Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации

Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации

Реферат

Цель работы: совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон» на ООО «Хорватская пивница» путем обоснования внедрения линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации.

В работе поставлены задачи:

.        Рассмотреть технологию производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница».

.        Рассчитать площадь цеха розлива.

.        Провести расчет затрат на покупку нового оборудования для линии розлива пива.

.        Установить экономическую эффективность внедрения в технологию производства данного пива обеспложивающей фильтрации и линии розлива.

.        Рассчитать срок окупаемости нового оборудования.

Для увеличения конкурентоспособности светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница» необходимо увеличение сроков хранения, а также мелкая фасовка. Поэтому обоснование необходимости поэтому внедрение линии розлива с применением обеспложивающей фильтрации является актуальным. Внесенные изменения показали, что введение линии розлива позволит производить нужное количество готовой продукции с высокими качественными показателями.

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легко вскрываемыми крышками. Технические условия.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 12.09.004-90 Организация обучения безопасности труда.

ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования.

ГОСТ 12.4.011-87 Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.

ГОСТ 12.4.016-83 Одежда специальная защитная. Номенклатура показателей качества.

СаН ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ТУ 9184-203-02067936-2010 Пиво «Безалкогольное особое».

Технический регламент на пивоваренную продукцию.

Содержание

Введение

1.      Обзор литературы

.1      Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы

1.2    Безалкогольное пиво

1.3 Влияние безалкогольного пива на здоровье человека

1.4 Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов

.5 Повышение биологической и коллоидной стойкости пива, сохранение вкуса пива на протяжении срока годности

. Условия и методика проектирования

.1 Краткая характеристика предприятия ООО «Хорватская пивница»

.2 Методика проектирования

.        Технологическая часть

.1 Описание сырья и готовой продукции

.2 Выбор и обоснование способа фильтрации и розлива пива

.3 Технологическая схема производства светлого безалкогольного пива «Барон»

.4 Организация технохимического и производственного контроля

.5 Расчет сырья, готовой продукции, тары

.6 Выбор, качественный подбор технологического оборудования

.7 Выбор и количественный подбор оборудования, объемов работ и энергетических затрат

.        Экономическое обоснование

.1 Расчет затрат на сырье

.2      Расчет затрат на энергоресурсы до модернизации

.3 Расчет затрат на энергоресурсы после модернизации

.4      Расчет годовых затрат на алюминиевые банки

.5 Фонд заработной платы

.6 Экономическая эффективность модернизации производства

. Безопасность жизнедеятельности

. Охрана окружающей среды

Выводы

Библиографический список

Введение

В последнее время в мире прослеживается тенденция неуклонного увеличения потребления пива, которое неизменно пользуется популярностью среди различных слоев населения, благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту и тонизирующему действию.

Пиво - слабоалкогольный тонизирующий напиток с приятной горечью и хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет жажду, так как в нем содержатся минеральные вещества и углекислота. Углекислота расширяет капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, что способствует быстрому поступлению жидкости в кровь. Калорийность пива 300-500 ккал. Количество килокалорий зависит от содержания алкоголя, экстрактивных веществ и углеводов. Пиво высокого качества практически не содержит сахарозы (свекловичный сахар) и фруктозы, которые оказывают нежелательное воздействие на организм. Пиво содержит небольшое количество белков и аминокислот. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1-2 г/л. В пиве содержатся витамины В1, В2, РР, что отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. В пиве также содержатся органические кислоты, которые освобождают энергию в пищевом тракте и влияют на кислотно-щелочное равновесие, оказывает мочегонное, слабительное действие и представляет собой строительный материал для образования глюкозы и гликогена печени. От этих составляющих зависит качество пива.

Основным сырьем для производства пива является: ячмень, хмель и вода. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, аромат) во многом зависит от качества солода и соотношение его видов в рецептуре.

Роль техники на производстве невозможно переоценить, так как именно от степени технического совершенства и от варианта инженерного решения конкретной технологической задачи в значительной степени зависит как технологическая эффективность, так и экономичность любой технологии.

В основе совершенной концепции технологического и технического совершенствования пивоваренного производства лежат следующие принципы:

.        Использование высококачественного сырья;

.        Минимизация контакта перерабатываемых технологических сред и целевого продукта с кислородом воздуха;

.        Снижение тепловой нагрузки на сусло;

.        Повышение биологической и коллоидной стабильности продукта;

.        Применение современных биологических и технических дрожжевых систем;

.        Гарантированное соблюдение требований санитарии;

.        Совершенствование управления производствам.

В настоящее время действующие заводы оснащены новыми техническими, современными машинами и автоматами, к которым относятся герметизированные, солодовенные установки, с совмещенными процессами замачивания ячменя, ращение и сушки солода в одном аппарате, установка периодического брожения и дображивание пива, цилиндроконические бродильные аппараты для ускоренного брожения и дображивание пива, сепараторы, диатомитовые фильтры, гидроциклонные аппараты для осветления горячего сусла и пива. Значительные изменения произошли в механизации и автоматизации процессов [16].

В данной дипломной работе речь пойдет об усовершенствовании ныне существующей технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница» путем внедрения комплексной линии розлива в алюминиевую банку с применением обеспложивающей фильтрации.

1.      Обзор литературы

.1      Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы

Переход к рыночной экономике дал мощный импульс развитию промышленности за счет структурных преобразований и привлечения иностранного капитала в этот сектор экономики пищевой промышленности. И хотя пивоваренная промышленность не относится к отраслям, определяющим продовольственную безопасность страны, она является важнейшим поставщиком своей продукции на продовольственный рынок страны, где вырабатываемая продукция традиционно пользуется большим спросом в силу различных условий, в том числе и исторических [26].

И если в дореформенный период на рынке пивоваренной продукции ощущался явный дефицит, то сегодня наблюдается превышение предложения над спросом (рис. 1).

годы

Рисунок 1 - Динамика производства пивоваренной продукции

В течение последних трех лет (2008-2010 гг.) уровень потребления пива в России находится в пределах 75-77 л на человека в год. Максимальный уровень среднедушевого потребления пива зафиксирован в Уральском федеральном округе (98,0 л), а минимальный - в Южном федеральном округе (50,4 л). В 25 регионах России уровень потребления пива превышает средний по стране, в семи регионах достигает 100 л на человека в год.

По предварительным оценкам, среднедушевое потребление пива в России в 2010 г. составило 72 л на человека в год, что на 2,9 л меньше, чем в 2009 г. По оценкам экспертов, Россия еще в 2009 г. уступила третье место Бразилии в общемировом потреблении пива (первое место занимает Китай, второе - США) [23].

