Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Реферат
Технология
использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве
печенья
Представлена информация о растительном
полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного
мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем:
сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур
мороженого для снижения себестоимости продукции в рецептурах со сливочным
маслом, а также замена на более безопасный по жирно-кислотному составу продукт
на растительный жир «Союз 51» по сравнению с кокосовым маслом. На
протяжении многих лет молочный жир являлся одной из основных составляющих
мороженого, производству которого более 5 тыс. лет. С годами все дефицитнее
становится молоко, соответственно увеличивается его стоимость, что приводит к
широкому использованию растительных жиров для частичной или полной замены
молочного жира. Однако растительные жиры по своему жирнокислотному составу
очень сильно отличаются от животных. Молочный жир представляет собой смесь
различных триглицеридов, в состав которых входят глицерин и жирные кислоты с
различной длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности (насыщенные,
мононенасыщенные и полиненасыщенные). [1, 2] Насыщенные жирные кислоты
используются организмом в целом как энергетический материал, в основном это
пальмитиновая (28,6 %), миристиновая (9,8 %) и стеариновая (9,6 %). На долю
остальных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой и
арахидоновой) приходится всего 4 %. [3, 4] Мононенасыщенные жирные кислоты
представлены в основном олеиновой кислотой (23 %). Полиненасыщенные жирные
кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), хотя и присутствуют в
относительно небольших количествах, имеют совершенно особое значение. Они
входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и
выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный
рост и обмен веществ, а также эластичность сосудов. Полиненасыщенные жирные
кислоты не могут синтезироваться человеком и поэтому являются незаменимыми, как
незаменимы некоторые аминокислоты и витамины. Помимо низкого содержания
полиненасыщенных кислот в растительных жирах присутствует огромное количество
трансизомеров жирных кислот, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на
организм человека, вызывая онкологические заболевания. [3, 4, 5]. Учитывая
все эти отрицательные моменты, сотрудники ЦНИИ СЖТ при анализе утвержденных
документов, передовых технологий и зарубежного опыта разработали жировую
систему «СОЮЗ 51» для производства мороженого. В его состав входят
рафинированные дезодорированные растительные масла европейского качества.
Главными достоинствами данного компонента являются: отсутствие трансизомеров,
высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, оптимальная температура
плавления, отличная взбиваемость, чистота вкуса, совместимость с различными
компонентами. Так как данная полнокомпонентная жировая смесь по физическим
свойствам является полностью идентичной смесям из кокосового и других
растительных масел, то при его внедрении в производство не потребуется никакого
переоснащения оборудования, переобучения персонала. [4, 5]. В связи с этим,
целью нашей работы явилось изучение применения и влияния растительного
полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51» на технологические
свойства мороженого.
В задачи исследований входило:
. Проанализировать технологические и
органолептические характеристики готового продукта по следующим показателям:
скорость таяния продукта, мин., согласно
методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
кислотность продукта, °Т., согласно методике
отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
способность к взбиванию, усл ед., согласно
методике отображенной в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
Органолептическая оценка готовых продуктов [2].
. Рассчитать экономическую эффективность
применения растительного полнокомпонентного специализированного жира «Союз 51».
На рисунке 1 приведена схема исследований смесей
мороженого.
Рисунок 1 - Схема проведения исследований
жир мороженое рецептура
Для проведения анализа растительный
полнокомпонентный жир «Союз 51» оценивался путем сравнения с уже применяемыми
на предприятии масложировыми системами сливочного и кокосового масел.
Для проведения исследований нами были выбраны
следующие типы рецептур:
. Рецептура мороженого, производимого по
рецептуре согласно ГОСТ без замены сливочного масла.
. Рецептура мороженого, производимого по
рецептуре согласно ТУ предприятия, в состав которой входит кокосовое масло.
. Измененная рецептура мороженого, производимого
по рецептуре согласно ТУ предприятия, в которой кокосовое масло заменено на
растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».
Исследование данных образцов состояло в
изучении смесей сливочного мороженого вырабатываемого с применением
сливочного масла, кокосового масла и растительного полнокомпонентного жира
«Союз 51». Все образцы смесей мороженого были исследованы по следующим
показателям: кислотность °Т, скорость таяния продукта- мин., способность к
взбиванию- усл.ед. Исследование кислотности смесей мороженого определялись
титрометрическим методом; исследования скорости таяния основывались на
измерении времени таяния готового продукта; способности к взбиванию в усл.ед.
