Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
К курсовому
проекту
Проект
мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
РЕФЕРАТ
Курсовой проект: 38 с., 18 табл., 30 источников,
графическая часть - 3 листа формата А1
кондитерская фабрика, мармелад, ассортимент,
технологические расчеты, технологическое оборудование, склады, тара,
технохимический контроль, безопасность жизнедеятельности
Разработан проект цеха производственной
мощностью 5497,56 т/год, вырабатывающей фигурный желейный мармелад и мармелад
Яблочный. Выбраны рациональные способы хранения сырья, бестарное хранение
сахара-песка и патоки, тарное хранение дополнительного сырья, подготовки его к
производству, а также прогрессивные схемы технологического процесса,
позволяющие максимально механизировать и автоматизировать производство.
Произведён подбор и расчет технологического оборудования, скомпонован
производственный цех. Описаны вопросы контроля качества продукции, а также
охраны труда и техники безопасности. Выполнена графическая часть проекта.
СОДЕРЖАНИЕ
Нормативные ссылки
Введение
. Технологические расчёты
.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание
.2 Выбор ассортимента изделий
.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов,
поступающих со стороны
.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного
производства
.5 Расчет необходимого количества
вспомогательных материалов и тары
.6 Расчет технологического оборудования
.7 Расчет складов
. Технохимический контроль
. Подсобно-производственные и вспомогательные
помещения
. Строительная характеристика элементов здания
. Безопасность жизнедеятельности
Заключение
Список использованных источников
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В курсовом проекте использованы ссылки на
следующие стандарты и нормативные документы:
ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования
к построению, изложению, содержанию и обозначению
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым
документам
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы
ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к
чертежам
ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы
ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы,
сечения
ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на
чертежах надписей, технических требований и таблиц
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие
требования к выполнению
ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание
документов. Общие требования и правила составления
ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие
требования
ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись.
Заголовки. Общие требования и правила составления
ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин
ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к
рабочей документации
ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения
спецификации оборудования, изделий и материалов
ГОСТ 21.204-93 СПДС. Условные графические
обозначения и изображения элементов генеральных планов и сооружений транспорта
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Общие требования
ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технологические
производства. Основные требования к рабочим чертежам
ГОСТ 5194-91. Патока. Общие требования
ГОСТ 16280-88. Агар. Общие требования
ОСТ 18-264-76. Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Общие требования
СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы
СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые
здания
СНиП 2.09.02-85. Производственные здания
СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное
освещение
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерская промышленность является важной
отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой
калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям
благодаря применению для их производства многих видов высококачественного
сырья, такого как сахар, патока, яичные и молочные продукты, жиры, какао бабы,
ягоды, фрукты и другие.
Кондитерская промышленность России включает
около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия
средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и
пищекомбинатах. Годовой производство кондитерских изделий на одного человека по
регионам России колеблется от 0,5кг (республика Адыгея) до 32,8кг (Москва).
При переходе к рынку производство кондитерских
изделий значительно сократилось. Это связано главным образом с общим кризисом
экономики страны, низкими доходами основной массы населения, высокими ценами, а
так же низким техническим уровнем производства на многих предприятиях. В
настоящее время удельный вес устаревшей техники превышает 20%, отдельное
оборудование отработало 2-3 амортизационных срока.
В связи с перечисленными выше проблемами
кондитерской промышленности в качестве приоритетных выделяют следующие направления
её развития:
более быстрое переоснащение производства;
создание и внедрение новой техники и
прогрессивной технологии;
применение высокопроизводительных
паточно-механизированных и автоматизированных линий;
широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного
сырья;
совершенствование ассортимента кондитерских
изделий с учетом рыночного спроса;
увеличение срока годности кондитерских изделий и
другие направления.
В учебных целях разработан проектцеха,
выпускающего мармеладные изделия в ассортименте: фигурный мармелад
«Черносмородиновый», мармелад Яблочный.
Мармеладные изделия обладают высокой пищевой
ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные
составные части фруктов и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма
человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные изделия относят к
лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый,
имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью
и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
При производстве мармеладных изделий применяется
большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим
физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте
используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение
сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара,
фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная
организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их
сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.
Для производства мармеладных изделий выбраны
прогрессивные паточно-механизированные лини отечественного производства,
включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку. В
соответствии с предусмотренными схемами технологического процесса подобрано и
основное технологическое оборудование.
В проекте приведён перечень
нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе
технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а
также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны
основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического
процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая
документация и методы контроля.
Подобраны подсобно производственные и
вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания.
Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и
разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники безопасности в цеху.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание
При выбранной технологической схеме производства
фигурного и желейного мармелада предусмотрено бестарное хранение сахара и
патоки.
Сахар-песок, поступающий через загрузочное
устройство (1) с помощью нории (2) подаётся в барабанную сушилку СБУ-1 (3), где
подсушивается до влажности 0.03-0.06%. Из сушилки сахар с помощью питателя
М-122 (4) поступает в силос для хранения ХЕ-160А (5), откуда питателем (4)
передаётся в циклон-разгрузитель М-104 (7) и далее в просеиватель Бурат ПБ 1.5
(8), где сахар освобождается от посторонних и металломагнитных примесей.
Очищенный сахар с помощью питателя (4) подаётся в производственный бункер,
откуда он и поступает в производство.
Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятие в
бочках. Из них пюре выгружается в шнековый шпаритель непрерывного действия, где
оно обрабатывается паром. Пюре поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом
оно перекачивается в протирочную машину КПУ-М, где протирается через сито с
диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивается насосом в промежуточную ёмкость,
откуда готовое пюре насосом подаётся для подготовки рецептурной смеси.
