С.
В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из непропаренного зерна - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая каша. Первая способ, В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (откидной). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение (5-7) мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу (30-40) мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на (2-3) ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят (25-30) мин. Используют как все рассыпчатые каши.
Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение (15-20) мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.
Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.).
Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят (20-30) мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.
Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль. Перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят (30-40) мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку (10-15) мин. Отпускают кашу в горшочке.
Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
4. Блюда из каш
Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С.
В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до (60-70)°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.
Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250-280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.
Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.
Вязкую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.
Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60-70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5-6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.
5. Требования к качеству блюд из круп
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой - рассыпчатая, невязкая; вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами - характерный солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, - с очень солоноватым привкусом; клецек манных - солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., - сладкий.
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой
Блюда из каш.
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов - зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)
Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников - несколько рассыпчатая; пудингов - мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе - характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов - характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами - сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.
6. Блюда из бобовых
Для приготовления блюд бобовые варят.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - (45-60) мин, гороха - (60-90), фасоли - (1,5-2) ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15-20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Подают отварные бобовые:
- с маслом;
- с маслом и обжаренным луком;
- со шпиком и обжаренным луком;
- с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основнойкрасный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
- с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
. Подготовка бобовых к варке
Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.
Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.
Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают. Отрезают или обламывают верхушки стручков и очищают от прожилок. Крупные стручки режут или ломают на мелкие кусочки, заливают большим количеством подсоленного кипятка и отваривают 10-15 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Отваривают стручки фасоли на сильном огне, чтобы сохранить их зеленый цвет.
Лущеный горох (зерна расколоты пополам и освобождены от плотной верхней оболочки) быстро разваривается и не требует предварительного замачивания в воде. Время варки целого, предварительно замоченного на 3-6 часов в холодной воде (воды в 2 раза больше чем гороха), гороха до полутора часов, лущеного гороха до 50 минут, свежего зеленого горошка - 3-5 минут с момента закипания воды. Горох отваривается сразу в подсоленной воде или вода подсаливается в конце варки.
Свежий зеленый горошек отваривается только в несоленой воде, иначе он потеряет сочность. Быстрозамороженный зеленый горошек кладется в горячую подсоленную воду, которую быстро доводят до кипения, и отваривается в ней 1-2 минуты.
Чечевицу перед варкой тщательно перебирают, промывают горячей водой, заливают на 2-3 часа холодной водой и отваривают так же, как фасоль или горох. Время варки чечевицы 45-60 минут.
Перед варкой сухие зерна бобовых перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, всплывшие на поверхность воды. Для ускорения процессов варки, бобовые промывают горячей водой и затем замачивают в холодной воде из расчета 3 л воды на 1 кг бобовых.
8. Требования к качеству блюд из бобовых
Блюда из бобовых характеризуются следующими органолептическими показателями.
Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.
Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный).
Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.
Консистенция зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).
Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.
Фасоль с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза)
Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.
Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
. Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20-30) мин, лапшу - (20-25), вермишель - (10-20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
. Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:
Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой
Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник - квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)
Консистенция макаронных изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; зеленого горошка консервированного - мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.
Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), - характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника - коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, - неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.
Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом-кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой - остро солоноватый; макаронник» - сладковатый; лапшевника - кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
Список использованной литературы
. Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. - Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1993. - 256с.
. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1988.- 303 с.
. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.
. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951.- 316 с.
Приложение №1
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.
. Общие положения
.1. Повар относится к категории специалистов.
.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
.6. Повар должен знать:
законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
законодательными актами РФ;
Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
приказами и распоряжениями руководства;
настоящей должностной инструкцией.
. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
.2. Декорирует блюда.
.3. Планирует меню.
.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
. Права повара
Повар имеет право:
.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей
.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
Приложение №2
Технологические карты блюд.
№1
Каша рисовая молочнаяБруттоНеттоРис3131Молоко176176Масло сливочное1010Сахар1010Соль33Выход200/10
Технологический процесс:
Рис заварим на молоке, добавим масло и сахар.
№2
Каша гречневаяБруттоНеттоГречка9494Масло сливочное1010Соль11Выход200
Технологический процесс:
Отварим гречку и при подаче поливаем маслом.
№3
Каша пшённая молочная жидкаяБруттоНеттоПшено1010Вода1212Молоко7575Масло сливочное33Сахар33Соль0.250.25Выход100
Технологический процесс:
Крупу перебирают, промывают горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая до готовности. В готовую кашу добавляют прокипячённое сливочное масло и всё перемешивают.
№4
Пудинг манныйБруттоНеттоКрупа манная2525Молоко2525Вода57.557.5Сахар55Яйцо0.2510Масло сливочное55Сметана 10 % ж.33Сухари панировочные33Соль0.250.25Выход100
Технологический процесс:
Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши.
В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями. Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки.
Требования: Консистенция однородная. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
№5
Запеканка рисовая с изюмомБруттоНеттоКрупа рисовая22.522.5Молоко5050Вода32.532.5Сахар44Яйцо0.1255Изюм5.35Сметана 15% ж.1.51.5Масло сливочное22Соль0.250.25Сухари панировочные22Масса полуфабриката113Выход100
Технологический процесс:
Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, а потом горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 мин, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и продолжают варить кашу 10-30 мин до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры от 60 до 70 градусов С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре от 250 до 280 градусов С до температуры внутри продукта не ниже 80 градусов С и образования корочки на поверхности.
№6
Технологический процесс:
Макаронные изделия засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовые макароны откинуть на сито, дать стечь воде, затем заправить растопленным сливочным маслом (1/2 часть от рецептурной нормы), перемешать. Выложить слоем 4-6 см на порционные сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 15-20 минут.
Срок реализации не менее 30 минут с момента приготовления.
№7
Зелёная фасоль со сладким перцемБруттоНеттоФасоль стручковая28.128.1Перец красный3930Морковь32,532,5Лук-порей6550Петрушка1410Уксус 3%1515Масло подсолнечное135135Смесь перцев0.10.1Соль пряная11Выход125Технологический процесс:
Припущенную морковь нарезают кружочками, добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, зелёную фасоль, отваренную в подсоленной воде, соль, перец чёрный молотый, заправляют уксусом и растительным маслом.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанными луком-порей и зеленью петрушки.