Технология производства и оценка качества фасоли белой
Министерство
сельского хозяйства РФ
ФГОУ
ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени
П.А.Костычева
Кафедра
технология общественного питания
Курсовая
работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
На
тему:
«Технология
производства и оценка качества фасоли белой»
Выполнил: студент
технологического факультета 34 группы
по специальности «товароведение и
экспертиза товаров»
Краюшина А.Н.
Принял: доцент К.Т.Н
Павлова М.Н.
Рязань
2010 год
Содержание
Введение
.Теоритическая часть
.1 Значение фасоли в питании и
современное состояние крупяной промышленности
.2 Характеристика сырья для
производства крупы
.3 Технология производства крупы
.4 Характеристика химического
состава фасоли
.Практическая часть.
.1 Товароведная характеристика и
требование к качеству фасоли
.2 Правила отбора проб фасоли для
определения качества
.3 Условия и сроки хранения в
розничной торговой сети
. Экспериментальная часть.
.1 1Цель, объекты и методика
проведения исследования, расчет показателей
.2 Результаты исследований
Выводы
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Фасоль - важная продовольственная бобовая
культура.
Цветоложе с чашевидным диском.
Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная
вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб
двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани.
Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми
листьями. Стебель фасоли - травянистый, у основания иногда деревенеющий. Длина
стебля у кустовых форм 25 -45 см, у полувьющихся - до 1,5 м, у вьющихся - до
2,5 м. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен
прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином
<#"536528.files/image001.gif">
Рисунок 1
2.3 Условия и сроки хранения
в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без
постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении,
транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния:
1) По влажности, в %:
-сухое - не более 15;
средней влажности - 15,5-18,0;
влажное - 18,1 - 20,0;
сырое - 20,1 и более.
2) По засоренности, в %:
-чистое - сорная примесь не более 0,5; зерновая
примесь не более 2,0;
средней чистоты - сорная примесь 0,6-1,0;
зерновая примесь 2,1-3,0;
сорное - сорная примесь 1,1 и более; зерновая
примесь 3,1 и более.
Крупы и бобовые (горох, фасоль) состоят в
основном из крахмала, белков, микроэлементов, витаминов и жиров. Наличие этих
элементов определяет склонность продуктов к быстрому окислению. Крупы,
предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность - не
более 11-12%.
Для розничной торговли крупу упаковывают массой
нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от
массы нетто пакетов +/-1%.
Срок хранения фасоли от 12 до 24 месяцев.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель, объекты и
методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка
качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Объектами исследований является фасоль белая
следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль»,
Россия, г.Москва .
Таблица 2. Пищевая ценность фасоли белой,
указанная на упаковке
|
Наименование
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
«Мистраль»,
Россия
|
22,3
|
1,6
|
55,0
|
324
|
|
«Ярмарка
Премиум», Россия
|
25,1
|
1,5
|
69,1
|
390,0
|
Масса нетто первого образца - 450 г., второго
образца - 350 г.
По ГОСТ 7758-75 - «Фасоль продовольственная.
Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах
устанавливают органолептическим методом. Органолептический метод основывается
на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и
восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха,
осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых
технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих
разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, линейки и т.д.
Определение органолептических показателей
(внешний вид, цвет, вкус, запаха)
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном
свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску
отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных
различий по окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой
около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется
слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в
фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в
течение 5 минут.
Вкус крупы определяют при разжевывании
небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.
Определение физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги
Проводят ускоренным методом высушивания навески
размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом
сушильном шкафу при температуре 130 С в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской
закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
=((q1-q2)/q1) *100 (1)
где q1 - масса сырой навески, г; q2 - масса
сухой навески, г.
Определение крупности или номера крупы
Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида
и характера примесей выделяют навеску для анализа.
Выделенную навеску из крупы, взвешенную с
погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер
которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.
При просеивании круп сита вращают круговыми
движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.
Полученные при просеивании сходы с сит и проход
через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и
определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.