Агар предварительно замачиваем в проточной воде
в варочном котле 28-А в течение 20-30 минут, после чего с помощью плунжерного
насоса подготовленный агар подают в производство.
.1.1 Для приготовления фигурного мармелада
«Черносмородиновый» используем линию производства мармелада А2-ШЛЖ [21, с. 86]
В рецептурную станцию А2-ШЛЖ-01 (11) поступают
просеянный сахар-песок, патока, вода, клубничный припас (по рецептуре),
растворенный агар и лактат натрия. Готовая рецептурная смесь подаётся на
уваривание в установку А2-ШУУ для уваривания мармеладных начинок (12).
Уваренная масса перекачивается в темперирующую машину МТ-2М-100 (13), где в нее
вводятся красящие, вкусовые и ароматические вещества по рецептуре. После
тщательного перемешивания подготовленную массу с помощью плунжерного насоса передают
в воронку отливочного агрегата ШФ1-М6 (14), где она отливается в формы и
направляется в камеру выстойки (желирования) (15). После выстойки мармелад
подвергается резке и обсыпке сахаром-песком. Обсыпанный мармелад раскладывают
на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки, подают в
сушилку А2-ШЛЖ/4. Продолжительность сушки фигурного мармелада составляет 4-6
часов, желейного - 5-7 часов.
Готовый мармелад по конвейеру (16) передаётся на
наклонный транспортер (17), а с него - на автовесы (18), где он взвешивается и
укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечном автомате ОМ
(19) и поступают на хранение в склад готовой продукции.
.1.2 Для приготовления мармелада Яблочный
используем линию производства мармелада А2-ШЛД [21, с. 87]
Агаро-сахаро-паточный сироп готовим в
рецептурной станции А2-ШЛЖ (11), куда подаются подготовленные сахар-песок,
патока, растворенный агар, вода и лактат натрия. Готовая смесь перекачивается в
темперирующие машины МТМ-100 (22), где отдельно готовятся сердцевина, цветной
слой корочки и сбивной слой корочки. В темперирующие машины для приготовления
сердцевины и цветного слоя корочки вносим предварительно подготовленные
кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы. Массу для лимонных
долек окрашиваем в жёлтый цвет, для апельсиновых долек - в красный. В
сбивальной машине (24) для приготовления сбивного слоя корочки подготовленный
сироп смешиваем с замоченным сухим яичным белком, готовя сбитую (белую) массу.
В конце сбивания вносим кислоту и эссенцию. Подготовленные таким образом
желейные массы направляем на отливку, формование, охлаждение и резку. Все эти
операции осуществляются непосредственно в установке А2-ШЛД.
Готовый мармелад посыпается сахаром (27) и по
конвейеру (16) подаётся на наклонный транспортер (17), откуда он ссыпается на
автовесы (18) и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в
оклеечной машине (19) и поступают в склад готовой продукции на хранение.
.2 Выбор ассортимента изделий
Составляем окончательный ассортимент мармеладных
изделий. В проектируемом цехе предполагается вырабатывать следующие виды
изделий:
мармелад «Черносмородиновый»;
мармелад Яблочный.
Расчет ассортимента мармеладных изделий сводим в
таблицу 1.1.
Таблица
1.1
Групповой ассортимент мармеладных изделий
Наименование
изделия
|
Годовая
выработка
|
Сменная
выработка, т
|
Ведущее
оборудование
|
|
%
|
т
|
завёрнутая
|
незавёр-нутая
|
наимено-вание
|
производитель-ность,
кг/ч
|
коли-чество
|
Черносмородиновый
Яблочный
|
34.1
65.9
|
544.6
1052.96
|
---
---
|
1111.5
2148.9
|
А2-ШЛЖ
А2-ШЛД
|
290
150
|
1
1
|
Итого
|
100
|
5497.56
|
---
|
3260.4
|
---
|
---
|
2
|
.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов,
поступающих со стороны
Полуфабрикатами по ГОСТ 17 841 являются:
кондитерский полуфабрикат - продукты из основного и дополнительного сырья,
нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия, и
кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют изделия
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов,
поступающих со стороны, производится по унифицированным рецептурам, приведённым
в таблицах 1.2 - 1.6.
Мармелад «Черносмородиновый» - ягоды клубники,
состоящие из двух склеенных между собой половинок красного цвета с прозрачным
неокрашенным бочком. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Между половинками
заложена плодоножка с зелеными листочками, выступающими на поверхность
мармелада. Плодоножка изготовлена из бумажного окрашенного шпагата, покрытого
желатином. Листочки из парафинированной бумаги. Выпускается расфасованным.