определялись на основании измерения масс фиксированного объема смеси,
поступившей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси, выходящей из
фризера, а в последующем на расчете взбитости мороженого при расчете
способности
взбивания [2].
Все исследования смесей проводились в
лаборатории предприятия ОАО «Удмуртский хладокомбинат». Полученные результаты
были обработаны биометрически, в итоге были получены средние значения
показателей. При проведении исследований образцов нами были получены следующие
результаты. По органолептическим показателям испытуемые образцы соответствовали
требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и Технологического Регламента. Результаты
исследований по скорости таяния, кислотности, способности к взбиванию приведены
в таблице 1.
Таблица 1 - Результаты исследования смесей
мороженого
Показатель
качества
|
Образцы
смесей мороженого
|
|
Со
сливочным маслом
|
С
кокосовым маслом
|
С
растительным жиром «Союз 51»
|
Скорость
таяния, мин
|
33±1
|
36±
1
|
63±
1
|
Кислотность
°Т
|
21
|
21
|
21
|
Способность
к взбиванию, усл.ед.
|
1,1
|
1,0
|
1,2
|
По показателю скорости таяния, в сравнении с
другими образцами, мороженое с растительным жиром «Союз 51» имело самую
большую продолжительность таяния - 63±1минут, образец с кокосовым маслом имел
продолжительность таяния 36±1 минут, а со сливочным маслом 33±1 минут.
Длительное таяние испытуемого продукта объясняется особым жирно-кислотным
составом жира.
При сравнении величин кислотности продукта
никаких отличий не наблюдалось, кислотность образцов составила 21°Т. При
сравнении способности к взбиванию, наибольшая способность отмечалась у образцов
со сливочным маслом и растительным жиром «Союз 51» (1,1 и 1,2 соответственно),
образец с кокосовым маслом имел самую низкую способность к взбиванию, этот
показатель был принят за 1.
В задачи наших исследований входило определение
экономической целесообразности внедрения в производство мороженого
растительного полнокомпонентного жира «Союз-51».
В таблице 2 приведен расчет стоимости 1000 кг
смесей согласно рассмотренных рецептур мороженого. Исходя из данных таблицы 2
видно, что стоимость сырья для мороженого, производимого по рецептурам
согласно ГОСТ, с применением сливочного масла, существенно дороже мороженого
производимого по рецептурам ТУ, в состав которых входит кокосовое масло и
растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».
Таблица 2 - Расчет стоимости сырья и основных
материалов
Наименование
сырья и основных материалов
|
Норма
расхода на 1000 кг продукции
|
Цена
за 1 кг сырья, руб.
|
Стоимость
сырья на 1000 кг смеси, руб.
|
|
Существующие
рецептуры
|
Новая
рецептура
|
|
Существующие
рецептуры
|
Новая
рецептура
|
|
Согласно
ГОСТ
|
Согласно
ТУ
|
|
|
Согласно
ГОСТ
|
Согласно
ТУ
|
|
Молоко
коровье Масло сливочное Масло кокосовое Молоко цельное сгущенное Жировая
смесь «Союз 51» Сахар-песок Обезжиренное сухое молоко Сыворотка молочная
сухая Стабилизатор Ванилин Вода Итого
|
480,0
133,9 - 150,0 - 84,8 45,8 - 3,0 0,1 102,4 -
|
420,0
- 35,8 - - 150,0 67,3 12,0 5,0 0,2 309,6 -
|
420,0
- - - 35,8 150,0 67,3 12,0 5,0 0,2 309,6 -
|
10,9
87,5 48,3 40,8 50,0 20,7 63,7 27,37 491,9 294,6 0,01 -
|
5232,00
11716,2 - 6121,50 - 1759,60 2917,46 - 1475,88 29,46 1,02 29253,2
|
4578,0
- 1731,3 - - 3112,5 4292,7 328,4 2459,8 58,9 3,9 16565,5
|
4578
- - - 1790 3112,5 4292,7 328,4 2459,8 58,9 3,96 16624,2
|
В свою очередь, стоимость сырья для
производства мороженого с применением растительного жира «Союз 51», по
сравнению с рецептурой включающей кокосовое масло, возрастает только за счет
разности цен на растительный жир «Союз 51» и кокосовое масло. При
изготовлении смеси мороженого соотношение компонентов в рецептуре данных
смесей также изменяться не будет, так как по химическому составу, что
кокосовое масло, что растительный жир «Союз-51» состоят на 99,9 % из жира.
