услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
прочие услуги.
В шашлычной «ЕРЕВАН» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством;административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).
Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление). В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.
Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит дляочищение воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению.
В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «ЕРЕВАН» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева.
В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для виноводочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.
Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.
Шашлычная «ЕРЕВАН» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «ЕРЕВАН» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной.
При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.
Элементы фирменного стиля шашлычной «ЕРЕВАН»
1.2Характеристика разрабатываемых цехов
Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.
Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика
Группа помещенийНазвание помещения или цеха (отделения, участка)Назначение помещения или цеха (отделения, участка)Взаимосвязь с другими цехами и помещениямиСкладская группа Склад сыпучих продуктовХранение муки, круп, сухих продуктовдебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цехаОхлаждаемые помещенияХранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц дебаркадер - охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цехаКладовая овощей Хранение овощи сырыедебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цехаПроизводственная группаЗаготовочные цехаовощной цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цехмясорыбный цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цехДоготовочные цехагорячий цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посудыхолодный цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал мучной цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - мучной цех - торговый зал Торговая группа помещенийторговый залПодача блюд, обслуживаниепроизводственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителейАдминистративно - бытовая группа помещений Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваровуправление предприятием, кабинет директора- производство - складское помещение кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение - торговый зал - производство Техническая группаэлектрощитовая, мастерская, бельеваяремонт, стирка, сушка белья, кладоваятехническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа
Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции.
К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей.
Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах.
Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря.
Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в ресторан в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.
2.Практическая часть
2.1Составление и расчет производственной программы
Определение количества потребителей питающихся в предприятии
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы закусочной найдем по формуле:
Nч = Рцчхч/100
где: Р - вместимость зала (число мест);
цч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час,%.
Таблица 2. Количество посетителей за 1 день работы
№Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала, %Количество посетителей N111-121,56036212-131,08032313-141,010040414-151,08032515-161,07028616-171,06024717-181,06024818-190,67017919-200,6100241020-210,690221121-220,680191222-230,650121323-240,65012Итого322
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в закусочной по формуле:
nб= Nч · m
где: Nч - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициентпотребленияблюд;m =1,6.
nб= 322 · 1,6 = 516
Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:
nх.б= Nч · mх.б.
nII.б= Nч · mII.б
где: n - количество холодных, вторых;
Nч- количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления соответственно холодных, вторых.
Таблица 3. Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/пНаименование блюдКоличество потребителей, челКоэффициент потребления блюд каждого видаКоличество блюд данного вида, порции1Холодные блюда 3220,61942Шашлыки 3221,0322ИТОГО:1,6516
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
= Nч · Н,
где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Nч - количество посетителей за день; Н - норма потребления.
Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал
№ п/пНаименование блюдКоличество потребителей, чел.Нормы потребленияКоличество блюдл/кг/штв порциях1Горячие напитки (л)3220,0516 л1072Холодные напитки (л)3220,0723 л1153Кондитерские изделия (шт.)3220,2581 шт814Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)3220,0413 кг130 Итого 433
2.2 Составление ассортиментного минимума
Таблица 5. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
№ п/пРекомендованное кол-во блюдРекомендуемый ассортимент по НТДАссортиментный перечень конкурентовПредполагаемый ассортимент проектируемого предприятияКафе «Нур»Кафе «Стамбул»Кафе «Шархан»1Холодные блюда и закуски 345462Вторые блюда 5867183Горячие напитки154354Холодные напитки 364455Кондитерские изделия24355
2.3 Составление планового меню
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 6
Таблица 6. План - меню