Таблица
1.2
Рецептура мармелада «Черносмородиновый»
Сырьё
и полуфабрикаты
|
Массовая
доля сухих веществ,%
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
на
1 т полуфабриката
|
на
1 т готовой продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
Рецептура
мармелада
|
Желейный
корпус Сахар-песок на обсыпку Итого Выход
|
73.98
99.85 --- 82.0
|
---
--- --- ---
|
---
--- --- ---
|
1045.47
50.51 1095.98 1000.0
|
773.44
50.43 823.87 820.0
|
Рецептура
корпуса
|
Желейная
масса с припасом Желейная масса без припаса Итого Выход
|
73.81
74.5 --- 73.98
|
752.66
250.03 1002.69 1000.0
|
555.54
186.27 741.81 739.80
|
786.88
261.40 1048.28 1045.47
|
580.80
194.74 775.54 773.44
|
Рецептура
желейной массы с припасом
|
Сироп
с агаром Припас черносмородиновый Кислота лимонная Итого Выход
|
77.5
60.0 98.0 --- 73.81
|
790.59
214.38 2.0 1006.97 1000.0
|
612.71
128.63 1.96 743.30 738.10
|
622.1
168.69 1.57 792.36 786.88
|
482.13
101.21 1.54 584.88 580.80
|
Рецептура
желейной массы без припаса
|
Сироп
с агаром Кислота лимонная Итого Выход
|
77.5
98.0 --- 74.5
|
960.44
6.03 966.47 1000.0
|
744.34
5.91 750.25 745.0
|
251.06
1.58 252.64 261.4
|
194.57
1.55 196.12 194.74
|
Рецептура
сиропа с агаром
|
Сахар-песок
Патока Агар Итого Выход
|
99.85
78.0 85.0 --- 77.5
|
552.55
275.40 11.79 839.74 1000.0
|
551.72
214.81 10.02 776.55 775.00
|
482.46
240.47 10.29 733.22 873.16
|
481.74
187.57 8.75 678.06 676.70
|
Таблица
1.3
Сводная рецептура мармелада «Черносмородиновый»
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ, %
|
Расход
сырья по сумме фаз, кг
|
Общий
расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
Сахар-песок
Патока Агар Припас черносмородиновый Кислота лимонная И т о г о В ы х о д
|
99.85
78.0 85.0 60.0 98.0 --- 82.0
|
532.97
240.47 10.29 168.69 3.15 955.57 1000.00
|
532.17
187.57 8.75 101.21 3.09 832.79 820.00
|
535.5
241.5 10.4 169.5 3.2 960.1 1000.0
|
534.7
188.4 8.8 101.7 3.1 836.7 820.0
|
Мармелад Яблочный, «Лимонные дольки» -изделия в
виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается набором из двух сортов
различной окраски и аромата (Яблочный) или одним сортом («Лимонные дольки»),
весовым.
.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного
производства
К полуфабрикатам собственного изготовления в
мармеладном производстве относятся: сахарная пудра, рецептурные смеси,
мармеладные массы, отформованный мармелад до сушки.
Таблица
1.4
Рецептура мармелада Яблочный
Сырьё
и полуфабрикаты
|
Массовая
доля сухих веществ, %
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
на
1 т фазы
|
на
1 т готовой продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
Рецептура
мармелада
|
Масса
для сердцевины Масса для корочки Сахар-песок для обсыпки И т о г о В ы х о д
|
76.0
76.0 99.85 --- 84.0
|
---
--- --- --- ---
|
---
--- --- --- ---
|
845.04
151.72 86.60 1083.36 1000.00
|
642.23
115.31 86.47 844.01 840.0
|
Рецептура
массы для сердцевины долек на 845.04 кг
|
Сахар-песок
Патока Агар Кислота лимонная Масло апельсиновое и лимонное Краситель: жёлтый
красный И т о г о В ы х о д
|
99.85
78.0 85.0 98.0 --- --- --- --- 76.0
|
537.18
268.50 12.07 16.09 0.28 0.56 0.62 835.3 1000.0
|
536.37
209.43 10.26 15.77 --- --- --- 771.83 760.0
|
453.94
226.89 10.20 13.60 0.24 0.47 0.52 705.86 845.04
|
453.26
176.97 8.67 13.33 --- -- --- 652.23 642.23
|
Рецептура
массы для корочки на 151.72 кг
|
Сахар-песок
Патока Агар Белок яичный И т о г о В ы х о д
|
99.85
78.0 85.0 12.0 --- 73.0
|
518.71
259.30 15.45 73.10 866.56 1000.00
|
517.93
202.25 13.13 8.77 742.08 730.00
|
94.64
47.31 2.82 13.33 158.10 182.45
|
94.50
36.90 2.40 1.60 135.40 133.19
|
Рецептура
полуфабриката - масса для цветного слоя корочки на 182.45
|
Сахар-песок
Патока Агар Масло апельсиновое и лимонное Белок яичный Краситель: жёлтый
красный И т о г о В ы х о д
|
99.85
78.0 85.0 --- 12.0 --- --- --- 76.0
|
545.54
272.68 12.33 0.26 38.42 2.64 1.55 873.42 1000.00
|
544.72
212.69 10.48 --- 4.61 --- --- 772.50 760.0
|
82.77
41.37 1.87 0.04 5.83 0.40 0.23 132.51 151.72
|
82.64
32.27 1.59 --- 0.7 --- --- 117.2 115.31
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица
1.5
Сводная рецептура мармелада «Апельсиновые и
лимонные дольки»
Сырьё
и полуфабрикаты
|
Массовая
доля сухих веществ, %
|
Расход
сырья по сумме фаз, кг
|
Общий
расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
Сахар-песок
Патока Агар Белок яичный Кислота лимонная Масло лимонное апельсиновое
Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д
|
99.85
78.0 85.0 12.0 98.0 --- --- --- --- --- 84.0
|
623.31
268.26 12.07 5.83 13.60 0.14 0.14 0.87 0.75 924.97 1000.0
|
622.37
209.24 10.26 0.70 13.33 --- --- --- --- 855.90 840.0
|
626.5
269.6 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.90 0.80 929.68 1000.0
|
625.6
210.3 10.3 0.7 13.4 --- --- --- --- 860.3 840.0
|
Результаты расчета расходы сырья и
полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводим в таблицу 1.6.