Исследуемые рецептуры с кокосовым маслом и растительным полнокомпонентным жиром
«Союз 51» по процентному содержанию белка и СОМО полностью идентичны. Таким
образом, при сравнении исследуемых опытных образцов смесей мороженого было
выявлено преимущество растительного полнокомпонентного жира «Союз 51» перед
смесями из сливочного масла и кокосового масла. Главным образом, это по
показателям скорости таяния и способности к взбиванию. Отклонений по
органолептическим показателям в новом продукте выявлено не было. Однако за счет
внедрения новой технологии не происходит удешевления выпускаемой продукции.
Это связано с тем, что мы будем закупать и использовать другую, более дорогую
масложировую систему взамен существующей. В свою очередь, забота о здоровье
потребителя должна также волновать нас как переработчиков. Необходимо заметить,
что в Европейских странах уже отказались от использования пальмового и
кокосового масла и перешли на подобные полнокомпонентные жировые смеси,
запретив использовать в производстве пальмовое и кокосовое масла.
Следовательно, при вступлении Российской Федерации в ВТО, встанет вопрос
впускать ли наше мороженое на западный рынок. При обнаружении в составе смесей
неочищенных трансизомеризованных кислот в составе масел, допуск к западному
рынку у наших производителей мороженого будет закрыт. На российских
предприятиях по производству мороженого производится широкий ассортимент
продукции, однако львиную долю при производстве мороженого занимает продукция,
в состав которой входят растительные жиры (кокосовое или пальмовое масла).
Выражая заботу о здоровье потребителя, употреблении им только экологически
безопасной продукции, повышении конкурентоспособности предприятий мы
рекомендуем внедрить в производство полнокомпонентный растительный жир «Союз
51».
Технология использования лактата кальция при
производстве печенья
В настоящее время получило широкое признание
развитие нового направления в пищевой промышленности - обогащение продуктов
питания дефицитными макро- и микроэлементами, которые при систематическом
употреблении оказывают регулирующее действие на организм человека.
Исключительно важное значение для жизни и
здоровья человека имеет такой макроэлемент, как кальций. Его дефицит в питании
является одной из актуальных проблем нутрициологии.
Кальций играет важнейшую роль во многих внутри-
и внеклеточных процессах, в том числе в построении кости, ткани, сократительной
функции сердечных и скелетных мышц, регуляции активности ферментов, действии
многих гормонов.
Задача в восполнении дефицита кальция может быть
решена путем обогащения им основных продуктов питания, в частности сахарного
печенья.
Скорлупа куриных яиц, состоящая на 90 % из
карбоната кальция (углекислый кальций) относится к легко усвояемому организмом
минералу. Она содержит все необходимые для организма микроэлементы: медь, фтор,
железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие − всего
27 элементов.
Однако использование яичной скорлупы
сдерживается в силу санитарно-технических и технологических причин. Поэтому
перед использованием яичной скорлупы необходимо производить ее тщательное
обеззараживание.
Таблица 1 - Органолептические и
физико-химические показатели лактата кальция
Показатели
|
Характеристика
|
Внешний
вид
|
Порошкообразный
продукт
|
Цвет
|
Белый,
с кремовым оттенком
|
Залах
|
Со
слабым кисломолочным запахом
|
Вкус
|
Горьковатый,
с вяжущим эффектом
|
Растворимость
в воде, %
|
100,0
|
Значение
рН 5%-го раствора
|
6,0-8,0
|
Был проведен химический анализ лактата кальция
на растровом электронном микроскопе. Согласно данным химического анализа
установлено: содержание основного вещества (лактата кальция) составляет 94,23
%. Содержание ионов кальция составляет 22,93 %. В полученной добавке в виде
солей содержатся фосфор − 1,13 %, натрий − 0,61 %, калий −
2,38 %.
Исходя из статистических данных, человек в сутки
съедает около 100−150 г печенья. Для определения оптимального количества
добавки, лактат кальция вводили в рецептуру сахарного печенья (на 100 г готовых
изделий) в количестве 5, 10, 15 % от суточной потребности кальция для взрослого
человека с учетом его количественного содержания в данной соли. Дозировка
составила 0,22 г, 0,43 г и 0,65 г соответственно.
