Восточная кухня

Восточная кухня

КУРСОВАЯ РАБОТА

Восточная кухня

Введение

В настоящее время «восточная кухня» пользуется большой популярностью и она продолжает возрастать. Также возрастает интерес к оформлению и подаче этих блюд.

Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.

Цель: Изучить восточную кухню особенности приготовления блюд, историю, способы подачи и оформления блюд а также подачу. Разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд.

Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа - это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой - баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма.

Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.

Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ.

Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.

Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.

Виды восточных кухонь:

Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) - обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии - западной и средней Азии.

Одними из основных продуктов азиатской кухни являются рис и лапша. Для азиатской кухни характерны обилие приправ, острые блюда, блюда с низким содержанием жиров, соевые продукты. Один из распространённых способов приготовления еды - жарка в небольшом количестве очень горячего масла.

Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.

Казахская кухня очень своеобразна. Для нее характерно использование мяса, молока и муки. Из мясных продуктов в казахской кухне преобладает баранина. Но в пищу используется так же и говядина и конина и козлятина.

Китайская кухня - национальная кухня китайцев, состоящая из множества региональных китайских кухонь.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.

Индийская кухня - кухня народов Индии. Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри.

Также восток славится не только блюдами но и большую популярность на кухнях других стран приобрели Восточные сладости и специи.

1. Теоретическая часть

1.1 Историческая часть

На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами.

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские.

Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия - ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком - шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами - кочевниками. Кроме того, баранина - это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю (в основном, в Индии и Китае). На Востоке распространены кисломолочные напитки - айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет…

Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.

Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии.

Так, для Китая характерно использование палочек вместо привычных для нас ложки и вилки, а также употребление большого количества морепродуктов, свинины и птицы, особенно, утки. Здесь едят такие экзотичные блюда, которые европеец вряд ли рискнет попробовать: суп из мяса змеи и кошки или блюдо из гнезда морской ласточки. А вот всем известные макароны (лапшу), пельмени (дим-сам) и сыр тофу (соевый сыр) изобрели именно в Китае.

Индия - первоисточник специй и пряностей, которые известны здесь тысячи лет. Поэтому индийской кухне присуща особая изысканность вкуса. Индия славится своими сладостями. Здесь священным животным считается корова, поэтому в пищу не употребляется говядина. Вообще, вегетарианство очень распространено из-за основных религий - иудаизма и буддизма, только мусульмане едят мясо. Индийцы употребляют очень много бобовых культур и риса.

Япония. Все мы если не пробовали, то слышали о суши (суси) - брусочках из риса, водорослей и морепродуктов, сашими (сасими) - особым образом приготовленном рыбном филе и темпуре - горячих блюдах в тесте. Эти изыски японской кухни все чаще можно встретить в наших ресторанах и даже приготовить дома. Кстати, блюдо «темпура» было привезено в Японию из Европы в 16-м веке и получило небывалую популярность так, что сейчас является одним из основных признаков японской кухни. Из Японии распространились грибы шиитаке, а особый ритуал чаепития известен во всем мире.

Израиль. Здесь кухня подчинена кошерным законам: не смешивать мясные продукты с молочными, есть мясо животных только с раздвоенными копытами. Рыба, разрешенная к употреблению, должна иметь плавники и чешую и проч. Отсюда по миру распространился форшмак - блюдо из сельди, яиц, белого хлеба, сливочного масла и лука.

Армения, Грузия, Азербайджан. Здесь особую роль играет посуда и очаг. Особый очаг - тонера и глиняная посуда распространены по всему Закавказью, оказывая влияние на характер блюд. В тонере пекут овощи, коптят рыбу и птицу, парят каши. Причем, принятые первоначально у армян, эти кулинарные атрибуты перешли в азербайджанскую и грузинскую кухни, как и названия многих блюд, связанные не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят. Это, например, тапак, путук, кчуч - виды глиняной посуды и названия блюд одновременно.

Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Туркмения. В этих кухнях насчитывается более тридцати видов шашлыка, более ста видов плова, около восьмидесяти видов супов, очень много хлеба, самсы (пирожков с различной начинкой) и сладостей.

Да, сколько же во всей восточной кухне вкусных блюд! Ведь вкус восточного яства - это утонченное удовольствие, а на Востоке знают толк в удовольствиях…

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия. Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями), употребляются мало. В исламских странах запрещены вино и свинина. Как правило, восточная пища острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников.