Таблица
1.6
Расход расчета сырья и полуфабрикатов,
поступающих со стороны по мармеладному цеху
Наименование
|
Расход,
кг
|
|
Черносмородиновый
|
Яблочный
|
Всего
по цеху
|
|
На
1 т
|
В
смену
|
На
1 т
|
В
смену
|
В
смену, кг
|
в
сутки, кг
|
в
год, кг
|
Сырьё:
сахар - песок патока агар белок яичный кислота лимонная масло лимонное масло
апельсиновое краситель желтый краситель красный Полуфабрикат: Припас
черносмородиновый
|
626.5
269.5 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.9 0.8 ---
|
606.17
299.47 13.45 6.44 15.22 0.156 0.156 1.0 0.889 ---
|
535.5
241.5 10.4 --- 3.2 --- --- --- --- 169.5
|
1150.79
518.98 22.34 --- 6.88 --- --- --- --- 364.26
|
1846.96
818.45 35.79 6.44 22.1 0.156 0.156 1 0.839 364.26
|
3693.9
1636.9 71.58 12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5
|
905010.4
401040.5 17537.1 3155.6 10829 76.44 76.44 490 435.61 178487.4
|
В расчет полуфабрикатов собственного
производства входит определение массы исходного полуфабриката в натуре, Мн,
конечного полуфабриката, Мк, также в натуре. При расчете учитывают,
что во время уваривания содержание сухих веществ в полуфабрикате до уваривания,
что можно выразить формулой
Мн • a
= Мк • b, (1.1)
где а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате,%;
b - количество сухих
веществ в конечном полуфабрикате,%.
Отсюда
Мн = (1.2)
Концентрацию сухих веществ, a в%, в
начальном полуфабрикате определяют по формуле
а =, (1.3)
где М1, М2, М3
- масса сырья по рецептуре, кг;
а1, а2, а3
- соответственно содержание сухих веществ,%.
Сменный расход сырья, полуфабрикатов
собственного изготовления сводим в таблицу 1.7
цех мармелад
оборудование качество
Таблица
1.7
Сменный расход полуфабрикатов собственного
приготовления
Индекс
|
Наименование
полуфабриката
|
Содержание
сухих веществ, %
|
Сменная
выработка, т
|
|
|
|
«Черносмородиновый»
|
Яблочный
|
|
|
|
На
1 т
|
В
смену
|
На
1 т
|
В
смену
|
К Н К Н
|
Приготовление
рецептурной массы для сердцевины долек Рецептурная смесь Приготовление
рецептурной массы для корочки Рецептурная смесь
|
76.0 73.5 76.0 70.77
|
|
|
845.04 873.78 151.72 162.93
|
939.0 970.94 168.59 181.05
|
К
К К К Н
|
Приготовление
корпуса Приготовление рецептурной желейной массы с припасом Приготовление
рецептурной желейной массы без припаса Приготовление сиропа с агаром
Рецептурная смесь
|
73.98
73.81 74.5 77.5 73.2
|
1045.47
786.88 261.4 873.16 924.45
|
2246.7
1691 561.75 1876.42 1986.6
|
|
|
.5 Расчет необходимого количества
вспомогательных материалов и тары
Упаковочные материалы, идущие на завёртку и
упаковку кондитерских изделий, относятся к вспомогательным материалам. Расход
этих материалов рассчитывается по нормам.
Для упаковки кондитерских изделий применяют
следующие типы наружной тары:
ящики из гофрированного картона ГОСТ 13 512;
ящики фанерные для продовольственных товаров и
спичек
ГОСТ 10 131;
ящики дощатые неразборные для кондитерских
изделий ГОСТ 13 357.
Тип и вместительность тары приведены в нормах
проектирования.
Расход материалов для завёртки и упаковки
мармеладных изделий сводим в таблицу 1.8.
Таблица
1.8
Расчет количества вспомогательных материалов и
тары
Наименование
завёрточных и упаковочных материалов
|
Наименование
изделий, сменная выработка, кг
|
|
Черносмородиновый
|
Яблочный
|
В
смену, кг
|
в
сутки, кг
|
|
На
1 т
|
В
смену
|
На
1 т
|
В
смену
|
|
|
Целлофан
Клей Гуммированная лента Коробки складные
|
27.0
0.8 3.3 5000
|
58.02
1.719 7.09 10745
|
27.0
0.8 3.3 5000
|
29.99
0.888 3.67 5555
|
88.01
2.607 10.76 16300
|
176.02
5.214 21.52 32600
|
Результаты расчета наружной тары сводим в
таблицу 1.9.
Таблица
1.9
Расчет количества наружной тары по мармеладному
цеху
Наименование
изделий
|
Суточная
выработка, т
|
Номер
ящика
|
Внутренние
размеры, мм
|
Ёмкость,
кг
|
Потребность
в сутки, шт.
|
Количество
ящиков на 1 т
|
Черносмородиновый
Яблочный
|
429.8
2222.4
|
13
13
|
380x285x126
380x285x126
|
0.2
0.2
|
222.2
429.8
|
100
100
|
.6 Расчет технологического оборудования
На основании анализа проектируемого производства
и проведённого технологического расчета вначале составляется технологическая
схема, которая отражает последовательность производственного процесса и
используется для выбора и расчёта технологического оборудования, транспортных
средств, а также вычерчивания аппаратурно-технологической схемы. В ней чётко
разграничены стадии основных технологических процессов.
В соответствии с принятой схемой и результатами
технологического расчёта подбирается и рассчитывается технологическое
оборудование последовательно на все стадии производства. Исходными данными для
этого являются сменный расход сырья и полуфабрикатов, полученный в продуктовом
расчёте.
Производительность принятого оборудования
проверяется путём деления количества намеченного к переработке на данной стадии
производства полуфабриката на производительность оборудования с учётом
коэффициента использования (Кис=0.8-0.9) по формуле
К=, (1.4)
где Pч- часовая
выработка готовых изделий или полуфабрикатов, кг/ч;
Pm-
техническая производительность машин, кг;
τ- продолжительность работы
оборудования, ч.
Результаты расчёта и подбора оборудования
представлены в таблице 1.10.