№ п/пНаименование блюдКол-во выпускаемых блюд, порцийОтветственный за приготовлениеНаименование и краткая характеристика№ НТДВыход, гр.Всего порцийВ том числе выпускаемых по часам11 -1313 - 1515 - 1818 - 2121 - 24ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА1Шашлык из осетрины (осетрина, вино белое сухое, масло растительное, лук репчатый, болгарский перец, помидор, лавровый лист, соль)ТТК №12501724344повар 5 разряда2Шашлык из бараньих ребрышек (бараньи ребрышки, лук репчатый, водка, соль, перец черный молотый, специи)ТТК №23001533333повар 5 разряда3Шашлык по-гречески из баранины (мякоть баранины, лимонная цедра, йогурт натуральный, сок лимона, вино сухое белое, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, орегано, соль, перец черный молотый)ТТК №32502245445повар 5 разряда4Шашлык «ХазаниХоровац» (баранина, лук репчатый, масло сливочное, сок гранатовый, гранат, соль, перец черный молотый, укроп, петрушка)ТТК №42502245445повар 5 разряда5Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)ТТК №52002555555повар 5 разряда6Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)ТТК №61501724344повар 5 разряда7Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец болгарский, соль, хмели-сунели)ТТК №72002145444повар 5 разряда8Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)ТТК №82001734334повар 5 разряда9Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец черный молотый, соль, мускатный орех, лимон)ТТК №92001724344повар 5 разряда10Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)ТТК№102502345545повар 5 разряда11Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)ТТК№111501724344повар 5 разряда12Пити из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, алыча, картофель, нут, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки, шафран)ТТК№124502145444повар 5 разряда13Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец черный молотый)ТТК№134501022222повар 5 разряда14Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры свежие, кинза свежая, соль, перец черный молотый, красный молотый)ТТК№143501734334повар 5 разряда15Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис, помидоры свежие, листья виноградные, укроп кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)ТТК№153001223322повар 5 разрядаХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ16Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра) ТТК№161503267667повар 4 разряда17Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры)ТТК№172003367767повар 4 разряда18Свежие помидоры, огурцыТТК№181503267667повар 4 разряда19Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)ТТК№192003467777повар 4 разряда20Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый, ТТК№202003066666повар 4 разряда21Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы маринованные, помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)ТТК№212003367767повар 4 разрядаГАРНИРЫ22Картофель отварной (картофель свежий, масло сливочное)6921501533333повар 4 разряда23Картофель фри (картофель свежий, масло растительное)6971501734343повар 4 разряда24Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)ТК №11501734343повар 4 разрядаГОРЯЧИЕ НАПИТКИ25Чай черный пакетированный в ассортименте***2002756556официант26Чай зеленый пакетированный в ассортименте***2002044444официант27Чай фруктовый пакетированный в ассортименте***2001022222официант28Кофе черный на молокеТК № 21002445555официант29Кофе черный с сахаромТК№ 3100/102646556официантХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ30Свежевыжатый сокТК № 4 2002345554повар 4 разряда31Сок в ассортименте*** 2002755566официант32Минеральная вода «Нарзан»*****2002646556официант33Минеральная вода «Архыз»*****2001934444официант34Газированная вода «Дюшес»*****2002044444официантМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ35Пирожное «Олимп»** (бисквитное пирожное с вишневым кремом из сливок)***1251022222официант36Пирожное «Камри»** (рулет бисквитный, крем сливочный, шоколад горький, миндаль)***1251533333официант37«Вдохновение»** (бисквит буше, с кофейно-сливочным кремом)*** 1251223232официант38Хачипури с сыромТК № 5 2502044444повар 4 разряда39Лаваш*****3002445555официантХЛЕБ40Хлеб пшеничный*****100651313131313официант41Хлеб ржаной*****100651313131313официант**- покупные товары
2.4 Организация снабжения
Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения
Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.
Источниками поставки продукции для закусочной планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «Алабуга»; ОАО «Челны-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Челны - мясо»; гипермаркет ЭССЕН; Метро Кеш энд Керри и другие.
Структурно-логическая схема торговых предприятий
Таблица 7. Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП
Вид продовольственных и непродовольственных товаровНазвание и адрес предприятияПеречень товаровОборудование для предприятий общественного питанияОка Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудованиеПродовольственные продуктыООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р-н, п. Комсомолец Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопченостиОАО «Челны - Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52Гастрономия, рыба охлажденная и копченая423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга» Телефон:+7 (85557) 5-90-05Молоко, молочные продуктыОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 тел.: (8552) 74-60-05 факс: (8552) 74-60-50 Куриная продукция охлажденнаяМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00Овощи, зелень, фруктыПродовольственные продуктыМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00ЯйцоМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00Сухие продуктыСтоловые приборы и посудаПОСУДНАЯ ЛАВКА г. КАЗАНЬ (843), ул. ВОСХОД, 2 А Телефоны: 2-601-603, 296-70-80, 5-422-783, 555-58-80, 555-13-36 Email: POSUDA-2000.WEB-BOX.RU #"justify">Организационные форма и методы поставки товаров
Таблица 8. Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов
ПродуктыПоставщикиФормыМаршрутыСпособы доставкиСпособы оплатымясо ООО «Челны - мясо»транзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные рыба ОАО «Челны-Холод»транзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные овощи, зелень, фруктыМетроскладскоймаятниковыйцентрализованныйналичные гастрономияМетроскладскоймаятниковыйцентрализованныйналичные молочно-жировая продукцияОАО «Алабуга»транзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные куры с/мОАО «Челны-Бройлер» транзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные сухие продукты Метро Кеш энд Керрискладскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные яйцо Метро Кеш энд Керритранзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные алкогольная продукция ОАО «Саман»складскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные соки, воды Гипермаркет ЭССЕНтранзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные пирожные, тортыЗАО «Челны - Хлеб»складскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные
.5 Определение полезной и общей площади складских помещений
При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.