Восточные кухни:

ØВьетнамская кухня

ØИндийская кухня

ØКитайская кухня

ØКорейская кухня

ØМалазийская кухня

ØМонгольская кухня

ØТайская кухня

ØТурецкая кухня

ØЯпонская кухня

Восточные сладости и специи

Термин «восточные сладости» обосабливаются собой сладости закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Долгое время лакомства были не известны европейцам. А стали они доступны только в XVII-XVIII веках, и подавали их как изысканные деликатесы в самых богатых домах. Сейчас же восточные сладости доступны каждому, с любым достатком.

Условно все восточные сладости можно разделить на три группы:

мучныеизделия (пироги, печенье,) с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны для пряности, фрукты, орехи. Наиболее известная пахлава, которая состоит из тонких пластов слоеного теста, сдобренных медом и орехами.

мягкие конфеты (чуч-хела, нуга, рахатлукум, щербет и многое другое), приготовлены на основе сахара, а также патоки или взбитых белков.

изделия из карамели и сахара твердую, хрупкую консистенцию, сюда можно отнести грильяж и ярда орехов, посыпанные солью или сахаром.

Восточные сладости - это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шекер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармелад но-ореховые и крахмале но-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ. Специями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

1.2 Характеристика сырья

технологический блюдо восточный кулинарный

В данной кухне используют большое количество сырья нужного для приготовления блюд. К ним относя: рыбу, мясо (животных и птиц) водоросли, рис и т.д.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет).

Рис.ГОСТ 6292-93Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3 мг/кг.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в акт аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используютсвеж уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 6-8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски.

.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

В ассортименте блюд, основу кухни составляют баранина и рис.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.

Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде.

В Грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

1.4 Составление ассортимента и классификации блюд, меню

Номера рецептурНаименование блюдВыход основного продукта, гарнира, соуса, гФИРМЕННЫЕ БЛЮДАТТК 1Баранина жареная по-арабски260ТТК 2Ножка баранья по-лондонски350ТТК 3Осетрина под соусом бешамель100Холодные закускиТТК 4Рулет из сёмги175/75ТТК 5Мясное ассорти200/50ТТК 6Ассорти из сыров200/50Горячие закускиТТК 7Баклажаны, фаршированные грибами100/50ТТК 8Жульен куриный с грибами150ТТК 9Жульен грибной150СалатыТТК 10Греческий250ТТК 11Диона200ТТК 12Цезарь240ТТК 13Конкистадор200ТТК 14Столичный200ТТК 15Оливье200СупыТТК 16Солянка мясная сборная300/50ТТК 17Лапша куриная300ТТК 18Окрошка Ассорти300Вторые блюдаТТК 19Медальоны из говядины с грибами230/50/50ТТК 20Плов250ТТК 21Форель200/50/50ТТК 22Сёмга в кунжуте180/100/50ТТК 23Каре ягненка180/75/75ТТК 24Говядина по-восточному200/75/50ТТК 25Люля-кебаб250/50/25ТТК 26Шашлык150/50/25ДесертыТТК 27Фруктовая тарелка500ТТК 28Мороженое с клубникой150ТТК 29Рахат-лукум100Горячие напиткиТТК 30Чай с лимоном200ТТК 31Кофе черный100ТТК 32Кофе с молоком200ТТК 33Сбитень150Прохладительные напиткиТТК 34Морс клюквенный200ТТК 35Квас «Петровский»200ТТК 36Сок персиковый150ТТК 37Лимонад100ТТК 38Вода минеральная «Московская», «Нарзан»

.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

О секретах китайской кулинарии писались многотомные трактаты, и составлялись огромные сборники уникальных кулинарных рецептов. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов.

Кроме всего прочего восточная кухня является источником здорового питания. Ведь недаром в китайской медицине существует практика «вкусного лечения», что заключается в преодолении различного рода заболевания при помощи диеты.

Особенности корейской кухни:

Основное отличие корейской кухни от других, заключается в секретах приготовления продуктов таким образом, чтобы в них сохранялись все полезные вещества и свойства. К примеру, трудно представить традиционный корейский салат без использования терки, что нарезает овощи тонюсенькими соломками.

Трудно найти в рецептах корейской кухни продукты, либо такое их сочетание, что может пагубно сказаться на здоровье человека. Например, количество соли очень ограничено, даже помидоры едят с сахаром, дабы не откладывались лишние соли в организме. Мясо ни в коем случае не подают с картофелем, это сочетание способствует отложению лишнего жира, и затрудняет процесс усвоения продуктов. Вместо картофеля подают овощи либо фрукты.