Расчет и подбор технологического оборудования
Наименование
технологической операции
|
Количество
перерабаты-ваемых п/ф, кг/ч
|
Наименование
оборудования, марка
|
Производи-тельность,
кг/ч
|
Количество
|
|
|
|
|
по
рас-чету
|
Приня-тое
|
Просеивание
сахара Производство мармелада Яблочный: Дозирование, смешивание, уваривание
смеси, темперирование и охлаждение, формование, выстойка, обсыпка
Производство мармелада «Черносмородиновый»: Дозирование, смешивание,
уваривание фруктовых начинок, темперирование и охлаждение, отливка, выстойка,
сушка Замачивание агара
|
236.79
142.5 275.5 6.5
|
Бурат
- ПБ - 1.5 Производство мармелада типа «Апельсиновые дольки» А2 - ШЛД
Линия производства формового желейного мармелада А2 - ШЛЖ Производственная
емкость
|
2900
150 290 60л
|
0.08
0.95 0.95 0.1
|
1
1 1 1
|
1.6.1 На проектируемом предприятии принято
бестарное хранение сахара-песка в силосах. Количество силосов или бункеров, N,
определяют по формуле
N=, (1.5)
где Mc- суточный
расход сырья, т;
n- срок
хранения сырья, сут.;
Qc- полезная
вместимость силоса или бункера, т.
В случае необходимости полезную
вместимость силоса, Qc, в м3 можно рассчитать
по формуле
Qc=, (1.6)
где VC-
геометрический объём силоса, м3;
γ- насыпная масса сырья, т/м3.
Суммируя, подсчитывают общее
количество силосов. Результаты расчёта вносят в таблицу 1.10.
.7 Расчет складов
При производстве кондитерских
изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по
своим физико-химическим свойствам и требующего разного
температурно-влажностного режима при хранении.
Рассчитываются следующие склады:
основного сырья, хранилище патоки, фруктово-ягодного сырья, вкусовых и красящих
веществ, тары и упаковочных материалов, готовой продукции.
Склады сырья должны быть изолированы
от производственных помещений. Для сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного
сырья, эссенций, красок и кислот предусматривается раздельное хранение.
Запасы сырья на складах кондитерских
предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в
заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к
простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные
запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние
потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей .
Расчет складов для хранения сырья и
полуфабрикатов начинаем с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению
на складе, путём умножения суточного расхода каждого вида сырья и
полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Результаты расчета представляем в
виде таблицы 1.11.
Таблица
1.11
Расчет площадей складов сырья
Сырье
и полуфабрикаты со стороны
|
Расход,
кг/сут
|
Норма
хранения, сут.
|
Подлежит
хранению на складе, т
|
Количество
сырья на 1 м2
|
Необходимая
площадь, м2
|
1.
Склад основного сырья
|
Сахар
Патока
|
3693.9
1639.9
|
15
45
|
55.4
73.66
|
0.95
0.82
|
58.32
89.83
|
И
т о г о
|
---
|
---
|
---
|
---
|
148.15
|
2.
Склад вкусовых и красящих веществ
|
Агар
Яичный белок Кислота лимонная Масло лимонное Масло апельсиновое Краситель
желтый Краситель красный Припас черносмородиновый
|
71.58
12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5
|
30
15 60 3 3 30 30 30
|
2.147
0.193 2.652 0.001 0.001 0.06 0.053 21.86
|
0.435
0.5 1.18 1.05 1.05 0.6 0.6 0.75
|
4.937
0.3864 2.25 0.001 0.001 0.1 0.088 29.14
|
И
т о г о
|
---
|
---
|
---
|
---
|
36.9
|
1.7.1 Сахар-песок предусмотрено хранить
бестарно. При этом он должен иметь влажность 0.03-0.06%, для чего необходимо
сахар предварительно подсушивать в специальном помещении с установленными
сушилками непрерывного действия.
.7.2 Для хранения патоки предусмотрены
резервуары цилиндрической формы вместимостью 25 м3, диаметр которых
3 м, а высота 3.5 м. Необходимо наличие 9 резервуаров для хранения патоки. Из
паточных баков патока перекачивается в расходные баки, расположенные в местах
потребления.
.7.3 Склад фруктово-ягодного сырья предназначен
для хранения яблочного пюре и черносмородинового припаса. Пюре поступает на
фабрику в деревянных бочках ёмкостью от 100 до 200 кг; припас в жестяных банках
ёмкостью около 7 кг или стеклянных широкогорлых бутылях ёмкостью от 2 до 10 кг.
.7.4 Склад вкусовых и красящих веществ
предназначен для хранения эссенций; пищевых кислот - лимонной, молочной;
красителей. Данные виды сырья поступают на склад в различных упаковках, поэтому
для хранения сырья в мелкой упаковке на складе предусмотрены полки.
.7.5 Складирование тароупаковочных материалов,
за исключением материалов в рулонах, производится укрупнёнными единицами -
пакетами, сформованными на поддонах. Пакеты в складах могут штабелироваться в 3
или 4 ряда по высоте.
Площадь склада тароупаковочных материалов
определяют из расчета 30-суточного запаса с учётом норм укладки количества
грузов, т, на 1 м2 площади. Результаты расчета представляем в
таблице 1.12.
.7.6 Площадь склада готовой продукции определяют
из расчета необходимого запаса и норм укладки её на 1 м2 площади
пола с учетом проездов. Нормальным запасом готового мармелада является
5-суточная выработка.
Таблица
1.12
Расчет площадей складов вспомогательных
материалов и тары
Вспомогательные
материалы и тара
|
Расход,
кг/сутки
|
Норма
хранения, сут.
|
Подлежит
хранению на складе, т
|
Количество
грузов на 1 м2
|
Необходимая
площадь склада, м2
|
Целлофан
Клей Гуммированная лента Коробки складные
|
176.02
5.214 21.52 3260
|
30
30 30 30
|
5.28
0.156 0.646 97.8
|
0.72
0.345 0.345 1.11
|
7.33
0.452 1.87 88.1
|
И
т о г о
|
---
|
---
|
---
|
---
|
97.75
|
Результаты расчетов представляем в таблице 1.13.