Пивная промышленность относится к группе отраслей, которая, с одной стороны, тесно привязана к сырьевой базе с благоприятными условиями по производству пивоваренного ячменя и хмеля, с другой - предприятия по производству пива, как правило, размещаются в крупных промышленных центрах и мегаполисах, где в основном потребляется этот напиток. Современные технологии производства пива позволяют вырабатывать готовый продукт с длительными сроками хранения, которые можно транспортировать на любые расстояния, что значительно расширяет географию его поставок как внутри страны, так и за ее пределами. В настоящее время пивоваренная отрасль насчитывает более 250 предприятий различной мощности, расположенных в 73 регионах. Среднегодовая мощность заводов - от 1 до 50 млн. дал в год. За последние годы введены в эксплуатацию заводы большой мощности в г. Хабаровске, Ангарске, Самаре, Ульяновске и многих других [4].

До 2008 г. в отрасли наблюдался устойчивый рост производства, обусловленный насыщением внутреннего рынка и поставкой части продукции на экспорт. Начиная с 2009 г. ситуация стала меняться в стороны падения объемов выпуска продукции. В 2010 г. объем производства пива составил 1029,3 млн. дал против 1085,0 в 2009 г. Снижение объемов производства привело к падению индекса производства пивоваренной отрасли до 94,8%. При этом спад отчетного года оказался более значительным, чем в 2009 г., когда объем производства составил 95,2% к уровню 2008 г. Рост производства пива был отмечен только в Центральном (1,4%) и Северокавказском федеральных округах (19,8%). Рост по регионам составил: в Москве (+67%), Владимирской (+20%), Ивановской (+22%), Курской (+12,9%), Тамбовской (15,7%), Тамбовской (15,7%), Оренбургской (+32,3%) областях, Ставропольском крае (+26,6%), Республике Дагестан (+29,2%).

Наибольшее снижение объемов производства пива было в Северо-Западном (-27,6%), Уральском (-13,9%), Дальневосточном федеральных округах (-11,5%). Снижение производства наметилось в 37 субъектах РФ (рис. 2).

Рисунок 2 - Объемы производства пива по федеральным округам в 2010 г.

Падение объемов производства пива обусловлено рядом факторов, основные из которых повышение акцизных сборов и последовавший за этим рост цен, а также насыщение внутреннего рынка пивной продукцией.

В 2010 г. политика пивоваренных компаний начинает претерпевать некоторые изменения, связанные с потребностью рынка, что выразилось в росте производства безалкогольного пива на 5%, специального пива - на 9%, темного пива - на 21 % (табл. 1).

Таблица 1- Структура производства пива в 2008-2010 гг., млн. дал

В шестерку крупнейших регионов по производству пива входят: Санкт-Петербург (69,8 млн. дал), Самарская (57,4 млн. дал), Новосибирская (56,9 млн. дал), Ростовская (56,4 млн. дал), Ярославская области (54,4 млн. дал).

Мощности по производству пива используются лишь на 75%, что позволит в дальнейшем увеличивать объемы производства пива с ориентацией его поставки на экспорт.

В последние годы отечественные пивоваренные предприятия стали крупнейшими экспортерами среди отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, поставляя отечественное пиво на рынки ближнего и дальнего зарубежья. Так, по итогам 2010 г. общий объем экспортных поставок пивоваренной продукции составил 21,2 млн. дал на сумму 127.8 млн. долл. США.

Наиболее характерная тенденция развития пивоваренного рынка в последние годы - его высокая концентрация. Отрасль развивается за счет привлечения частных отечественных и иностранных инвестиций, применения новейших технологий производства, современных методов организации производства и сбытовой деятельности.

Открытость российского рынка для иностранных производителей пива, довольно жесткая конкуренция среди российских производителей сыграли положительную роль в расширении ассортимента российского пива [23].

1.2 Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво - напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (в нем содержится около 0,5% алкоголя, а это меньше, чем в квасе <#"530406.files/image003.gif">

3.3.1 Подготовка воды

Для производства используют водопроводную воду. Ее подвергают очистке. Вода из трубопровода проходит через установку водоподготовки, где последовательно очищается сначала от грубых механических примесей, затем происходит ультрафильтрация, умягчение и завершающая стадия - обеззараживание. Далее вода подается на производство.

.3.2 Взвешивание солода

Количество солода, применяемого для каждой варки, необходимо точно регистрировать. Это важно для внутрипроизводственного контроля, поскольку позже понадобиться знать, насколько эффективно было израсходовано сырье. Это выполняют:

путем расчета выхода экстракта в варочном цехе и после этого;

путем расчета расхода количества солода на гл пива.

Контроль количества засыпи осуществляют с помощью товарных весов.

.3.3 Дробление солода

Основной целью дробления солода является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения содержимого солодового зерна при затирании, с тем, чтоб обеспечить максимально возможным перевод экстрактивных веществ в водный раствор (сусло).

Дробление это процесс механического измельчения, при котором, однако, следует по мере возможности сохранить оболочки для последующего их использования как фильтрующего материала при фильтровании заторов. Поэтому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна почти без разрушения, а из эндосперма стараются получить максимальное количество мелкой однородной крупки. Высокое содержание муки и измельченные оболочки зерна в помоле затруднят фильтрование затора. Твердость мучнистой части зерна неоднородна. Твердые кончики зерна при помоле дают крупку, а хорошо разрыхленная центральная часть эндоспермы и вблизи зародыша - образуют муку и мелкую крупку.

Для дробления солода на данном предприятии используют двухвальцовую дробилку. Солод поступает вначале на распределительный рифленый валик с закрывающимся, точно устанавливаемым круглым шлицем.

.3.4 Приготовление затора

Дробленый солод по шнеку переходит в предварительно прогретый заторный аппарат, в который подаётся подогретая вода. Затирание - важнейший процесс при производстве сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. Большинство компонентов дробленого солода нерастворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворимые вещества. Поэтому при затирании необходимо привести необходимые вещества помола в растворимые.

Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара и растворимые декстрины без остатка. При этом образуются и другие экстрактивные вещества. Основное количество экстракта образуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.

В процессе затирания действует амилолитические, протеолитические и цитолитические ферменты.

Затирание ведется настойным способом с понижением температуры, в течение 90 минут.

Затем производится слив первого сусла в сусловарочный аппарат.

По окончании этого процесса проводят выщелачивание вымываемого экстракта, удержанного дробиной, путем его вымывания водой, при температуре 75°С. Процесс выщелачивания проводят до содержания сухих веществ 6-8%.

В сусле определяют содержание сухих веществ сахарометром.

3.3.5 Приготовление пивного сусла

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.

При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно. Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Этот процесс проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, а именно:

сбор первого сусла;

выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в нем экстрактивных веществ (промывание воды).