Одним из основных показателей качества сахарного
печенья, является их органолептическая оценка, представленная в таблице 2.
Контролем служило сахарное печенье без добавки.
Таблица 2 - Органолептические показатели
сахарного печенья
Наименование
параметра
|
Печенье
сахарное (контроль)
|
5
%
|
10
%
|
15
%
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Цвет
|
Светло-желтый,
равномерный
|
Светло-желтый,
равномерный
|
Светло-желтый,
равномерный
|
Светло-желтый,
равномерный
|
Вкус
и запах
|
Свойственный
данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса
|
Свойственный
данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса
|
Свойственный
данному виду печенья, без постороннего запаха и привкуса
|
Запах
свойственный данному виду печенья, проявление горьковатого, вяжущего привкуса
|
Вид
на изломе
|
Пропеченное
печенье с неравномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
|
Пропеченное
печенье с неравномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
|
Пропеченное
печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
|
Пропеченное
печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
|
Форма
|
Правильная,
соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья
фигурные.
|
Поверхность
|
Гладкая,
не подгорелая, без вкраплений крошек
|
йИз
таблицы видно, что печенье с 0,22 г, 0,43 г лактата кальция по
органолептическим показателям не отличаются от показателей контрольного
образца. В печенье с 0,65 г данной добавки появляется горьковатый вяжущий
привкус. Дальнейшее увеличение дозировки лактата кальция отрицательно сказывается
на вкусе печенья.
В результате исследования было отмечено, что
внесение лактата кальция приводит к увеличению намокаемости печенья. Это можно
объяснить тем, что лактат кальция выступает в качестве стабилизирующей добавки
к разрыхлителям сахарного теста. В результате этого печенье обладает более
разрыхленной и менее плотной структурой по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, при введении лактата кальция в
количестве 0,22 г (5 %) и 0,43 (10 %) не оказывает отрицательного воздействия
на органолептические показатели печенья, а также способствует увеличению
намокаемости печенья, что сказывается на структуре сахарного печенья.
На основании литературных данных, лактат кальция
способствует стойкости продукта к микробиологической и окислительной порче.
Это связано с тем, что при введении лактата
кальция в продукт изменяется активность водорода рН,
окислительно-восстановительный потенциал пищевой системы, снижается активность
воды, в результате чего замедляется рост нежелательной микрофлоры, что благоприятно
сказывается на качестве готовых изделий при хранении. Присутствие лактата
кальция в составе продукта способствует снижению интенсивности окисления жиров
благодаря способности лактат ионов связывать присутствующие в незначительных
количествах тяжелые металлы, что повышает безопасность продукта.
На основании экспериментальных данных было
установлено оптимальное количество пищевой добавки - лактата кальция, вносимое
в рецептуру сахарного печенья, которое составляет 10 % от суточной потребности
кальция в организме взрослого человека.
На заключительном этапе работы было определено
содержание кальция в сахарном печенье с лактатом кальция, а также в печенье без
добавки. Содержание кальция в исследуемых образцах представлено в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание кальция в сахарном
печенье
Наименование
образца
|
Содержание
кальция в 100 г продукта
|
|
%
|
мг
|
Сахарное
печенье
|
0,022
|
22,0
|
Сахарное
печенье с лактатом кальция (0,43 г)
|
0,093
|
93,0
|
Содержание кальция в готовых изделиях при
введении лактата кальция повышается более чем в 4 раза по сравнению с контролем
и составляет 93 мг на 100 г изделий. Сравнительно низкое содержание кальция в
готовом продукте можно объяснить потерями в процессе технологической обработки.
Литература
ГОСТ
Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Сборник ГОСТов. -М.: ИПК
Издательство стандартов, 2001.
Оленев,
Ю.А. Мороженое с кокосовым маслом / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. -
2006. − № 2 (стр. 58-59).
Рощупкина,
Н. Специализированные жиры в производстве мороженого. / Н. Рощупкина //
Молочная промышленность. - 2007. − № 6 (стр. 55).
Степанова,
Л.И. Использование растительного жира «Союз 51» в производстве мороженого/ Л.И.
Степанова // Молочная промышленность. - 2006. − № (стр.59).