Особенности переработки мяса северных оленей

Особенности переработки мяса северных оленей

Улучшение продовольственного обеспечения населения тюменской области во многом, перерабатывающих предприятий АПК, где сосредоточено большое количество оборудования [1].

В настоящее время специальной программой Министерства сельского хозяйства РФ предусмотрено строительство цехов по переработке оленины с наличием соответствующих технологий и оборудования для высококачественной переработке оленьего мяса, а также других видов продукции оленеводства (шкуры, камус, рога, сырье биофармацевтических препаратов). Но в процессе переработки оленины, отличающейся жесткостью, перерабатывающие предприятия столкнулись с быстрым износом рабочих органов перерабатывающего оборудования.

В контакте с режущими органами машин (например, куттерными ножами) находится сложная по химическому составу мышечная ткань. В ее состав входят белки и липиды, органические и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты, поверхностно-активные жирные кислоты, часть которых находится в свободном состоянии и вступают в химическое взаимодействие с рабочими органами машин. В процессе работы происходят определенные физико-химические изменения в поверхностном слое ножей и решеток, в результате которых износостойкость снижается [2].

Оленина богата витаминами (мг/% в сыром веществе): аскорбиновой кислоты -29/92; витамина А - 12,8/14,8; тиамина - 1,3/2,0; рибофлавина - 0,76/1,06; пиридоксина - 0,56/0,68; цианкобаламина - 3,5/4,5; никотиновой кислоты - 15,2/19,3 и др. Считается, что количество витаминов, содержащееся в 100 г. мяса оленя, достаточно для обеспечения суточной потребности человека.

В мясе оленя содержится макроэлементов (мг/% на сырое вещество): кальция 15/20; фосфора 210/240; магния 21/25; натрия 142/164; калия 318/367. Богата оленина и жизненно важными микроэлементами (мг/кг сухого вещества): железо-115/158, марганец - 0,43/0,62, цинк - 22,5/34,5, медь - 4,0/4,5, молибден - около 0,08, кобальт - около 0,08, никель - 0,15/0,20, свинец - 0,32/0,38, хром, сурьма, серебро.

Наиболее ценных свободных аминокислот в мясе оленя (мг/% на сырое вещество): цистин - 1,57, лизин - 0,75, гистидин - 0,74, аргинин - 2,55, аспарагиновая кислота - 2,53, серин - 3,97, глицин - 8,19, глутаминовая кислота - 12,75, треонин - 4, 23, аланин - 10,38, тирозин - 5,47, валин - 5,27, фенилаланин - 7,25, лейцин - 9,19.

В оленине содержится значительное количество безазотистых экстрактивных веществ - 1,54 - 2,88%. Основную часть белков мышечной ткани составляют полноценные белки-до 99,4%.

В мясе оленей представлены все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) колеблется от 0,75 до 0,98. Для жира оленя характерна высокая концентрация ненасыщенных жирных кислот. По биологической полноценности и вкусовым качествам оленина превосходит мясо других видов домашних животных.

Кровь северного оленя содержит: белка - 7,6%, фосфора - 4,9 мг/%, каль-ция - 7,2 мг/%, магния - 2,7 мг/%, витамина С - 2,6 мг/%, на сырое вещество, богата свободными аминокислотами, макро- и микроэлементами, гормонами [3].

Рассмотрим реакцию, идущую на границе раздела фаз лиофобной системы «мясо-металл» (между аминокислотами мяса и металлической поверхностью рабочих органов машины) на примере фенилаланина (ароматической аминокислоты) и цистеина:

Катионы металлов, являющиеся комплексообразователями, с аминокислотами образуют соединения − хелаты. При этом положительные заряды катионов нейтрализуются отрицательными зарядами атомов кислорода в карбоксильных группах, а незаряженные атомы азота аминогрупп с катионами металлов образуют координационные связи [4].

Как правило, дисперсионной средой гетерогенных систем мясного производства является многокомпонентный раствор, подвергающийся интенсивной механической обработке. В этом многокомпонентном растворе происходит диссоциация молекул воды, присутствующих минеральных солей, органических кислот, поверхностных ионогенных групп органических веществ, изоморфное замещение ионов, входящих в решетку твердой фазы и ионами другой валентности, присутствующими в растворе. Любой из этих процессов приводит к тому, что поверхность раздела фаз разрушается, приобретая заряд определенного знака и величины (рисунок 1).

Рисунок 1 − Схема перекрытия межфазных зон

Стремление гетерогенной системы к уменьшению поверхностной энергии вызывает определенное ориентирование полярных молекул, ионов и электронов, вследствие чего соприкасающиеся фазы приобретают заряды противоположного знака, но равной величины. Поэтому в окрестности границы раздела фаз спонтанно возникает двойной электрический слой (ДЭС) ионов. В дисперсных системах ДЭС образуется на поверхности частиц дисперсной фазы.

Современная теория строения ДЭС основана на представлениях Штерна. Согласно этой теории слой противоионов (рисунок 2).

Рисунок 2 − Двойной электрический слой и изменение в нем потенциала

Одна часть находится в непосредственной близости к межфазной поверхности и образует адсорбционный слой (слой Гельмгольца) толщиной  не более диаметра гидратированных ионов, его составляющих. Другая часть противоионов находится за слоем (слой Гуи) с потенциалом , толщина которой может быть значительной и зависит от свойств и состава системы. Потенциал в диффузионной части ДЭС зависит от расстояния диффузионной части ДЭС, зависит от расстояния нелинейно, так как ионы в нем распределены неравномерно. В соответствии с принятыми представлениями, потенциал в адсорбционном слое при увеличении расстояния ионов снижается до потенциала диффузного слоя линейно, а дальше по экспоненте.

Согласно теории Гуи-Чепмена распределение зарядов на границе раздела фаз в первом приближении определяется соотношением сил электростатического притяжения ионов, зависящего от электрического потенциала , и теплового притяжения ионов, стремящихся равномерно распределиться во всем объеме перерабатываемой гетерогенной системе. Распределения потенциалов в диффузной части ДЭС выражается уравнением Пуассона-Больцмана:

,

где  − оператор Лапласа;  − диэлектрическая проницаемость;  − концентрация ионов;  − заряд ионов;  − постоянная Больцмана.

Резюмирую материал настоящей публикации, можно с уверенностью утверждать, что по пищевой ценности мясо северных оленей является, безусловно, перспективным для использования в производстве обширной гаммы продуктов [4] и для его переработки требуется более коррозионностойкие и износостойкие стали.

Литература

оленина мясо перерабатывающий оборудование

1.      Гутеев, М.Ш., Воротникова, И.Л. Комплексное повышение показателей надежности режущих органов перерабатывающего оборудования АПК. − Хранение и переработка сельхозсырья №3, 2003. − С. 84-85.

2.      Популян, А.Г., Популян, В.А. Прогнозирование резурса ножей мясорубки МП-180. Хранение и переработка сельхозсырья №8, 2003. − с. 200-201.

.        Сыроечкрвский, Е.Е. Северный олень. − М.: Агропромиздат, 1986. − с. 256.

.        Липатов, Н.Н., Кузнецов, В.В., Конь, И.Я. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания. М. − Мясная индустрия №7, 1998. − С. 6-9.