Производится слив первого сусла в сусловарочный аппарат. По окончании этого процесса проводят выщелачивание вымываемого экстракта, удержанного дробиной, путем его вымывания водой, при температуре 75°С. Процесс выщелачивания проводят до содержания сухих веществ 6-8%.

В сусле определяют содержание сухих веществ сахарометром.

3.3.6 Кипячение сусла с хмелем

Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем на 1,5 - 2 часа, для того чтобы произошли следующие процессы:

получение и изомерация компонентов хмеля, что придает суслу своеобразную горечь и аромат;

коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ;

выпаривание воды до концентрации сусла заданной плотности;

стерилизация сусла;

повышение кислотности сусла;

преобразована редуцирующих веществ;

изменение содержание в сусле ДМС и других летучих веществ;

разрушение всех ферментов;

повышение цветности сусла.

Хмель вносим в два приема:

Первая порция - в начале кипячения (горькие сорта хмеля);

Вторая порция - за 5 минут до конца кипячения (ароматные сорта хмеля).

Готовое охмеленное сусло настаивается в сусловарочном аппарате в течение 20 мин. За это время происходит осветление сусла за счет осаждения высокомолекулярных белков.

Далее производится его охлаждение до установленной температуры 8-10ºC в двухступенчатом пластинчатом теплообменнике.

3.3.7 Охлаждение охмеленного сусла

Сусло охлаждается на пластинчатом теплообменнике до температуры 9-12 ^оС. В процессе охлаждения производиться аэрирование сусла стерильным воздухом.

Пластинчатый теплообменник состоит из двух секций:

первая секция - сусло охлаждается водой до температуры 25 ^оС;

вторая секция - сусло охлаждается хладагентом до температуры начала брожения.

.3.8 Сбраживание пивного сусла дрожжами

По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, снабженный охлаждающей рубашкой. В ток суслу задается дрожжевая суспензия. За температурой брожения следят по электронному термометру.

3.3.9 Брожжение сусла

Брожение проводим в бродильном танке. В процессе брожения выделяют следующие стадии:

забел, появление пены;

период низких завитков, образуется густая компактная массивная пена;

стадия высоких завитков;

стадия опадения завитков.

Получение пива протекает следующим образом: осветление и охлаждение до 9-12 ^оС. Задача дрожжей осуществляется в потоке.

Дозирование дрожжей осуществляется в варке из расчета 0,5 л/гл. При заполнении танка поддерживается давление 0,3 бар. В процессе брожения обязательно должна поддерживаться температура 11-12º С. Длительность главного брожения составляет 2 суток до концентрации алкоголя в молодом пиве 0,2 %. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.

.3.10 Дображивание и созревание пива

Дображивание и созревание пива проводиться с целью естественного его насыщения диоксидом углерода в результате сбраживания оставшихся сахаров, образования специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

После того, как произошло дображивание, осветление, созревание пива, его отправляют на фильтрацию.

Молодое пиво перекачивается в лагерный танк на дображивание. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей, формирование букета пива. Продолжительность процесса дображивания 11 суток.

3.3.11 Обеспложивающая фильтрация

Холодная стерилизация пива производится на фильтре для очистки от различного рода загрязнений:

• механических частиц;

• коллоидных взвесей;

• бактерий.

Фильтруемое пиво необходимо подавать по трубопроводу фильтродержателя под давлением от 0,04 до 0,3 МПа. Процесс проходит в две стадии фильтрации: 1 - предварительная фильтрация в первой колбе с фильтрующим элементом с диаметром отверстий 20 мкр, 2 - обеспложивающая фильтрация во второй колбе с фильтрующим элементом с диаметром отверстий 5 мкр.

Отфильтрованное пиво поступает в моноблок для розлива и укупорки.

.3.12 Розлив пива в банки

Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные качества пива сохранялись как можно дольше и в полной мере. Пиво должно являться напитком, отличающимся высоким содержанием СО₂, который должен сохраняться вплоть до потребления. Поэтому давление при розливе должно быть выше для сохранения равновесия СО₂ в пиве (давление насыщения) и зависит от содержания СО₂ и температуры. Чтобы исключить проливания пива при розливе, осуществляем процесс розлива на разливочном автомате с избыточным давлением. Розлив производится в алюминиевую банку объемом 0,5 л.

Основные параметры и размер банок соответствуют параметрам, указанным на рисунке 3 и в таблице 12.

Рисунок 3 - Основные параметры алюминиевой банки

Таблица 12 - Основные параметры и размер банок

Основные параметры и размеры крышек должны соответствовать требованиям, указанным на рисунке 4 и в таблице 13.

Рисунок 4 - Параметры крышки 1 - номер линии; 2 - номер инструмента; 3 - логотип

Таблица 13 - Размеры крышек

Показатели механической прочности банок соответствуют указанным в таблице 14.

Таблица 14 - Показатели механической прочности банок

Показатели механической прочности крышек соответствуют параметрам, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Показатели механической прочности

Банки и крышки без механических повреждений, загрязнения, вмятин и изгибов. Допускается наличие на отдельных банках и крышках вмятин, не нарушающих внутреннего защитного покрытия.

Литографированное покрытие банок должно иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала с точной передачей цветов в соответствии с утвержденным в установленном порядке образцом-эталоном. Допускается не совмещение красок до 0,5 мм.

Лаковое покрытие внутренней поверхности банок должно иметь адгезию к поверхности металла после выдержки в дистиллированной воде в течение 20 мин при температуре 70 °С не более 2 баллов.

Края корпусов банок должны быть отбортованы. Отбортованные края не должны иметь повреждений.

Банки и крышки поставляются комплектно.

Процесс розлива пива в металлическую банку:

. Распаковка поддона с банками на депаллетайзере. На выходе из системы разгрузки паллетов, жестяные банки устанавливаются в индивидуальных рядах полностью автоматически для следования в систему переработки.

. Подача пустых банок по воздушному или тросовому конвейеру;

. Переворачивание банок кверху донышком и ополаскивание их горячей водой, подаваемой под высоким давлением на ополаскивателе для банок;

. Транспортировка в закрытую секцию розлива в моноблоке и наполнение банок углекислым газом (СО2) из сатуратора для устранения из них кислорода;

. Наполнение банок пивом и укупорка в моноблоке;

. Нанесение на банку информации о дате розлива и сроке употребления датером;

. Упаковка банок по 6 штук в полиэтилен на упаковочной машине.

3.3.13 Укладка в ящики

Ящики могут быть различной формы, размеров, ящики производятся с перегородками, чтобы не допустить столкновений и трения бутылок одна о другую. Укладка в ящики осуществляется вручную.

.3.14 Формирование поддонов

На отрезке между производством и торговой сетью упаковочные единицы, то есть ящики, размещают на поддонах. Поддон представляет собой площадку для штабелирования. Все поддоны имеют стандартные размеры и изготавливаются из связанных досок, скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками.

