.

Таблица 2 - Режим оглушения КРС

Для оглушения нажимают кнопку на стеке. Затем стек накладывают на затылочную часть. С момента наложения включенного стека на голову животного идет автоматический отсчет заданной дозы электричества, в конце на острие стека подача электротока прекращается.

) Подъем туш на путь обескровливания

Далее выгрузка животных. Производится на стол. Боец обхватывает путовой цепью с крюком одну или обе задние ноги, затягивает образовавшуюся петлю из цепи и зацепляет крюк цепи к каретке конвейера.

) Обескровливание

Обескровливают не позднее, чем через 1,5-3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных. Кровь отбирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом. Поэтому сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. Объем емкости - 5-10 голов скота. Чтобы кровь от больных животных не попала в емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами. Полым ножом кровь отбирают в течение 10-30 сек до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) туш и органов и с разрешения ветслужбы.

) Съемка шкур

Ø  Поддувка туш сжатым воздухом

Применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа, подаваемый через пневмопистолет. На выходном канале пистолета устанавливают полую иглу из нержавеющей стали; конец иглы срезан под острым углом и заточен.

Для подачи сжатого воздуха иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности:

одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому (5 сек)

в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота (4-5 сек)

скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей (по 2 сек в каждый)

у основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости (2 сек).

Ø  Съемка шкуры с головы и отделение головы

Сначала отрезают уши и направляют их на обработку, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении ко второму рогу по затылочному гребню; окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.

делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них.

разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части до первого шейного позвонка (атланта). Потом делают поперечный разрез шейных мышц и связок, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти на крюки конвейера или вешала. Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы без рогов направляют на обработку.

Ø  Пересадка туш на путь забеловки

Туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки троллеев. Туши по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их назад.

Ø  Съемка шкуры с задних ног и отделение ног

Далее с задних ног снимают шкуру, отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с цевки и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов, отделяют цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку.

Ø  Раскрой шкуры, хвоста и вырезание прямой кишки (проходника)

Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке. Для вырезания проходника, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см. После разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

Ø  Съемка шкуры с бедер и голяшек

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра.

Ø  Съемка шкуры с вымени (мошонки) и паха

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени (мошонки), а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см.

Ø  Съемка шкуры с брюшной части

Делают разрез шкуры по белой линии живота. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы.

Ø  Съемка шкуры с передних ног и отделение ног

Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке. Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают ее с цевок до обнажения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку.

Ø  Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток

Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

Ø  Окончательная механическая съемка шкур

Применяют установку РЗ-ФУВ. Забелованную тушу фиксируют за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру отрывают в направлении шея-хвост. При механической съемке устраняют задиры жира и мышечной ткани подсекая ножом соединительную ткань между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их назад. Затем туши откатывают на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки. Далее шкуры направляют на посол.

) Извлечение из туш внутренних органов

Проводят не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сперва выполняют следующие операции:

Ø  Разделение грудной кости

Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

Ø  Отделение пищевода от трахеи

Последние оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после их разделяют между собой.

Ø  Разделение лонного сращения

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером. После заключения ветслужбы о пригодности в пищу туши и ее органов, вымя направляют на обработку. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира. От туш быков и волов отделяют пенис. Далее разрезают мышцы в области лонного сращения и разделяют лонное сращение. Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке щель напутывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют в ЦТФ. После приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник ножом отделяют его от внутренних органов.

Оттягивая проходник, ножом подрезают связки между ним и позвоночным столбом и извлекают его. Подрезают брыжейку, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер инспекции внутренностей. Затем извлекают ливер. Его помещают на конвейер инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ВСЭ и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Внутренние органы после заключения ветслужбы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку. Забракованные органы помещают в металлические ящики и передают в ЦТФ. Кишечные комплекты, допущенные после ВСЭ к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех, предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Далее осуществляют: разделение желудков на составные части, обезжиривание и освобождение от содержимого, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы. Преджелудки и желудки опорожняют от содержимого на специально выделенном участке. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех (СЦ).

) Разделение туш на полутуши

Проводят с помощью электропил. Перед распиловкой отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Затем туши загрузочным устройством подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей не более 14 см и их фиксация. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 0,7-0,8 см вправо от середины позвоночника.

) Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир (оставляя только жировую ткань). У телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост; срезают бахрому шейного зареза, а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, макс. оставляя мышцы шеи; зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают спинной мозг; удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Жировую обрезь передают в жировой цех (ЖЦ), мясную обрезь в субпродуктовый, непищевые зачистки в ЦТФ.

Далее с помощью душирующих устройств промывают с внутренней стороны теплой или холодной водопроводной водой. При поверхностном загрязнении промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. При промывке из шланга, струи воды направляют под острым углом к поверхности туши. После сухой и мокрой зачистки, полутуша должна быть абсолютно чистой.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуш и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

После нее полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветврача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

) Клеймение и взвешивание туш

Клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши направляют на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

Переработка свиней

) Технологический процесс убоя и переработки свиней со съемкой шкуры

Ø  Подача свиней на убой

Чтобы не было стресса, свиньи должны подаваться на убой не ранее, чем через 4 ч после доставки. Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней их периодически подают в предубойный загон. Чтобы избежать травм животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из них к месту оглушения применяют электрические погонялки напряжением 25 В. В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой 20-25°С с помощью душирующих устройств.