Таблица 9. Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии
Вид сырья подлежащего хранениюКол-во товара требуемого в день (кг)Срок хранения товарных запасов на предприятии Кол-во товаров подлежащих хране-нию (кг)Условия хранения товараСпособ хранения товараОборудование необходимое для размещения товараВид складского помещенияПерец болгарский8,26541,3Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажХолодильный шкаф для зелени, овощей и фруктовПомидоры свежие25,405127Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЛимоны свежие2,11612,66Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажПерец Чили0,20451,02Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажГранат0,9954,95Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЗелень свежая4,35028,7Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЯблоко свежее0,30051,5Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажОгурцы свежие3,144515,72Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЛистья салата1,65023,3Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажИтого46,408216,15Осетрина с/м2,97538,927Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажМорозильный шкаф для мясорыбной продукцииРебра бараньи с/м6,75427Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажМякоть баранины35,34141,2Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКурица свежая4,25417Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажШейка свинины с/м21,5486Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажВырезка говяжья9,4437,6Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажЯзык говяжий с/м1,847,2Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКальмары с/м0,71444,284Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКреветки с/м2,85638,568Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажБараний жир с/м2,65410,6Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажИтого88,909348,377Яйцо куриное столовое1,29756,485Т +2+40С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажХолодильный шкаф для яицИтого1,2976,485Холодильный шкаф для гастрономииСало копченое3,5517,5Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажКапуста квашеная 1,6558,25Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажВетчина 1,28756,435Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажКрабовые палочки0,71453,57Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажИтого7,15135,755Йогурт 6%0,8832,64+4..+60С 80-85%СтеллажныйСтеллажХолодильный шкаф для молочно-жировой продукции Сыр Гауда1,658Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажМасло сливочное0,95554,775Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажСметана1,03333,099+4..+60С 80-85%СтеллажныйСтеллажСыр Рокфор1,658Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажСыр Российский2,854514,27Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажМайонез2,393511,965Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажИтого11,31552,749Кладовая сухих продуктовКрупа рисовая0,384103,84Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажГорох Нут1,351013,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажТоматная паста0,85108,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажСок гранатовый0,66106,6Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажМускатный орех0,068100,68Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажГорчица0,17101,7Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажМед натуральный0,51105,1Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажБазилик0,068100,68Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажДушица0,085100,85Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажПиво светлое3,4251034,25Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажПерец черный молотый0,709107,09Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажОрегано0,088100,88Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажПряности Кавказские0,585105,85Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажСоль0,664106,64Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажЛавровый лист0,162101,62Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажВино белое сухое0,865108,65Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажАлыча0,63106,3Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажОгурцы маринованные1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажПомидоры соленые1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажГрибы маринованные1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажЧернослив б\к2,041020,4Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажМасло растительное0,56105,6Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажЛистья виноградные1,81018,00Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажИтого 20,623206,23Лук репчатый39,3485196,74Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникКладовая для овощейКабачки3,162515,81Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникЧеснок0,08850,44Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникКартофель свежий20,5005102,5Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникГрибы свежие2,788513,94Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникИтого65,886329,43
2.6 Расчет общей площади складских помещений
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sобщ = G*ф*в/g,
где: Sобщ - общая площадь кладовой, м2;
G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф - срок хранения, суток;
в - коэффициент, учитывающий свободные проходы,%; в -1,8;
g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Таблица 10. Расчет площади кладовой сухих продуктов
Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Удельная нагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Крупа рисовая0,384103001,80,023Горох Нут1,35103001,80,081Томатная паста0,85102201,80,070Сок гранатовый0,66102201,80,054Мускатный орех0,068101001,80,012Горчица0,17102201,80,014Мед натуральный0,51102201,80,042Базилик0,068101001,80,012Душица0,085101001,80,015Пиво светлое3,425102201,80,280Перец черный молотый0,709101001,80,128Орегано0,088101001,80,016Пряности Кавказские0,585101001,80,105Соль0,664106001,80,020Лавровый лист0,162101001,80,030Вино белое сухое0,865102001,80,078Алыча0,63101001,80,113Огурцы маринованные1,65102001,80,149Помидоры соленые1,65102001,80,149Грибы маринованные1,65102001,80,149Чернослив б\к2,04101001,80,367Масло растительное0,56102201,80,046Листья виноградные1,8102201,80,147Итого20,623 2,098
Fоб = 2,1 м2
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ∑G / сн,
где: G - масса продукта, кг;
с - объемная плотность продукта, кг/м3;
н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).