Ящики располагаются на поддоне многоярусным способом, что позволяет достичь большей вместимости при небольшой занимаемой площади.

.3.15 Подача и хранение на СГП

Автопогрузчики забирают пакеты-поддоны с продукцией и отправляют их на склад готовой продукции, где их составляют в штабеля.

.4 Организация технохимического и производственного контроля

Технохимический и микробиологический контроль производства осуществляется заводской лабораторией.

Главной задачей лаборатории является предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям ми стандартов, технологических инструкций, утвержденных образцами, рецептурами, медико-биологическими требованиями.

Обеспечение выпуска качественной продукции, отвечающей установленным требованиям невозможно без четко налаженного и строго выполняемого технохимического и микробиологического контроля производства. Производственная лаборатория призвана осуществлять не только проверку стандартных показателей сырья и готовой продукции, но и давать рекомендации по ведению технологического процесса.

Заводская лаборатория располагается в помещении, защищенном от вибрации, вдали от котельных, дымовых труб и цехов. При организации лаборатории учтены санитарные нормы проектирования промышленных предприятий.

Аналитические весы и приборы, размещены в весовой комнате, куда не попадает прямой солнечный свет.

В аналитической лаборатории установлен вытяжной шкаф для работы с летучими веществами с резким запахом и сжигания органических веществ.

Заведующий лабораторией несет ответственность за технологический и микробиологический контроль производственного процесса, за анализ качества продукции, выпускаемой и возвращаемой по причине порчи, а также за правильность работы контрольно-измерительных приборов и точность приготовления стандартных растворов. Заведующий следит за правильным и своевременным заполнением лабораторных журналов и составлением отчетов о работе лаборатории.

Заведующий имеет право запретить выпуск готовой продукции, не соответствующий техническим требованиям или качественным признакам.

Все качественные показатели сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистрироваться в лабораторных журналах.

Журнал ТХМК № 1 «Контроль качества сусла варочного цеха»

Журнал ТХМК № 2 «Контроль качества солода»

Журнал ТХМК № 3 «Технологический журнал варочного отделения»

Журнал ТХМК № 4 «Контроль готового пива»

Журнал ТХМК № 5 «Контроль воды»

Журнал ТХМК № 6 «Контроль стерилизации фильтрующих элементов»

Журнал ТХМК № 7 «Контроль физико-химических показателей воды»

Журнал ТХМК № 8 «Контроль качества дезинфицирующих и моющих средств»

Журнал ТХМК № 9 «Контроль процесса главного брожения»

Журнал ТХМК № 10 «Контроль за температурой и влажностью воздуха»

Журнал ТХМК № 11 «Контроль за розливом и полнотой налива»

Лаборатория укомплектована необходимой посудой, оборудованием, приборами и реактивами.

Схема технохимического контроля, производимого на данном предприятии, указана в таблице 16.

Таблица 16 - Схема технохимического контроля производства

.5 Расчет сырья, готовой продукции, тары

Расчет производят на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал и на годовой выпуск продукции. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта [12]. Рецептура безалкогольного пива «Барон» приведена в таблице 17.

Таблица 17 - Рецептура пива «Барон»

Таблица 18 - Потери при производстве светлого пива

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернопродуктов: 100% - светлый солод

Масса сухих веществ.

 _{c в} = m _{n c} × ( 100-W_c )/100 (кг),

где m _nc - масса полированного солода_cв - масса сухих веществ в солоде_c - влажность солода, %_{c в} = 100× ( 100-5,4)/100 =94,6 (кг)

Масса экстрактивных веществ

Экстрактивность - 80%

_{э в} = m _{с в} * Эст/100

_эв = 94,6×80/100=75,68 (кг)

Масса потерь экстракта в дробине

П_э = 2,8 ; m _nэ = 100×2,8/100=2,8 кг

В сусло перейдет следующее количество экстрактивных веществ:

Э_с = 75,68 - 2,8=72,88 кг

Масса сухих веществ в оставшейся дробине:

.5 m _{c в в др} = m _{c в общ} - Э_с = 94,6 - 72,68 = 21,72 кг

Горячее сусло

Согласно расчетам в сусло переходит экстрактивных веществ массой 75,68 кг; d - относительная плотность сусла при 20 ºС согласно справочным данным равна 1,0496 кг/дм3 и плотность сусла составляет 8%.

Масса сусла определяется по формуле:

m _c = Э_с ×100/е (кг)

Э_с - масса экстрактивных веществ в сусле, т. е. экстракт сусла ( кг);

е - массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%)._c = 72,88×100/8=911 кгсусла при 20ºС определяется по формуле:

_c = m_c/d×10;

_c = 911 /(1,0496×10)= 86,79 дал

Коэффициент V расширения при нагревании сусла от 70 до 100ºС равен 1,04. С учетом этого V горячего сусла:_гс = 86,79 Дал×1,04=90,26 дал

Холодное сусло

V_{хол с} =90,26×(100-6)/100=84,85 дал.

Молодое пиво

Объем молодого пива при сбраживании периодическим способом определяют по формуле:_м.п.= 84,85×(100-2,7)/100=82,56 дал

Фильтрованное пиво

V_ф.п. =82,56×(100-2,0)/100=80,4 дал

Готовое ( товарное пиво)

V_г.п.=80,4×(100-0,5)/100=80,91 дал

Общие видимые потери по жидкой фазе

фильтрация пиво коллоидный годность

П_в= V_горяч-V_{готов п}

П_в= 90,26 - 80,91 =9,35 дал

Общие видимые потери (в %)

П_вид=9,35×100/90,26=10,36 %

Расчет нормы расхода зернопродуктов на 1 дал пива.

Для этого необходимо знать выход готового (товарного) пива из 100 кг зернопродуктов:

кг - 80,91 дал- 1дал                     m = 100×1/80,91=1,24 кг

На 1 дал приходится 1,24 кг светлого солода.

Готовое количество сырья

Зернопродукты

Умножаем массу зернопродуктов необходимого для производства 1 Дал пива на годовой выпуск. Исходные данные для расчета приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Исходные данные

Согласно мощности завода пиво «Барон» составляет 100% от мощности.