Таблица
1.13
Расчет площадей склада готовой продукции
Изделия
|
Выработка
в сутки, т
|
Норма
хранений, сут
|
Подлежит
хранению, т
|
Количество
на 1 м2 продукт.
|
Площадь,
м2
|
Яблочный
Черносмородиновый
|
2.22
4.30
|
5
5
|
11.1
21.5
|
0.96
0.96
|
11.56
22.4
|
И
т о г о
|
6.52
|
5
|
---
|
0.96
|
33.96
|
2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
На проектируемой кондитерской фабрике
предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль
качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой
продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических
инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же
участвует в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение
качества продукции по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.
Основными участниками контроля являются:
участок приготовления рецептурных смесей:
контролируется содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность,
проводится органолептическая оценка;
участок приготовления мармеладных масс:
контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность получаемых студней,
а так же плотность сбивной массы (при производстве мармелада Яблочный);
участок формования: контролируется массовая доля
влаги в желейных корпусах, количество штук корпусов в одном килограмме,
проводится органолептическая оценка;
участок упаковывания готового мармелада:
контролируется качество укладывания мармелада и упаковки в наружную тару.
Перечень основных методов контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и другую
нормативно-техническую документацию приведены соответственно в таблицах
2.1-2.3.
Таблица
2.1
Контроль качества сырья
Наименование
сырья
|
Нормативный
документ
|
Контролируемые
показатели
|
Метод
контроля, НТД
|
Сахар
Патока Клубничный припас Агар
|
ГОСТ
21 ГОСТ 5194 ОСТ 18-264 ГОСТ 16280
|
вкусовые
свойства содержание посторонних примесей вкусовые свойства содержание сухих
веществ запах, цвет, вкус, консистенция содержание сухих веществ кислотность
содержание посторонних примесей желейная проба желирующая способность,
прочность студня
|
органолептически,
ГОСТ 21 растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ
5194 рефрактометром, ГОСТ 5194 органолептически, ОСТ 18-264 пюре-
рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ
18-264 титрование, ОСТ 18-264 просмотр и отмучивание с водой уваривание смеси
пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г по пробе с сахаром и
прибором Валента
|
Таблица
2.2
Контроль качества полуфабрикатов
Наименование
полуфабрикатов
|
Контролируемые
показатели
|
Периодичность
контроля и место отбора
|
Метод
контроля
|
Сваренная
мармеладная масса
|
содержание
сухих веществ, содержание редуцирующих веществ
|
3
раза в смену
|
рефрактометром,
ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод
|
Таблица
2.3
Контроль качества готовой продукции
Наименование
продукции
|
Нормативный
документ
|
Контролируемые
показатели
|
Метод
контроля, НТД
|
Готовый
мармелад: фигурный желейный
|
ГОСТ
6442 ГОСТ 6442
|
содержание
сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность сернистый ангидрид
свободный число штук в 1 кг вкусовые свойства, запах, консистенция содержание
механических примесей содержание сухих веществ содержание редуцирующих
веществ кислотность число штук в 1 кг вкус, запах, цвет, консистенция
содержание механических примесей
|
рефрактометром
или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный
метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 окисление перекисью водорода, ГОСТ
26811 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр и
отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897 рефрактометром или на приборе
Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ
5903 титрование, ГОСТ 5898 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически,
ГОСТ 5897 просмотр до и после растворения, ГОСТ 5897
|
Перечень показателей, подлежащих подтверждению
при обязательной сертификации мармеладных изделий, нормативные документы,
устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приводим в
таблице 2.4.
Таблица
2.4
Перечень показателей, подлежащих подтверждению
при обязательной сертификации мармеладных изделий
Наименование
продукции
|
Наименование
показателей
|
Нормативные
документы
|
|
|
устанавливаемые
показатели
|
определяющие
методы испытания показателей
|
мармелад
|
токсичные
элементы: свинец, медь, цинк кадмий ртуть мышьяк
|
ГОСТ
6442 МБТ 5061 МЗ СССР
|
ГОСТ
26931, ГОСТ 26934 МУ 01-19/47-11, ГОСТ 26937 МУ 5178 МЗ СССР, ГОСТ 26930
|
3. ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
ПОМЕЩЕНИЯ
Для проведения планового технического
обслуживания и ремонта оборудования на проектируемой кондитерской фабрике
предусматриваем ремонтные мастерские, в состав которых входят следующие
помещения: станочное и слесарное отделение, термическое отделение,
столярно-строительная мастерская, мастерская по ремонту КИП, водопроводная,
жестяницкая, весоремонтная, электроремонтные мастерские, кладовая запасных
частей и инструмента, контора ремонтных мастерских. Общая площадь мастерских
составляет 384 м2.
Для зарядки тяговых аккумуляторных батарей и
технического обслуживания электропогрузчиков на фабрике предусмотрена зарядная
станция.
На фабрике предусмотрена цеховая лаборатория
площадью 36 м2 для осуществления технологического контроля.
На фабрике предусмотрены следующие цеховые
подсобные помещения:
помещения для пожарного инвентаря площадью 12,0
м2;
кладовая для уборочного инвентаря, 12,0 м2;
помещения для переработки производственного
брака, 24,0 м2;
помещения дежурного слесаря, 24,0 м2;
цеховая лаборатория, 36,0 м2.
В подсобном корпусе располагаем прачечную в
соответствии с действующими строительными нормами и правилами СНиП 11-80. К
вспомогательным зданиям помещениям относят бытовые помещения и устройства,
помещения общественного питания, медпункт, красные уголки, комнаты для учебных
занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления,
конструкторского бюро. В составе бытовых помещений предусмотрена бельевая площадь
12 м2 с кладовой загрязнённой спецодежды площадью 3 м2.
