Организация работы ресторанного предприятия ООО 'Мисон'

Организация работы ресторанного предприятия ООО 'Мисон'

Организация работы ресторанного предприятия ООО «Мисон»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Материально-техническая база предприятия

.2 Ассортимент предоставляемых услуг

.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности

. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»

.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения

.КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

.1 Количественный и качественный состав сотрудников

.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»

.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»

. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Рекламная деятельность

.2 Ценовая политика

. Систематизация изученного материала

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

ресторан услуга управление менеджмент

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности ООО «Мисон». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Материально-техническая база предприятия:

Новое Лидо - это 4 этажа:

этаж- Бистро (до 100 посадочных мест);

этаж - Ресторан(120 посадочных мест);

этаж - Банкетный зал(60 посадочных мест);

этаж - Караоке-бар и кальянная(50 посадочных мест);

Режим работы:

Бистро - с 9.00 до 24.00

Ресторан - с 12.00 до 02.00

.2 Ассортимент предоставляемых услуг

Бистро «Новое Лидо» осуществляет доставку домой или в офис горячей пиццы и вторых блюд. Стоимость доставки 50 руб.

.3 Организация охраны труда и пожарной безопасности

Все помещения ресторана оснащены специальной пожарной сигнализацией, которая в случае пожара оповещает звуковым сигналом. На всех этажах здания предприятия висят огнетушители, есть кнопка включения пожарной сигнализации и висят планы эвакуации. Весь персонал предприятия прошел инструктаж по технике безопасности.

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Схема организационной структуры управления ООО «Мисон»

.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения

Администратор ресторана:

Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль сохранности материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль оформления помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. Обеспечивает исполнение работниками указаний руководства предприятия.

Официант:

- Сервирует столы.

Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.

Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

Подает заказанные блюда.

Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

Поддерживает чистоту в зале.

Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.

Проводит ежемесячный переучет посуды.

3.КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА И КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

.1 Количественный и качественный состав сотрудников

официантов;

администратора;

хоста;

повара;

Всего: 32 человека.

.2 Формы повышения квалификации ООО «Мисон»

краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое обучение вопросам конкретного производства. Осуществляется по месту основной работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета или защитой реферата;- тематические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов) по технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на предприятии;

длительное (свыше 100 часов) обучение специалистов в образовательном учреждении повышения квалификации для углубленного изучения актуальных проблем технологии, социально-экономических и других проблем по профилю профессиональной деятельности.

.3 Фирменный стиль ООО «Мисон»

Фирменный стиль ресторана - рыцарская эпоха. Здание ресторана выполнено в виде рыцарского замка как снаружи, так и изнутри, что действительно напоминает об эпохе средних веков.

4. МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

.1 Рекламная деятельность

Рекламная деятельность предприятия питания ООО «Мисон» имеет 3 вида:

реклама в интернете (имеет свой официальный сайт, где размещена самая актуальная информация о деятельности ресторана, акциях, скидках и т.д.);

рекламные баннеры (на короткий срок);

реклама на телевидение (на непродолжительный период времени).

.2 Ценовая политика

Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов. Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус. Средняя цена за обед или ужин 2 000р. на человека. Таким образом, мы можем сделать вывод, что цены на данном предприятии питания рассчитаны на людей довольно зажиточных.

5. Систематизация изученного материала

Выделим несколько видов изменений, которые следует провести в ресторане:

Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.

Предлагается расширить карту вин ресторана, а также расширить меню десертов и напитков.

Вторые - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

К ним можно отнести:

проведение презентаций, организацию новогодних банкетов, специальных культурно - досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню.

Постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе - клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном. Организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.

Создать систему подарков и скидок в праздничные дни.

Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе прохождения практики на базе ООО «Мисон» ознакомился с организацией работы ресторанного сервиса, изучил организационную структуру предприятия, кадровую политику и культуру обслуживания предприятия сервиса, ознакомился с маркетинговой деятельностью предприятия, получил профессиональные навыки в работе ресторанного сервиса, которые в дальнейшем помогут в работе на предприятии питания.

Работу на предприятии питания, считаю, перспективной и привлекательной.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Основное меню ресторана:

Холодные закуски

Рыбное ассорти из копченой форели, масляной рыбы, семги слабого посола и красной икры	222гр	540р
Семга слабого посола с оливками и лимоном	150гр	295р
Блинные роллы с копченым лососем, масляной рыбой,свежимиогурчиками и соусом «фета»	360гр	370р
Филе атлантической сельди с отварным картофелем, лучком и малосольными огурчиками	330гр	220р
Запеченные мясные деликатесы с перечным соусом	310гр	450р
Ассорти из мясных копчёностей	250гр	350р
Овощной букет из сладкого перца,помидор,огурцов,редиса,огурцов и зелени	300гр	200р
Ассорти из солений и лесных грибов	300гр	215р
Плато из твердых и мягких сыров с виноградом и инжиром	262гр	380р