V _{пив. год} = 100×19200/100=19200 дал

М = 1,24×19200 = 23808 кг

Расход хмеля. Хмель 2-х сортов ( горький и ароматный) с содержанием α-кислот:

горьких =10%

ароматных = 5,5%

влажность = 5%

Расход горького хмеля

Н_хм = Г_х×10⁶/(а+1)×(100-W)×(100-Wв)

Н ^г_хм= 1,2×10⁶/(10+1)×(100-5)×(100-10,36)= 1200000/93673,8=12,81 г

Расход ароматного хмеля

Н_хм^ар= 1,2×10⁶/(5,5+1)× (100-5)×(100-14,22)= 1200000/55352,7=21,68 г

Суммарный расход хмеля на 1 дал

Н_хм= Н_хм^гр×V_{гот. .пив.}

Н_хм^г= 12,81×80,91 = 1036,5 г

Н_хм^ар= 21,68×80,91 = 1754 г

,5+1754=2791 г

Определение количества отходов:

а) Пивная дробина - представляет собой остаток дробленных зернопродуктов, образующийся после фильтрации затора и промывки солодовой дробины горячей водой, влажность 85%.

М_др= М_др^св ×100/100-W_др= 21,72 ×100/(100-85) = 144,8 кг

б) Белковый отстой, количество белкового отстоя, (влажность 80%), образовавшегося из 100 кг засыпи при осветлении пивного сусла = 1,75 кг.

в) Осадочные пивоваренные.

При брожении сусла по периодическому способу выход избыточных дрожжей влажностью 88% на 1 гекталитр (100 литров) сбраживаемого сусла = 0,8 л; количество избыточных дрожжей на 10 кг зернопродуктов:

_др. = 0,8×V_{хол. сусл.}= 0,8×84,85=6,79 л

,85 дал = 8,49 л.

г) Отстой в танках после дображивания пива.

Осадки, образующиеся при дображивании пива содержат дрожжи, белки, белково-полифенольные комплексы, хмелевые смолы. W = 90%.

При дображивании пива выход отстоя на 1 гл: Светлое = 0,5

Количество отстоя на 100 кг засыпи зернопродукта:_{отст. добр.}=0,5×8,48=4,24 л

д) Диоксид СО₂.

На 1 гл отгружаемого пива выделяется при брожении 150 г СО₂, который утилизируется с углекислотой.

Годовое количество СО_2, образующего при сбраживании пивного сусла рассчитывается в кг.

₂= 0,15×V^год = 0,15×19200=2880 кг

е) Исправимый брак ( в цех розлива) 2% по всем сортам пива

V_{испр. бр.}= 0,02×19200=384 дал.

Таблица 20 - Сводная таблица расчетов расхода сырья для светлого пива на 19200 дал

.6 Выбор, качественный подбор технологического оборудования

Количество банок, производимых за час работы цеха на основании мощности вычисляют по формуле:

/ч

- мощность, дал- количество банок в 1дал- количество дней розлива в году- количество смен в день- количество часов в смену- коэффициент использования банки

Исходя из расчета, выбираем линию розлива с небольшой производительностью до 288 бан./ч. Подобранное оборудование для линии розлива приведено в таблице 21.

Таблица 21 - Подбор оборудования для цеха розлива

Расчет площади цеха розлива

Площадь цеха розлива пива складывается из площади необходимой для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций, санитарных норм площади на одного рабочего (норма площади на одного рабочего 8-10м²);

цеха= S оборудования × b,

Где S цеха - площадь цеха (отделения), м²;оборудования- площадь, занятая оборудованием, м²;коэффициент запаса площади, которая зависит от характера производства, наличия транспортных средств и линейных габаритов оборудования. В данном случае коэффициент равен 3,5._{фильтра} = 0,475 × 0,27 = 0,13 (м²);_{депалет.} = 1 × 1,2 = 1,2 (м²);_опол. = 1,9 × 0,53 = 1,007 (м²);_сат. = 0,5 × 0,45 = 0,225 (м²);

S_мон. = 3,1 × 1,6 = 4,96 (м²);

S_упак. = 2,18 × 0,85 = 1,853 (м²);

S_осуш. = 1,5 × 0,35 = 0,525 (м²);

S_трансп. = 3 × 0,44 × 2 = 2,64 (м²);_оборуд.= 0,13 +1,2 + 1,007 + 0,225 + 4,96 + 1,853 + 0,525 + 2,64 = 12,54 (м²);_{цеха розлива} = 12,54×3,5 = 43,9 (м²).

Затраты денежных средств на освещение цеха розлива рассчитывают по формуле:

Зосв = Еосв · Ц, руб

где Зосв - затраты на освещение, руб;

Еосв - расход электроэнергии на освещение, кВт/ч;

Ц - цена 1 кВт/ч электроэнергии, руб.

Расход электроэнергии на освещение:

, кВт

где У - норма расхода освещения на 1 м2 площади, кВт/ч (16 кВт/ч);- площадь пола освещаемого помещения, м2;

Т - продолжительность осветительного периода в год, час.

,

.7 Выбор и количественный подбор оборудования, объемов работ и энергетических затрат

Расчет затрат на электроэнергию для работы оборудования, включая обеспложивание пива и линию розлива, приведен в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет затрат энергии для работы оборудования

4.      Экономическое обоснование

Целью экономического расчета является выявление экономической целесообразности внедрения обеспложивающей фильтрации и линии розлива пива, расчет его себестоимости и экономического эффекта, получаемого от внедрения проекта. Для этого необходимо сравнить себестоимость и прибыль по существующей на данный момент на заводе технологии и после внедрения обеспложивающей фильтрации и линии розлива. Необходимо рассчитать срок окупаемости оборудования.

Под текущими затратами (издержками производства) понимается сумма затрат на сырье, основные и вспомогательные материалы, все виды энергетических затрат, заработная плата, амортизация, затраты на ремонт оборудования.

4.1 Расчет затрат на сырье

Расчет затрат на сырье приведен в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет стоимости сырья на 19200 дал пива

.2 Расчет затрат на энергоресурсы до модернизации

Годовой фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из количества варок в год. На предприятии ООО «Хорватская пивница» количество варок в год составляет 58. Цена за кВт электроэнергии составляет 2,40 руб. Расчет затрат на электроэнергию для безалкогольного пива «Барон» представлен в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет затрат на электроэнергию до модернизации

Расход энергии нового оборудования :

,3 - 209846,4 = 175563,9 руб.

.3 Расчет затрат на энергоресурсы после модернизации

Расчет затрат на электроэнергию для работы оборудования был представлен в таблице 18.

В затраты на электроэнергию необходимо включить и затраты на освещение нового цеха:

,3 + 13593,96 = 399004,3 руб./год

Для определения амортизационных отчислений и затрат на текущий ремонт необходимо знать стоимость оборудования, она представлена в таблице 25.

Таблица 25 - Капитальные вложения

Итоговую сумму стоимости оборудования получаем в результате суммирования затрат:

С_{ст об} = 312 000 + 89 000 + 41 000 + 15 000 + 300 000 + 95 000 + 13 200 + 73 300 + 108 000 = 1 046 500 руб.

Годовые амортизационные отчисления находим по формуле:

, руб.