При проходной предусматриваемости помещение для охраны площадью 12 м2
и помещение площадью 12 м2 для хранения вещей.
4. Строительная характеристика элементов здания
Для проектируемой кондитерской фабрики выбираем
одноэтажное здание с высотой 6 м с сеткой колонн 6x12
м. Конструкции, располагающиеся ниже уровня земли, воспринимающие нагрузки от
здания и передающие их на основание, называются фундаментами. Для
проектируемого здания применяем свайные фундаменты, которые представляют собой
вертикальные элементы - сваи, погружённые в землю и скрепляемые поверху плитой
- раствором.
По грунту в здании устраиваем полы из
керамических плиток. Они прочны, беспыльны, термостойки, но холодны.
Подстилающий слой и швы между плитками выполняем из цементно-песочного
раствора.
В качестве несущих конструкций покрытия
применяем железобетонные балки с параллельными поясами, сечение их -
двутавровое, в опорных узлах сечение балок прямоугольное. Размер балок 11050 x
340 (180) x 1200 [5, с.48].
В качестве ограждающих элементов используем
настил, утеплитель и гидроизоляцию (кровля) и защитный слой.
Настил укладывается непосредственно на несущие
конструкции. Настил покрытий устраиваем из обычных железобетонных плит размерами
3x6 м. Плиты
укладываем в верхний пояс железобетонных балок и привариваем к нему.
Ограждающие элементы утеплённых покрытий
включают пароизоляцию. При устройстве «холодных» покрытий над неотапливаемыми
помещениями или выделяющими большое количество тепла, ограждающие элементы не
имеют утеплителя.
Пароизоляцию укладываем по железобетонным плитам
над помещениями с повышенной влажностью. Пароизоляция предотвращает увлажнение
слоя при конденсации водяных паров, находящихся в воздухе помещений. Для
пароизоляции используем рулонный гидроизоляционный материал - рубероид, который
наклеиваем на поверхность настила с помощью мастики.
В качестве утеплителя выбираем теплоизоляционный
материал - пенобетон.
Выравнивающий слой, ли стяжка, служит основанием
под рулонную кровлю. Его делаем из цементного раствора марок 50 -100.
Выравнивающий слой должен быть гладким и жестким. Толщина такого слоя 15-25 мм.
Цементные стяжки сразу после устройства покрывают холодной битумной грунтовкой,
что предохраняет их от расклеивания и обеспечивает лучшее сцепление с
наклеиваемым рулонным ковром.
Кровлю здания выполняем из четырёх слоёв толя,
которые склеивают в единый ковёр. Гидроизоляционные ковры наклеиваем с помощью
битумных мастик.
Гидроизоляцию покрытий выполняем из битумных
мастик. Укладываем три слоя с тремя армирующими прокладками. Для защиты от
действий солнечных лучей рулонный ковёр покрываем защитным слоем из светлого
гравия с крупностью зерен 5-10 мм, втопленного в битумную мастику. Такой
защитный слой, отражая солнечные лучи, обеспечивает сохранность ковра.
Важной технической задачей является отвод
атмосферных осадков с больших площадей покрытий. Т.к. проектируемое здание
имеет плоское покрытие, то применяем внутренний водосток. Для приёма и отвода
воды служат водоприёмные воронки, отводящие трубы и стояки. Площадь бассейна
для одного стояка диаметром 100 мм - не более 18000 м2 [5, с.78].
Для организации водоотвода делаем скат в сторону разжелобков, в которых
размещаем водоприёмные воронки. Устраиваем их путём изменения толщины слоя
утеплителя и выравнивающего слоя. Уклон 2-3%.
Важнейшими конструктивными элементами зданий
являются стены. Они должны быть прочными, устойчивыми и технологичными;
обладать долговременностью; поддерживать необходимый температурно-влажностный
режим в помещениях; обеспечивать достаточную звукоизоляцию; иметь максимально
возможную индустриальность при возведении. По характеру работы применяем
самонесущие стены, которые выполняют не только защитные функции, но и несут
нагрузки от собственного веса. По конструкции применяем стены из крупных
панелей. Используем утеплённые панели.
Внутренние стены выкладываем из кирпича, толщина
их 1 кирпич. Они отгораживают помещения, в которых технологические процессы
иные, чем в основном производстве.
Стены в производственных помещениях на высоту
1,8 м от пола покрыты кафелем, а выше окрашены влагостойкой краской. Стены в
складах на всю высоту окрашены водостойкой краской.
Для освещения помещений естественным светом и
аэрации устраиваем оконные проёмы, которые заполняем переплётами с двойным
остеклением на высоту 2,4-3,6 м от пола. Применяем железобетонные переплёты,
они огнестойки, не подвержены коррозии и дешёвы в эксплуатации, не трудоёмки в
изготовлении. Открывающиеся створки и фрамуги делаем из металла. Переплёты имеют
высоту 1,2 м и ширину 4,0 м. К стенам они крепятся при помощи анкеров из
арматурной стали диаметром 10 мм, закладываемых в швы кладки или блоки.
В складских помещениях устраиваем дверные проёмы
шириной 2,2 м , в подсобных - 1,2 м.
Административно-бытовой корпус соединен с
производственным цехом через галерею.
5. Безопасность жизнедеятельности
Под охраной труда понимается система
законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических,
гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих
безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе
труда.
Кондитерское производство является одним из
наиболее травмоопасных. Для него характерны специфические факторы (тепло- и
влаговыделение, газы, пыль и другие), неблагоприятно влияющие на работающих и
вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства, как правило, пожаро-
и взрывоопасны.