Салаты

Салат с апельсинами, коктейльными креветками, авакадо, на микс - салате под цитрусовым соусом	215гр	295р
Салат с тунцом, фасолью и томатами на микс - салате под оливково - лимонным соусом	215гр	250р
Салат из обжаренной мраморной телятины , шампиньонов и томатов черри под соусом «фреш»	220гр	330
Салат из пармской ветчины, артишоков, стручковой фасоли и болгарского перца, с рукколой под нежно - ореховым соусом	190гр	360р
Салат из говядины с овощами под соусом из зеленого лука на микс - салате	200гр	220р
Греческий салат из свежих овощей и сыра «фета» под оригинальной заправкой	170р
Салат из спелых томатов с моцареллой, свежим базиликом под соусом «Бальзамико»	215гр	240р
Салат с клубникой и сыром «Бри»	180гр	280р
Салат «Цезарь» с креветками	217гр	315р
Салат «Цезарь» с лососем	217гр	260р
Салат «Цезарь» с беконом	217гр	290р
Салат «Цезарь» с куриной грудкой	217гр	230р

Горячие закуски

Этаже из баклажан	105гр	110р
Шашлычок из морепродуктов (креветки, цукини, морской гребешок)	175гр	295р
Креветки с прованскими травами	195гр	180р
Телятина с имбирем и овощной сальсой	150гр	260р
Морской гребешок с тигровыми креветками	260гр	335р

Горячие закуски

Тигровые креветки, обжаренные с морскими гребешком и овощами	260гр	335р
Креветки, подрумяненные с чесноком и прованскими травами	195гр	180р
Шашлычок из лосося с морепродуктами и овощами, запеченный на углях	115гр	295р
Телятина с имбирем под овощной сальсой	150гр	260р
Баклажаны, запеченные с томатами под сырно - чесносным соусом	150гр	110р

Первые горячие блюда

Рыбный суп - ассорти	300гр	200р
Кокосовый суп с тигровыми креветками	300гр	350р
Мясной суп с белыми грибами	300гр	250р
Суп с индейкой и овощами	300гр	200р

Рыбные блюда

Рулетики из сибаса с томатами черри	240гр	590р
Стейк из форели с лимонным соусом	217гр
Дорада в кокосовом соусе	1шт/45гр	520р
Лосось на парах шампанского	165гр	320р

Блюда на углях

Семга филе	100/40гр	225р
Дорада	1шт./80гр	380р
Форель речная	1шт/75гр	280р
Телятина филе	100/65гр	280р
Свинина филе	100/55гр	170р
Корейка свиная	100/55гр	150р
Баранина филе	100/55гр	250р
Кебаб «Три мяса»	180/80гр	300р
Курица на кости	100/45гр	150р
Овощи запеченные	340гр	250р

Мясо

Рибай - стейк	360/60гр	950р
Стейк из телятины под сырно- ореховым соусом	202гр	380р
Медальоны из телятины с сырном «Буко» в беконе	257гр	550р
Корейка, фаршированная сыром и томатами	260гр	400р
Баранина в вине с овощами	400гр	350р

Птица

Куриная грудка с грушей в беконе	210гр	310р
Куриная грудка в сырно - грибном соусе	272гр	280р

Дополнительно

Соус шашлычный	50гр	30р
Соус гранатовый	50гр	50р
Зелень	50гр	50р	70гр	30р

Гарниры

Басматимикс	152гр	70р
Овощи на пару ( морковь,брокколи,спаржа,кукуруза, цветная капуста, болгарский перец)	152гр	150р
Соте из баклажан	152гр	160р
Картофельные дольки - фри	152гр	120р
Бобовые тушеные в томатном соусе	152гр	100р
Грибы жареные ( Шампиньоны, вешонки, лук жареный)	152гр	170р
Овощи - гриль	152гр	170р
Картофель запеченный	152гр	70р

Паста

Паста с морепродуктами	295гр	400р
Паста с куриной грудкой	250гр	250р
Паста с телятиной	264гр	350р
Паста с языком	294гр	300р
Паста с беконом	267гр	250р

 

Пицца

Трофейная	400гр	330р
Баварская	410гр	250гр
Вегетарианская	410гр	200р
Маргарита	340гр	200р
Морская	340гр	260р
4 сыра	340гр	320р
Деревенская	400гр	250р
Пепперони	400р	250р
Трапезная	250р
Филадельфия	400гр	380р
Фокачча с сыром	325гр	100р
Фокачча с чесноком	300гр	70р

 

Десерты

Чизкейк классический	140гр	150р
Чизкейк йогуртовый в кокосовом соусе	160гр	150р
Чизскейк с тропическими фруктами	160гр	150р
Чизкейк « два шоколада»	130гр	150р
Чизскейк с вишневым соусом	175гр	150р
Тирамису	150гр	220р
Тирамису фруктовое	150гр	200р
Йогуртовый десерт с клубникой и орехами, глазированных шоколадом	220гр	200р
Клубничный мусс с мороженым	220гр	150р
Пахвала	100гр	80р
Мороженое с кусочками фруктов и взбитыми сливками	300гр	200р
Ассорти из свежих фруктов	1250гр	500р

 

Хлеб

Хлеб из пекарни « Лидо»

1порция

10р

Фреш

Ананас	300мл	330р
Виноград	300мл	260р
Киви	300мл	150р
Яблоко	300мл	150р
Груша	300мл	150р
Апельсин	150р
Грейпфрут	300мл	150р
Мультифрукт (ананас, киви, апельсин, яблоко)	300мл	280р
Морковный со сливками	300мл	100р
Огуречный с сельдереем	300мл	230р