где Nа - норма амортизации, для технологического оборудования принимаем 12 %;

Ст - стоимость оборудования, руб.

4.4 Расчет годовых затрат на алюминиевые банки

Стоимость одной алюминиевой банки составляет 2 руб.

Производительность цеха розлива 288 б/ч.

Необходимое количество тары в год:_тары = 288*8*238=548352 (бан./год);

Стоимость тары в год:

С _тары = 548352*2=1096704 (руб./год).

.5 Фонд заработной платы

Заработная плата работников завода приведена в таблице 26.

Таблица 26 - Штатное расписание основных рабочих

Фонд заработной платы составляет 200 000 руб/мес.

Годовая заработная плата составляет:

200 000×12=2 400 000 руб./год

.6 Экономическая эффективность модернизации производства

Затраты на производство 19 200 дал безалкогольного пива определяются суммой затрат на сырье и тару, энергетических затрат, амортизации, заработной платой. Ниже приведены таблицы 23 и 24 со сводными данными затрат на производство до и после модернизации соответственно.

Затраты за энергию до модернизации (табл. 27) определяются суммой затрат на освещение без учета цеха розлива и работу оборудования, используемого на данное время:

,33 + 209846,4 = 345197,7 руб./год

Плата за аренду от модернизации не меняется и составляет 840 000 руб./год.

Таблица 27 - Затраты до модернизации

Затраты за энергию после модернизации (табл. 28) определяются суммой затрат на освещение с учетом цеха розлива и работу обеспложивающего фильтра и оборудования линии розлива:

,2 + 385410,3 = 533855,5 руб./год

Таблица 28 - Затраты после модернизации

Экономическая эффективность производства приведена в таблице 29.

Таблица 29 - Экономическая эффективность модернизации производства

Цена реализации без акциза и НДС рассчитывается по формуле:

, руб./дал

где Ц - средняя рыночная цена продукта, руб./дал;

,18 - НДС (18%);

- акциз (9 руб./л).

Цена до модернизации - 390 руб./дал

Для пива «Барон» цена без акциза и НДС до и после модернизации составит:

Прибыль от производства 1 дала пива рассчитывается как разность между ценой реализации и себестоимости 1 дала пива:

390-337,7=52,3 руб./дал до мод

-414,9=85,1 руб./дал после мод.

Чистая прибыль до и после модернизации рассчитывается по формуле:

где Пр- прибыль от продажи продукции, руб./дал,

% - налог на прибыль:

85,1-(85,1×2)÷100=41,84 руб./дал до мод.;

52,3-(52,3×2)÷100=68,1 руб./дал после мод.

Уровень рентабельности рассчитывается по формуле:

,%

где Ц - цена 1 дал продукции, руб./дал; С - себестоимость продукции.

Срок окупаемости нового оборудования рассчитывается по формуле:

Т_ок = К/П, где

Т_ок - Срок окупаемости капитальных вложений, лет;

К - капитальные вложения или банковский кредит на покупку оборудования, руб; П - прибыль от реализации товарной продукции, руб.

Т_ок = 1 046 500 ÷ (68,1×19200)=1 046 500 ÷ 1 307 520 = 0,8 (лет),

,8 × 12 = 9 - 10 месяцев.

5. Безопасность жизнедеятельности

Всемерное улучшение условий труда человека на любом участке производства имеет важное социальное значение. Создание безопасной техники и технологии, комплексной механизации и автоматизации производства, а на их основе обеспечении на всех участках предприятия условий, исключающих производственный травматизм, профессиональные заболевания и тяжелый физический труд - это основные направления охраны труда. Охрана труда включает правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные мероприятия и средства. Сущность науки о сохранении здоровья и безопасности человека в среде обитания заключается в выявлении и идентификации опасных и вредных факторов; разработке методов и средств защиты человека путем снижения опасных и вредных факторов до приемлемых значений; выработке мер по ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.

Охрана труда на предприятии ООО «Хорватская пивница». Ответственность за организацию работ по безопасности жизнедеятельности оформлена приказом по предприятию. За охрану труда непосредственно в производственных цехах отвечает заведующий производством, который в первую очередь обеспечивает безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями и правил охраны труда и промышленной санитарии.

Оборудование для производства изделий в производственном блоке ООО «Хорватская пивница» отвечает требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.049-80, ОСТ 27-00-216-75, ОСТ 27-32-463.

Все рабочие производства и торгового зала проходят курс по технике безопасности. Заведующий производством и мастер производственного участка несут ответственность за своевременное и качественное проведение инструктажа.

Внедрение в производство все большего количества новой техники, сложного оборудования, комплексной механизации, электрификации и химизации требует повышенного внимания к созданию безопасных для здоровья работников условий труда.

В соответствии с законодательством Российской Федерации и согласно ГОСТ 12.0.004-90 на данном предприятии проводятся следующие виды инструктажа:

1. вводный

. первичный

. внеплановый

. повторный

. целевой

Каждый инструктаж регистрируется в специальном журнале и фиксируется подписями работника и исполнительно директора предприятия.

На рабочем месте сотрудника оптимальная температура воздуха составляет: для холодного периода года +16…+18°С, для теплого периода года +20…+23°С.

Оптимальные величины относительной влажности составляют 40-75%, на данном предприятии - 70%.

В ООО «Хорватская пивница» все параметры микроклимата на рабочих местах соответствуют требованиям ГОСТ 12.1.005.88 и СанПин 2.2.4.548-96.

При помощи вентиляции в помещениях ООО «Хорватская пивница» создаются нормальные санитарно-гигиенические условия воздушной среды.

Воздухообмен в помещениях осуществляется приточно-вытяжной вентиляцией.

Вентиляция обще обменная - смесь воздуха с выделяющимися вредностями доводится до допустимых пределов по всему объему помещения;

Вентиляция местной - вредности удаляются от мест их выделения через специальные укрытия (местные отсосы).

Вентиляция обеспечивает в производственном блоке метеорологические условия в полном соответствии с требованиями санитарных норм (СанПиН 245-71). Воздух рабочих зон в ООО «Хорватская пивница» соответствует требованиям ГОСТ 12.1.005.-88.

Пожарная безопасность и электробезопасность. Во избежание пожаров от электрического тока электрические сети и электрооборудование отвечают требованиям правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и правил ТБ при эксплуатации электроустановок потребителей I категории электробезопасности.

В ООО «Хорватская пивница» ответственный за эксплуатацию электрохозяйства, за обеспечение пожаробезопасности и электробезопасности является исполнительный директор предприятия.

В его обязанности входит:

·        своевременное проведение профилактических осмотров и ППР;

·        следить за правильностью выбора и применения оборудования;

·        систематически контролировать состояние аппаратов, предохраняющих от отклонений в режимах работы;

·        следить за наличием средств пожаротушения;

·        организовать систему обучения и инструктаж по вопросам обеспечения пожаробезопасности.