Ø  Оглушение животных

С помощью системы загонных коридоров производится подача свиней к боксу оглушения. Для этого открывают створки отсекателя путем нажатия на кнопку, установленную на корпусе бокса. При входе в бокс свинья фиксируется и оглушается. Оглушение происходит электротоком повышенной частоты при помощи аппарата BSF ΙΙ-P путем однократного наложения двухполюсного стека в область заушных ямок. Продолжительность оглушения свиней в зависимости от сопротивления организма животных, надежности контакта, состояния кожного покрова составляет от 1,5 до 2 сек.

Ø  Обескровливание туш

Происходит в горизонтальном положении на ленточном конвейере EPB. Обескровливают не позднее, чем через 2 мин после оглушения.

Ø  Подъем туш на путь обескровливания и транспортировки

По окончании движения свиньи по пластинчатому конвейеру обескровливания производится ее подцепка на элеватор обескровливания и транспортировки Bi-Rail. Для этого на заднюю ногу накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством, закрепленную на элеваторе.

Ø  Сбор крови

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, с использованием установок только от здоровых животных.

Боец вводит полый нож в шею (в место соединения ее с туловищем), и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Туша вместе с зафиксированным ножом перемещается по пластинчатому конвейеру обескровливания. Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора поступает в кровесборник. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 сек (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.

После передувки крови автоматически производится мойка, дезинфекция и ополаскивание водой всей первой системы сбора крови. При сборе крови только для технических целей ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в ЦТФ. Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине водой в течение 35-40 сек. Общая продолжительность процесса обескровливания 8-10 мин. На переработку кровь направляют только после ВСЭ туш и органов и с разрешения ветслужбы.

Ø  Съемка шкуры

а) Окольцовка головы

Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть. Мышечную, жировую ткани, шкуру, щековину оставляют при голове. Головы оставляют при тушах до окончания послеубойной ВСЭ.

б) Обнажение ахилловых сухожилий задних ног и их отделение

Боец делает кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги до лонного сращения. Затем боец отделяет задние конечности и их направляют на дальнейшую обработку, вставляет крюки троллеев в ахилловы сухожилия и направляет тушу на обработку. Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания.

в) Вырезание гузенки

Делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны с помощью боенского ножа. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.

г) Отделение хвоста

Отделяют круговым движением у основания и направляют его на дальнейшую обработку.

д) Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части

Производят раскрой шкуры от лонного сращения до челышка по белой линии живота. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях до белой линии живота. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, а потом с паха, обнажая его на 5-10 см. От туш самцов отделяют семенники и направляют в ЦТФ или на дальнейшую обработку.

е) Съемка шкуры с брюшной части

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота. При этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку.

ж) Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток

Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке. Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают ее с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам.

з) Механическая съемка шкуры

Окончательную съемку производят на агрегате BESW-P. Туши фиксируют двумя цепями за передние ноги, захватывают шкуру с передних ног и шеи петлями из цепей, которые цепляют за палец установки. При съемке шкур надо следить, чтобы не было выхватов шпика с туш. Снятую шкуру освобождают от цепей и направляют по спуску на обработку в шкуропосолочный участок ЦППС.

Ø  Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру

Зацепляют крючком мышцы челюсти и полуотделяют голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц. Далее ветосмотр.

Ø  Извлечение из туш внутренних органов

Извлекают не позднее, чем через 45 мин после обескровливания.

Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от лонной до грудной кости, затем ножом разделяют грудную кость от грудного хряща. От туш самцов отделяют пенисы и направляют их в ЦТФ. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают вместе с матками и направляют туда же.

Сначала отделяют и извлекают из туши сальник. Рукой оттягивают вверх большой сальник ножом отделяют его от внутренних органов и отправляют в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку.

Оттягивая гузенку, ножом подрезают связки между гузенкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезая брыжейку, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер инспекции внутренностей.

Разделяют грудную кость ножом. Затем извлекают ливер с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер, подрезают мышцы глотки до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Внутренние органы подвешивают на отдельный крючок рядом с ЖКТ для проведения ВСЭ.

Желудок и внутренние органы после заключения ветслужбы о их пригодности на пищевые цели направляют на дальнейшую обработку. Допущенные кишечные комплекты, направляют на дальнейшую обработку, предварительно отделив от них поджелудочные железы. Забракованные органы помещают в тележки и передают на обработку. Желудки опорожняют от содержимого. Далее их направляют на обработку. Если желудки не используют на пищевые цели, их направляют в ЦТФ.

Ø  Разделение туш на полутуши

Для этого растягивают задние конечности на расстояние 60 см при помощи специального устройства конвейера. Проводят электропилой TFASB 295. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их. После этого из ножек диафрагмы отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке: удаляют абсцессы (по указанию ветврача), побитости, остатки половых органов, шкуры, половых органов, которые направляют в ЦТФ; зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфоузлов, максимально оставляя мышцы шеи при туше; надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников.