Определение кислотности крупы
Кислотность круп по болтушке определяют
титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г
насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и
перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления
устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность крупы в градусах вычисляют по
формуле:
=(V*100*K)/(m*10), (2)
где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее
на титрование, мл;поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.
Определение развариваемости и кулинарных
достоинств круп
Для характеристики потребительских качеств крупы
определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти
показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют
получить дополнительную информацию о качестве крупы.
Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в
предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и
после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной
соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого
через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу
из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и
вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через
каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но
не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет
мучнистых, непроваренных частиц.
После готовности сливают избыток воды, остужают
и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент
развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.
Кулинарные достоинства крупы характеризуются
качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с
использованием унифицированной балловой шкалы. При этом оценка
органолептических показателей качества - вкуса, запаха, цвета и консистенции -
проводится по 5балльной шкале с использованием схемы-таблицы 4, в которой
приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.
3.2 Результаты
исследований
Органолептические показатели фасоли белой марки
«Мистраль».
Запах - свойственный, без затхлого, плесневелого
и других посторонних запахов. Цвет - белый. Вкус - свойственный, нежный, без
посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки
«Ярмарка Премиум» показатели следующие: запах - типичный, ярко выражен; цвет
молочно-белый; вкус - свойственный, без привкуса; консистенция плотная.
Таблица 3. Определение массовой доли влаги в
фасоли белой
|
Вид
крупы
|
Масса
пустого бюкса, г
|
Масса
бюкса с навеской до высушивания, г
|
Масса
бюкса с навеской после высушивания, г
|
Масса
сырой навес-ки, г (q1)
|
Масса
сухой навески, г (q2)
|
Массовая
доля влаги, %
|
|
«Мистраль»,
Россия
|
31,20
|
36,20
|
35,57
|
5
|
4,37
|
12,6
|
|
«Ярмарка
Платинум», Россия
|
32,28
|
37,28
|
36,45
|
5
|
4,17
|
16,6
|
Вследствие проведенного анализа массовая доля
влаги (%) у первого образца («Мистраль») - 12,6% меньше, чем у второго
(«Ярмарка Платинум»)
16,6%. Полученные результаты соответствуют
нормам указанным в ГОСТе 7758-75 (влажность не более 18%).
Таблица 4. Определение крупности или номера
фасоли белой
|
Вид
крупы
|
Масса
навески
|
Сход
с верхнего сита с диаметром отверстий 4 мм (г, %)
|
Сход
с n-го сита с диаметром отверстий 0,56 мм (г, %)
|
Проход
через нижнее сито
|
Крупность
или номер крупы
|
|
«Мистраль»,
Россия
|
50
|
17
|
14
|
19
|
Не
нормируется ГОСТом
|
|
«Ярмарка
Платинум», Россия
|
50
|
12
|
7
|
31
|
То
же
Таблица 5. Определение кислотности фасоли белой
|
Вид
крупы
|
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (I)
|
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (II)
|
Количество
мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее)
|
Кислотность,
град
|
|
«Мистраль»,
Россия
|
12
|
11
|
11,5
|
2.3
|
|
«Ярмарка
Платинум», Россия
|
9
|
9,5
|
9,25
|
1,85
|
Показатель кислотности не регламентируется для
круп, кроме крупы предназначенной для изготовления овсяных хлопьев и для
выработки продуктов детского питания. Однако он служит дополнительным
показателем, характеризующим свежесть круп. После проведенного анализа,
кислотность для исследуемых образцов следующая: «Мистраль» - 2,3 град; «Ярмарка
Платинум» - 1,85 град. Таким образом, фасоль белая второго образца отличается
более лучшей свежестью.