Таблица 11. Расчет комбинированного холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов
Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 Холодильное отделение для гастрономииСало копченое3,550,4538,88Капуста квашеная 1,6550,4817,19Ветчина 1,28750,4514,3Крабовые палочки0,71450,566,37Итого 7,151 76,74Холодильное отделение для молочно-жировой продукцииЙогурт 6%0,8830,64,4Сыр Гауда1,650,98,88Масло сливочное0,95550,95,30Сметана1,03330,93,44Сыр Рокфор1,650,98,88Сыр Российский2,85450,915,85Майонез2,39350,913,29Итого 11,315 60,04Итого136,78
Vп = 136,78 / 0,7 = 195 дм3 = 0,195 м3.
После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки Tefcold FS 2380 - 1шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 0,59х 0,60 х 1,31, полезный объем 250 л., объем камеры морозильной 68 л.; энергопотребелние 2,2 кВт; грузоподъемность 18-25 кг; 4 полки.
Таблица 12. Расчет комбинированного холодильного шкафа для зелени и фруктов
Продукт, сырье Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 12345Перец болгарский8,2650,5575,10Помидоры свежие25,450,55231Лимоны свежие2,1160,5523,02Перец Чили0,20450,352,92Гранат0,9950,559Зелень свежая4,3520,3524,86Яблоко свежее0,350,552,73Огурцы свежие3,14450,3544,92Листья салата1,6520,359,43Итого46,408 422,98
Vп = 422,98/ 0,7 = 604,25 дм3 = 0,604м3.
После расчетов подбираем холодильный шкаф марки Марихолодмаш Эльтон 0,7 Н-- 1 шт.
Таблица 13. Расчет морозильного шкафа для мясорыбных продуктов
Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 Рыба Кальмары с/м0,71440,83,57Осетрина с/м2,97530,811,16Креветки с/м2,85630,810,71Итого 6,545 25,44Мясо, мясопродуктыРебра бараньи с/м6,7540,8531,76Мякоть баранины с/м35,340,85166,12Курица с/м4,2540,8520Шейка свинины с/м21,540,85101,18Вырезка говяжья с/м9,440,8544,23Язык говяжий с/м1,840,858,47Бараний жир с/м2,6540,8512,47Итого 81,65 384,23Итого 88,195 409,67
Vп = 409,67/ 0,7 = 585,24 дм3 = 0,585 м3.
Согласно расчетам подбираем морозильный двухдверный шкаф POLAIR CB105-S (ШН-0, 5)- 1 шт.
Таблица 14. Расчет кладовой для овощей
Продукт Суточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2 Лук репчатый39,34853002,21,442Кабачки3,16253002,20,116Чеснок0,08853002,20,003Картофель свежий20,553002,20,752Грибы свежие2,78853002,20,102Итого 65,886 2,415
Fоб = 2,4 м2
Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 15.
Таблица 15. Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений
Название складского помещения и необходимого оборудованияМарка Количество единицДлина, мШирина, мВысота, мПлощадь, занимаемая оборудованиеХолодильные и морозильные шкафы Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощейЭльтон 0,7 Н10,820,691,970,56Холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукцииTefcold FS 238010,590,61,310,35Морозильный шкаф для мясорыбной продукцииPOLAIR CB105-S (ШН-0, 5)10,690,622,030,43Итого 1,34Складское помещение для сухих продуктовСтеллаж разборныйСТО20,50,82,50,4Стол для раскупориванияСР - 121,250,670,890,83Весы напольные ВН - 10,60,60,250,36Бачок для мусораБОd= 0,50,5Итого 2,09Полезная площадь складских помещений 3,43
Sпол = 3,43 м2