Причинами пожаров могут быть так же курение в неположенном месте. Несоблюдение норм техники безопасности при появлении на рабочем месте в нетрезвом состоянии. Во избежание этого для курильщиков отведена специальная площадка.

Меры пожарной безопасности, используемые в ООО «Хорватская пивница»:

эвакуационные выходы в каждом цехе;

наличие в цеху ящиков с песком;

пожарная сигнализация;

средства пожаротушения (огнетушители).

Техника безопасности на территории предприятия:

·        не находиться поблизости с поднимаемыми или опускаемыми грузами;

·        категорически запрещаются манипуляции с оборванными проводами и кабелями;

·        не становиться на металлические крышки колодцев и люков;

·        каждый работник выполняет лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.

Каждый работник предприятия обучен и может оказать первую помощь при несчастных случаях. В каждом цехе имеется аптечка первой помощи. Для обеспечения пожарной безопасности соблюдается противопожарный режим в соответствии с предписаниями контролирующей пожарной организации.

Безопасность технологического процесса.

Освещённость рабочих мест соответствует СНиП 23- 05-95.

В проекте предусматриваем рабочее и аварийное освещение напряжением 220 В.

На предприятии предусмотрено искусственное аварийное освещение для эвакуации людей, которое установлено в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации персонала из зданий. Искусственное аварийное освещение не менее 2 лк.

Часть светильников аварийного освещения используется для охранного освещения территории предприятия и дежурного освещения помещений.

Для внутреннего освещения используются светильники типа ПВЛМ-200-220-40 для агрессивных сред (пыль, влага), а также светильники типа УПМ-15. Для наружного освещения используются светильники типа СПО-200. Степень защиты светильников IР-6.2 пожаробезопасного и взрывобезопасного исполнения.

Согласно требованиям СНиП 23-05-95 искусственное освещение в помещении должно быть 300 лк, в то время как на рабочих местах в настоящее время освещенность составляет 200-250 лк. В связи с этим мы предлагаем разместить в цехе 9 светильников ЛД 40.

Расчёт искусственного освещения цеха на пивоваренном заводе

Расчётная формула общего освещения:

где Е - нормативная величина освещённости, лк;- световой поток одной лампы (тип лампы ЛД 40);- число ламп в светильнике, шт.;- коэффициент использования светового потока;- площадь пола освещаемого помещения, м²;- коэффициент запаса, зависящий от загрязнённости атмосферы и типа применяемых ламп;- коэффициент неравномерности распределения светового потока;- количество светильников, шт.

Количество светильников, необходимое для обеспечения величины нормативного искусственного освещения:

;

шт.

Для обеспечения нормативного искусственного освещения цеха требуется 9 светильников, в каждом из которых по 2 лампы ЛД 40.

Наиболее опасным производственным фактором в бродильно-лагерном отделении является возникающий при брожении СО₂. В истории пивоварения много несчастных случаев из-за воздействия СО₂ со смертельным исходом. Поэтому, перед спуском в танк, полностью удаляют СО₂.

При открытых чанах СО₂ перетекает в цех и отводится из самой нижней части помещения. При этом по понедельникам, перед началом работы, обращают внимание на возможное значительное скапливание СО₂ за выходные. Для работы внутри бродильных чанах и лагерных танков существуют определенные правила: операции по удалению СО₂ перед спуском в емкость следует проводить до тех пор, пока концентрация СО₂ не снизится до 0,5% об., или, при кратковременном контакте, до 1,0% об.; спускающий в чан работник проходит инструктаж о возникающей опасности непосредственно перед началом работ, а также на регулярной основе; наверху присутствует человек, поддерживая контакт с работающим в емкости; ответственный за технику безопасности обязан регулярно проверять соблюдение утвержденных правил.

Все открытые чаны и лагерные танки проверяются контрольно-измерительными приборами в соответствии с ГОСТ 12.1.014-84. ССБТ. поскольку поступление опасных веществ в воздух рабочей зоны не может быть исключено полностью.

Техника безопасности при работе с кизельгуром. Фильтрование невозможно представить без кизельгура, но при работе с этим веществом возникает силикатная пыль, которая опасна для здоровья.

Силикатная пыль попадает в организм при вдыхании. Как следствие, возникает силикоз или силикозо-туберкулез легких.

В качестве защитных мер против распространения кизельгуровой пыли используют аспирацию воздуха, отводимого от оборудования, и фильтрования пыли, индивидуальные защитные маски, доставку кизельгура на предприятие в специальных автоцистернах спецтранспортом для перевозки сыпучих продуктов и хранение кизельгура в силосах.

Персонал, подвергающий воздействию силикатной пыли регулярно проходит обследование у врача-специалиста.

Работникам производственного блока ООО «Хорватская пивница» выдается спецодежда, защитные средства для рук и средства гигиены в соответствии с ГОСТ 12.4.011-89, ГОСТ 12.016.-83.

За все время существования предприятия ни одного случая травматизма на производстве не зафиксировано, что свидетельствует о правильно организованной системе безопасности жизнедеятельности и ее соответствии всем официальным нормам и требованиям.

6. Охрана окружающей среды

Промышленная деятельность человека, осуществляемая без учета интересов охраны природы, приводит к загрязнению окружающей среды. Под загрязнением окружающей среды понимается внесение в ту или иную экологическую систему не свойственных ей живых или неживых компонентов, физических или структурных изменений, превышающих или нарушающих процессы круговорота и обмена веществ, потока энергии со снижением продуктивности или разрушением данной экосистемы.

Под охраной окружающей среды понимают деятельность органов государственной власти РФ, органов государственной власти субъектов РФ, юридических и физических лиц, направленную на сохранение и восстановление природной среды, рациональное использование и воспроизводство природных ресурсов, предотвращение негативного воздействия хозяйственной деятельности на окружающую среду.

Настоящий Федеральный закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды, обеспечивающие сбалансированное решение социально-экономических задач, сохранение благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Настоящий Федеральный Закон регулирует отношения в сфере взаимодействия общества и природы, возникающие при осуществлении хозяйственной и иной деятельности, связанной с воздействием на прродную среду как важнейшую составляющую окружающей среды, являющуюся основой жизни на земле в пределах территории Российской Федерации, а также на континентальном шельфе и в исключительной экономической зоне Российской Федерации.

Закон РФ «Об охране окружающей среды» введен в действие 10 января 2002 года. Он регламентирует: любая хозяйственная деятельность, оказывающая воздействие на окружающую среду, должна осуществляться на основе следующих принципов:

·        обеспечение благоприятных условий жизнедеятельности человека;

·        охрана и рациональное использование природных ресурсов;

платность природопользования.