В производственном цехе проектируемой фабрики
используется разнообразное оборудование, которое в ряде случаев может стать
причиной травм. Поэтому основными требованиями охраны труда, предъявляемыми при
проектировании машин и механизмов, являются: безопасность для человека,
надёжность и удобство эксплуатации. Требования безопасности определяются
системой стандартов безопасность труда.
Расположение и расстановка оборудования в
производственных помещениях осуществляется в соответствии с отраслевыми нормами
технологического проектирования, при этом обязательно предусматривается
соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по
технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и
ремонта, максимально естественного освещения и поступление свежего воздуха.
Электробезопасность в производственных условиях
обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими
способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.
Обеспечение электробезопасности от случайного
прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами
и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом; защитные
оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное
расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение;
предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.
Особое внимание на кондитерской фабрике уделено
соблюдению противопожарных требований при работе технологического оборудования,
электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной
безопасности относят следующие:
строгое соблюдение предусмотренных
технологическим регламентом и паспортными данными режимов работы оборудования
(температуры, давления, уровня наполнения и т.д.), регламентов его
эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых нагрузок;
оснащение оборудования, установок и сооружений,
в которых могут возникнуть пожаро- и взрывоопасные условия или условия для
самовозгорания контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными
приборами, в том числе газоанализаторами, термоизвещателями, термореле и
другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими об
опасной ситуации;
надежная герметизация оборудования, установок,
аппаратуры, резервуаров и трубопроводов;
теплоизоляция нагретых поверхностей оборудования
и коммуникаций, обеспечивающая температуру её наружной поверхности 450С
и менее;
оснащение оборудования и установок аппаратурой
периодического и непрерывного автоматического контроля и сигнализации утечек
пожаро- и взрывоопасных паров, газов и жидкостей, а также отключение
оборудования при появлении недоступных утечек этих веществ;
установление на оборудовании предельных норм
загрузки, скоростей переработки и транспортирования, оснащение его аппаратурой
автоматического контроля этих норм, средствами сигнализации и остановки
оборудования при перегрузках;
соблюдение режимов смазки, соответствия
смазочных масел технической характеристике оборудования для предупреждения
увеличения температуры трущихся деталей, в частности подшипников более 600С
[19, с.314].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовом проекте разработана кондитерская
фабрика мощностью 1597,56 т/год, вырабатывающая фигурный мармелад
Черносмородиновый, желейный мармелад Яблочный.
На фабрике предусмотрены наиболее рациональные
способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное
хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов, сухого яичного белка, агара, вкусовых
и красящих веществ. Рассчитаны площади основных складов. Подготовка сырья к
пуску в производство осуществляется также наиболее эффективными современными
методами.
Для производства мармеладных изделий выбраны
прогрессивные схемы технологического процесса, позволяющие максимально
механизировать и автоматизировать производство, повысить его эффективность и
улучшить качество продукции. Для выбранных технологических схем произведён
подбор и расчет основного технологического оборудования.
В курсовом проекте описаны вопросы
технологического контроля продукции, а также охраны труда и техники
безопасности в цеху.
В графической части проекта представлены
технологическая схема, план цеха и разрезы (продольный и поперечный).
Курсовой проект выполнен в учебных целях.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
Буренин В.А. Основы промышленного строительства: Учеб. Для вузов. - 2-е изд. -
М.: Высшая школа,1984.-215 с.
.
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- М.: Пищевая промышленность, 1975. -
374 с.
.
Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского
производства: Учеб. для вузов / А.И. Драгилев , Я.М. Сезанаев - М.: Колос,
2000. - 495 с.
.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник. - 2-е изд.,
перераб. - Воронеж, 2001.-430 с.
.
Иванова Н.В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой
промышленности: Учебное пособие для техникумов. - М.: Стройиздат, 1987. - 255
с.
.
Кафка Б.В. Технологический контроль кондитерского производства. - М.:
Пищепромиздат, 1986. - 319 с.
.
Кондитерские изделия: Сборник государственных стандартов. - М.: Изд-во
стандартов, 1976. - 296 с.
.
Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учеб. для вузов.
- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 711 с.
.
Ливчак И.Ф. Основы санитарной техники / И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова - М.: Высшая
школа, 1984. - 182 с.
.
Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности
/ О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М., 1984. - 384 с.
.
Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с.
.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. -
399 с.
.
Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.:
Агропромиздат, 1987. - 271 с.
.
Мамонтов К.Я. Основы проектирования кондитерских фабрик / К.Я. Мамонтов, М.М.
Мамонтова - М.: Высшая школа, 1967. - 223 с.
.
Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А.
Мачихин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.
Маршалкин
Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. - 440 с.
.
Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность,
1978. - 445 с.
.
Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. - Т.1. Оборудование и
тепловое хозяйство. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365 с.
.
Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С.
Никитин, Ю.С. Бурашников - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 350 с.
.
Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
ВНТП 21-92. - М.: 1992. - 158 с.
.
Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О.
Магомедов, Г.П. Мальцев. - Воронеж, 2000. - 212 с.
.
Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог. - М.:
ЦНИИТЭЛегпищепром, 1987. - 277 с.
.
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и
нормы СП 2.3.4.545 - 96. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технич. условия, М.:
Экономика, 1999. - 288 с.
.
Рецептуры и технологические инструкции по производству кондитерских изделий. -
М.: ЦИНТИПищепром, 1960. - 158 с.
.
Рецептуры на кондитерские изделия. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 824 с.
.
Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность,
1986. - 143 с.
.
Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. - М.: «Ось -
89», 1996. - 192 с.
.
Справочник кондитера. ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства / Под
ред. Е.И. Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 630 с.
.
Справочник кондитера. ч. 2. Технологическое оборудование предприятий
кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 801 с.
.
Технологическое оборудование кондитерской промышленности: Отраслевой каталог. -
М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1978. - 200 с.