Кроме вкусовых качеств восточная кухня отличается шикарным разнообразием употребляемых продуктов. Это и овощи, морепродукты, дикорастущие растения, особое внимание уделяется приправам. Вдобавок ко всему, блюда всегда красиво украшены, все продукты выложены на тарелку особым способом. Также люди востока при приготовлении еды используют различные методы, такие как «жарка с перемешиванием» одновременно овощей с мясом, процесс варения по методу «провалившейся крышки».

Поговорим об истоках восточной кухни:

Восточные страны только в средине XIV века смогли оценить по достоинству западную кухню. Жители Востока с интересом и неподдельным энтузиазмом стали приспосабливать западную кухню к своим вкусам, больше внимание уделялось тем блюдам, которые отлично сочетались с рисом. Таким образом, у японцев появилась ранее им не известная отбивная из свинины.

Как вы уже догадались, любимым продуктом жителей востока является рис. Его отваривают в несоленой воде, поэтому к столу подают с различными приправами и специями. К рису чаще готовят морепродукты, а также водоросли. Это более традиционное сочетание.

На корейскую кухню сильно повлияли традиции японской и китайской кулинарии. Учитывая огромную любовь корейцев к острым блюдам, разнообразие их рецептов не ограничивается только острыми закусками. Все их рецепты не случайны, они составлены на основании знаний кулинарного искусства, и секретов правильного приготовления пищи.

Основой большинства блюд являются свежие, либо слегка проваренные или обжаренные компоненты. Самыми распространенными продуктами в японской и корейской кухнях считаются свинина, соя, яйца, рис и овощи. Среди разнообразия специй предпочтение отдается красному перцу.

Повышенный интерес к восточной кухне продиктован интересом к философии и религии этих стран. Философские учения можно обнаружить даже в кулинарии, основной и не заменимый ингредиент любого блюда - гармония. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате.

1.6 Разработка новых фирменных блюд

Ножка баранья по-лондонски

Наименование сырьяБруттоНеттоБаранья ножка238238Морковь4032Репа3022Капуста4032Масса отварной ножки-100Фасоль стручковая4036Картофель8060Масса отварных овощей-150Для соуса:-100Бульон мясной110110Каперсы4020Мука пшеничная55Масло сливочное55Масса соуса-100Выход-350

Технология приготовления:

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Баранина жареная по-арабски

Наименование сырьяБруттоНеттоБаранина (задняя нога)165119Жир животный1515Мука пшеничная33Кислота лимонная0,50,5Яйца1 шт.40Лук репчатый2420Томат пюре1212Зелень петрушки54Перец черный молотый0,020,02Соль33Гарнир:-150Выход-260

Технология приготовления:

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Осетрина под соусом бешамель

Наименование сырьяБруттоНеттоОсетрина311115Масло сливочное2525Вино белое3030Грибы белые5340или шампиньоны5340Соус бешамель100100Перец черный молотый0,20,2Соль44Выход-225Для соуса:Молоко100100Масло сливочное1010Мука пшеничная1010Выход-100

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

2. Расчетно-пояснительная часть

.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет сырья для приготовления: «Осетрина под соусом бешамель»

Осетрина 311, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или шампиньоны 53, соус бешамель 100, перец черный молотый 0,2, соль; для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10. Выход 225.

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 минут в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

Расчет сырья для приготовления: Баранина жареная по-арабски

Баранина (задняя нога) 165, жир животный 15, мука 3, кислота лимонная 0,5, яйцо 1, лук репчатый 24, томат-шаре 12, зелень 5, перец, соль. Гарнир 150,

Баранина, жаренная по-арабски. Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1 - 2 ч. с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу, Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Расчет сырья для приготовления: Ножка баранья по-лондонски

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло сливочное 5.

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

Ппроизод.=(Η-Пф)*100\Н

где Ппроизвод. - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, г;

Пф - масса полученного полуфабриката, г.

Ппроизод=(324-100)*100\324=69.1

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт.о=(Н-Г)*100\Н

где Пт.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, г;

Г - масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пт.о=(420-250)*100/420=40.5

Пт.о=(216,52-110)*100\216,52=49,2

Пт.о=(250-100)*100\250=60

.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюд

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта.