После ветеринарного осмотра почки направляют на обработку. Отделяют околопочечный жир и остатки жира и направляют его в жировой участок ЦППС. Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, оставляя только плотно прилегающую жировую ткань и направляют его в жировой участок ЦППС.

Отрезают диафрагму, оставляя толстый ее край шириной не более 1 см. Вынимают спинной мозг (при необходимости). От туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в ЦТФ. Удаляют механические загрязнения на поверхности полутуш.

Полученную мясную обрезь направляют на обработку, а непищевые зачистки - в ЦТФ. После зачистки полутуш с помощью душирующих устройств промывают с внутренней стороны теплой (25-38 °С) водой для удаления кровоподтеков и др. возможных загрязнений. По поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа.

После осуществления сухой и мокрой зачисток на свиных полутушах не допускается наличия остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На полутуше должна быть оставлена пояснично-подвздошная мышца.

Ø  Отделение ног, головы, щековины

После заключения ветврача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: передние конечности по запястному суставу, голову со щековиной по линии окольцовки. От головы отделяют щековину. Голову направляют на участок обработки шерстных субпродуктов ЦППС. Щековину направляют в холодильный цех.

Ø  Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

И ветеринарное клеймение осуществляют в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами (ВСП) осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов.

Ø  Клеймение и взвешивание туш

По окончании ВСЭ туш и органов, а также зачистки туш. При необходимости, по указанию ветврача, обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Затем проводят ветеринарное и товароведческое клеймение туш. Далее туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин. Свиные туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки и по клеймам на полутушах - категорию мяса и возрастную группу. После взвешивания тушу направляют в холодильный цех.

) Технологический процесс убоя и переработки свиней со шпаркой туш

Ø  Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней

Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания и транспортировки, обескровливание свиней, подлежащих шпарке в вертикальном туннеле - как описано выше. Далее туши по элеватору транспортировки проходят моющую машину, а затем при помощи специальных устройств автоматически перецепляются на конвейер шпарки.

Ø  Шпарка туш и удаление щетины

Шпарят в конденсационном паровом туннеле паровоздушной смесью с  в течение 8-10 мин. После прохождения парового туннеля туши с помощью конвейера опускаются по наклонному участку пути в обезволашивающую машину DDM 120-1/2.

Туши укладывают в люльку головами в одну сторону и погружают в воду прижимными устройствами. Для лучшей очистки туши орошаются водой . Продолжительность очистки 40-50 сек. Потом выгружаются на приемный стол. Из машины щетина-шпарка автоматически выкидывается в лоток и по системе туннелей спускается в помещение. Со стола туши поднимают на элеватор, вставляя крюки троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Далее туша направляется в моющую машину 4W-2BW, а потом в опалочную печь BANSSBF2-N.

Ø  Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

Осуществляется в опалочной печи BANSSBF2-N периодического действия при  в течение 6-8 сек. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет. После опалки туши проходят моющую машину 4W-2BWдля очистки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Затем туши передают на обработку (подготовка голов - ВСЭ туш и органов).

Примечания

Вырезание гузенки производят с помощью специального устройства EFA 202/EFA 203 и подключенного к нему вакуумного агрегата EFA 202-204.

Перед отправкой туш в шкуре на взвешивание и холодильник производится отделение задних ног с помощью ножа вручную.

Отделение головы, извлечение из туш внутренних органов, разделение туш на полутуши, зачистку туш, ВСЭ туш и органов, клеймение и взвешивание туш осуществляется также, как и при переработке свиней со снятием шкуры.

Список источников

скот переработка туша обескровливание

1 Общая технология мяса. Кн. 1. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

Технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота на ОАО «Глубокский мясокомбинат». ТИ РБ 300019501.001-2007. - 11 с.

Технологическая инструкция по переработке свиней. ТИ BY 300019501.002-2013. - 20 c.

Технологическая инструкция по обработке шерстных субпродуктов. ТИ РБ 300019501.005-2007. - 5 с.

Технологическая инструкция по обработке слизистых субпродуктов с/х животных. ТИ BY 300019501.004-2013. - 13 c.

Технологическая инструкция по производству пищевых топленых жиров животного происхождения. ТИ РБ 300019501.012-2007. - 9 с.

Технологическая инструкция по обработке кишок с/х животных. ТИ BY 300019501.008-2013. - 22 с.

Технологическая инструкция по производству кормовой муки животного происхождения, жира для кормовых целей. ТИ РБ 30019501.013-2007. - 6 с.

Технологическая инструкция по обработке шкур КРС. ТИ РБ 300019501.006-2007. - 6 с.

Технологическая инструкция по обработке свиных шкур. ТИ РБ 300019501.007-2007. - 5 с.

Технологическая инструкция по охлаждению, замораживанию и хранению мяса и мясопродуктов. ТИ РБ 300019501.014-2007. - 5 с.

Другая документация. - 75 с.

Шаршунов В.А. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий: учебное пособие/ В.А. Шаршунов, И.М. Кирик. - Минск: Мисанта, 2012. - 676 с.

Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев: УО «МГУП», 2011. - 43 с.