Все требования настоящего закона выполняются в ООО «Хорватская пивница», что постоянно контролируют соответствующие инстанции (БЦСМ, Госсанэпиднадзор, Госторгинспекия).

Опираясь на Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», технологи ООО «Хорватская пивница» выполняют требования санитарного законодательства, обеспечивают безопасность для здоровья людей пищевых продуктов при их производстве, хранении и реализации, осуществляют производственный контроль за соблюдением санитарных правил, проводят работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства. Согласно ст. 15 закона к пищевым продуктам, вся продукция, производимая на предприятии ООО «Хорватская пивница», соответствует санитарным правилам.

В этих целях на предприятии проводятся организационные, технологические, инженерно-технические, санитарно-противоэпидемические и др. мероприятия. Проводится входной и производственный контроль качества и безопасности сырья.

Пивоваренный завод ООО «Хорватская Пивница» расположено по адресу 630015, г. Новосибирск, ул. Алейская, 6.

Участок для строительства выбран с учетом направления господствующих ветров, наличия подъезных путей, возможности обеспечения водой питьевого качества, условий спуска сточных вод, возможности организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м.

Территория завода ограждена, имеет уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию.

Территория предприятия имеет четкое разграничение на функциональные зоны: предзаводская, производственная и хозяйственно-складская.

Для сбора мусора на наветренной стороне организована контейнерная площадка, на которой установлены контейнеры с крышками. Вывоз мусора на отвал производится один раз в день с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки. Для поддержания санитарного порядка на территории комбината ежедневно производится уборка. В зимний период производится очистка территории от снега и наледи под скребок с обработкой песко-соляной смесью.

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг, приготовления технологического пара) соответствуют требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для охлаждения пива в технологических аппаратах используют ледяную питьевую воду с температурой 1-2°С, циркулирующую по закрытой системе. Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок используют для системы горячего водоснабжения, предварительно нагрев до 80-85°С на бойлерной установке.

Пивную дробину отправляют на корм. Хмелевая дробина утилизируется с общими бытовыми отходами в контейнере.

Таким образом, деятельность предприятия ООО «Хорватская пивница» соответствует всем экологическим требованиям. Ведется постоянный контроль за соответствием этих требований нормативам как внутри самой организации, так и со стороны контролирующих органов.

Выводы

На основании изучения технологии производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница», а также проведенных расчетов в можно сделать следующие выводы:

.        Рассмотрена технология производства светлого безалкогольного пива «Барон» на предприятии ООО «Хорватская пивница».

.        Площадь цеха розлива по расчету составляет 43,9 м² располагается в имеющихся складских помещениях.

.        Для установки линии розлива необходимо закупить оборудование на сумму 1 046 500 руб.

.        По полученным результатам оценки экономической эффективности проектированного цеха можно сделать вывод, что внесенные изменения экономически выгодны для предприятия и принесут стабильный доход. Рентабельность от продажи 1 дала баночного безалкогольного пива «Барон» составляет 16,4 %, когда как до внедрения линии розлива рентабельность составляет 12, 4 %.

.        Новое оборудование, предусмотренное для линии розлива в алюминиевую банку, по расчетам окупится через 9 - 10 месяцев работы завода.

Библиографический список

1.      Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков О.А. Машины и аппараты пищевых производств. - М.: Высшая школа, кн.1, 2001. - 697 с.

.        Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

3.      Елонова, Н. Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07. - М.: РГБ, 2005.

.        Ермолаева Г. А. Инновации в пивоварении за 20 лет (1991 - 2011 гг.) // Пиво и напитки. 2011. №3 - С. 24 - 25.

.        Ермолаева Г. А., Колчаева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

.        Завражнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения-Воронеж: Изд-во ВГУ, 1994. 80с.

.        Зориков, П. С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб, пособие/П. С. Зориков. Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.

.        Измоденов, Л. Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды)/А. Г. Измоденов. - Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. - 365 с.

.        Ильина, Е. В. Влияние безалкогольного пива на здоровье человека/Е. В. Ильина, И. Л. Славская, С. Ю. Макаров // Пиво и напитки. - 2010. - №6. - С. 48 - 49.

.        Калунянц К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. - 446 с.

.        Колончин, К. В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности/К. В. Колончин // Пиво и напитки. - 2009. - № 1. - С. 4 - 7.

.        Коробов М.М., Ройтер И.М., Мальцев П.М. Расчет продуктов бродильных производств, ликероводочных и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 591 с.

13.    Кретов И.Т., Антипов С.Т., Шолохов С.В. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности. - М: Колос, 2004. - 391 с.

.        Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб., Издательство «Профессия», 2001 - 912 с.: ил.

15.    Кушнерова, Н.Ф. Перспективы использования биологически активных добавок в профилактике нарушений, связанных со стрессом/Н.Ф. Кушнерова [и др.] //Бюллетень физиологии и патологии дыхания. - - 2007. - Вып. 25. - С. 43-47.

.        Обзор пивоваренной отрасли по итогам четвертого квартала 2010 г. (№ 2 за 2011). http://www.foodmarket.spb.ru/current. php

.        Оганнисян, В. Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения/В. Г. Оганнисян // Пиво и напитки. - 2007. - С. 19-23.

.        Палагина, М. В. Новые сорта пива с добавлением экстрактов // Пиво и напитки. 2011. - № 3. - С. 21 - 23.

.        Палагына, М. В. Использование надземных органов растений семейства Аралиевых в технологии алкогольных напитков/М. В. Палагина, Ю.В. Приходько, А. Г. Зимба, О. П. Тельтевская // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 4. - С. 18-20.

.        Палагина, М. В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов/М.В. Палагина, А. Г. Зимба, А. А. Макарова // Пиво и напитки. 2010.- №4.- С. 30-32.

.        Покровская Н.В., Казанер Я.Д. «Биологическая и коллоидная стойкость пива» - М.: Пищевая промышленность, 1978.

.        Позняковский В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2009. - 407 с.

.        Серегин, С.Н. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы // Пиво и напитки. 2011. - №3. - С. 8 - 10.

.        Славская, И.Л. Обзор рынка безалкогольного пива /И. Л. Славская. С.Ю. Макаров, Е. В. Ильина // Пиво и напитки. -2010. -№ 2. -С. 4-6.

.        Тихомиров В.Г. Пиво и его производство. - М.: Экслибрис,2007. 160с.: ил.

.        Тихомиров В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: КолосС, 2007. - 461 с.: ил. - (Учебники и учеб, пособия для средних специальных учеб, заведений).

.        Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли/Б. Н. Федоренко. - СПб.: Профессия, 2009. - 1000 с.

.        Шретер, Л. И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение/А. И. Шретер. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. - 143 с.