Ножка баранья по-лондонски

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы%г%г%гБаранья нога23816,338,815,336,4--Морковь321.30,4--8.72,8Репа221,50,35,91,3--Капуста321.50,5--5.21,6Фасоль стручковая363.01,080.30,14.01,4Картофель6021.20,40,2416,39,8

Калорийность(белки) 4*25.6=102.4; (жиры) 9*21.9=197.7 (углеводы) 4*34.2=136.8

Теоретическая калорийность 102.4+197.7+136.8=436.9 ккал

Баранина жареная по-арабски

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы%г%г%гБаранина (задняя нога)11916,319,415,318,2--Жир животный15--99.715--Мука пшеничная310.50,310,0373.52,2Кислота лимонная0,5---яйцо4012.75,0811.54,60.70,28Лук репчатый201.00,02-2.10,42Томат пюре124,80,58-192,28Зелень петрушка43,70,158,10,32

Калорийность (белки) 4*49=196; (жиры) 9*135.6=1220.4; (углеводы) 4*95.3=381.2

Теоретическая калорийность 196+1220.4+381.2=1797.6 ккал

Осетрина под соусом бешамель

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы%г%г%гОсетрина11516,418.8610,912,5--Масло сливочное250,50,12583.520,81,30,325Вино белое300,20,060,30,09--Грибы белые403,71,481,70,681,10,44Для соуса:Молоко1002,82,83,53,54,54,5Масло сливочное100,50,0583,58,351,30,13Мука пшеничная1010,31,030,90,0974,27,42

Калорийность (белки) 4*34.4=137,6; (жиры) 9*184.3=1658.7; (углеводы) 4*82.4=32 9.6

3. Оформление технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Ножка баранья по-лондонски

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Ножка баранья по-лондонски», реализуемые в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранья нога, морковь, репа, капуста, фасоль стручковая, картофель, соус.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1Баранья нога2382382Морковь40323Репа30224Капуста40325Фасоль стручковая40366Картофель80607Для соуса-8Бульон мясной1101109Каперсы402010Мука пшеничная5511Масло сливочное55Выход-350

Технология приготовления: Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Нога правильной формы, без порезов и надрывов, овощи не разваренные и правильной нарезки.

Цвет:

Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда.

Вкус и запах:

Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата отварного мяса. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция

Сочная, упругая; мясо легко нарезается.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

БелкиЖирыУглеводыОбщая калорийность25.621.934.2436.9__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Баранина жареная по-арабски.

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Баранина жареная по-арабски», реализуемый в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранина (задняя нога), жир животный, мука пшеничная, кислота лимонная, яйцо, лук репчатый, томатное пюре, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1Баранина (задняя нога)1651192Жир животный15153Мука пшеничная334Кислота лимонная0,50,55Яйцо1 шт.406Лук репчатый24207Томат пюре12128Зелень петрушки549Перец чёрный молотый0,020,0210Соль3311Гарнир-150Выход-260

Технология приготовления: Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Нога правильной формы, без порезов и надрывов не пережаренная.

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда.

Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата жареного мяса (баранины). В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция: Сочная, упругая; мясо легко нарезается.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

БелкиЖирыУглеводыОбщая калорийность49135.695.31797.6__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Осетрина под соусом бешамель.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Осетрина под соусом бешамель», реализуемый в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: осетрина, масло сливочное, вино белое, грибы белые, перец черный молотый, соль, соус бешамель.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1Осетрина3111152Масло сливочное25253Вино белое30304Грибы белые53405Соус бешамель1001006Перец черный молотый0,20,27Соль44Выход-225

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подавать в горячем виде в той же посуде, без гарнира. Украшают зеленью.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Рыба должна сохранить форму

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Должен быть румяная корочка.

Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата осетрины жареной. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция: Нежная, сочная, иногда суховатая, соус должен получиться однородным, без комков.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

БелкиЖирыУглеводыОбщая калорийность137.61658.7329.62125.9

Подпись. Ф.И.О.

Заключение

В ходе работы были достигнуты поставленные цели, которые указаны в ведении, а именно:

ØИзучить восточную кухню

Øособенности приготовления блюд

Øисторическую справку

Øспособы подачи и оформления блюд

ØРазработать фирменные блюда и составить ТТК блюд.

Также рассмотрели восточные сладость и специи.

Восточная кухня занимает большое место в мире. На сегодняшний день её популярность растёт. Особо известны японская, индийская, китайская. Рестораны и кафе где готовят блюда этих кухонь становится больше с каждым годом. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате.

Восточная кухня имеет множество поклонников в мире.

Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ.

Список используемой литературы

1.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2.Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200 с.

.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000.

.Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.

.Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.

.#"justify">.#"justify">8.#"justify">9.#"justify">.http://www.firma-diona.ru/menu/hot