Таблица 6. Характеристика органолептических
показателей качества каш
|
Показатели
|
Характеристика
показателей качества
|
Оценочный
балл
|
|
Запах
Кв=6
|
Типичный
для данного вида круп, ярко выражен Типичный для данного вида круп, но
выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный слегка измененный (лежалый,
солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен
значительно
|
5
4 3 2 1
|
|
Вкус
Кв=7
|
Типичный
для данного вида круп, ярко выражен Типичный, выражен слабее (может ощущаться
жестковатость при разжевывании) Не выражен (отсутствует характерный вкус)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым,
кисловатым, горьковатым и др.) Несвежий (посторонний, выражен довольно
сильно)
|
5
4 3 2 1
|
|
Консистенция
Кв=5
|
Типичная,
однородная, разделистая Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или
жестковатая) Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая
или водянистая
|
5
4 3 2 1
|
|
Цвет
Кв=2
|
Типичный
для данного вида круп, однотонный Типичный для данного вида круп, однотонный,
слегка потемневший или посветлевший Типичный для данного вида круп, но не
однотонный (пестрый) Измененный (посветлевший или потемневший) Нетипичный,
значительно измененный
|
5
4 3 2 1
|
Кв - коэффициент весомости
Таблица 7. Дегустационный лист по оценке качества
фасоли белой
|
Вид
|
Предприятие-изготовитель
|
Запах
Кз=6
|
Вкус
Кз=7
|
Консистенция
Кз=5
|
Цвет
Кз=2
|
Комплексный
показатель качества
|
|
Фасоль
белая
|
ЗАО
"ТК Мистраль", Россия
|
5
|
4
|
3
|
5
|
83
|
|
Фасоль
белая
|
ООО
фирма «Торговый Дом Ярмарка», Россия
|
5
|
4
|
5
|
4
|
91
|
Комплексный показатель качества каждого образца
рассчитывают как сумму
произведений оценок единичных показателей на
соответствующие коэффициенты весомости показателей:
=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)
где Х1, Х2…Хn - оценки единичных показателей
качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn -
соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю качества сделаем
вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
более 90 баллов - отличное качество;
80-90 (включительно) баллов - хорошее качество;
60-79 (включительно) баллов - удовлетворительное
качество;
менее 60 баллов - изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов
получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 83 балла -
хорошего качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл - отличного
качества.
ВЫВОДЫ
В ходе выполнения данной курсовой работы мы
ознакомились с типами и подтипами фасоли белой, с ее значением в питании
человека, технологическим процессом производства, биологической и
потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели
экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов
фасоли белой. Согласно пищевой ценности, указанной на упаковке, фасоль белая
марки "Ярмарка Платинум" более богата белком и углеводами, и ее
калорийность составляет 390,0 ккал.
Проведя исследования качества фасоли белой можно
сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям
представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 7758-75.
Фасоль белая марки «Ярмарка Премиум» отличного
качества и оправдывает свою ценовую характеристику (цена данного образца - 48
рублей). Тогда как фасоль белая марки «Мистраль» хорошего качества, цена этого
образца - 43 руб. 50 коп.
1.
ГОСТ 7758-75 - Фасоль продовольственная. Технические условия
.
Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ.
высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 288 с
.
Теоретические основы селекции «Генофонд и селекция зерновых бобовых культур».
Под ред. Б. С. Курловича и С. И. Репьева. - СПБ. 1995. - 430 стр. - Фасоль
.
Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. «Культурные растения» СССР. М. 1978
.
«Возделывание фасоли. Рекомендации». П./ред. Н.М. Жуковой, В.П. Максименко.-
Новосибирск,1986
.Иванов
Н.Р. «Фасоль». 2-е изд. Л.-М., 1961
.
Коренев Г.В. «Растениеводство с основами селекции и семеноводства». М. 1990
.
«Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990
.
Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и
комбикормов». - Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март»,
2004. - 688 с.
.
Интернет:
<http://profaza.ru/?p=682>
<http://www.ogorod.1gb.ru/ogorod0274/ogorod0289.htm>
<http://www.astok-press.ru/news/release1684.html>
<http://www.medinform.su/healthy_feed/others/s008/index.php>
<http://www.krupek.ru/index.php?page=products&pid=100001>://www.greenrussia.ru/stroim_dom.php?url=tk-litera
Похожие работы на - Технология производства и оценка качества фасоли белой
|