Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов
Организация
санитарной экспертизы пищевых продуктов
1. ЗАДАЧИ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ
Современное развитие
сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети
предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование
контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении
высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая
служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов
питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех
свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и
безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические
показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.
Эти показатели условно
подразделяются на три группы:
1)
Санитарно-гигиенические
2)
Санитарно-эпидемиологические
3)
Санитарно-токсикологические.
Санитарно-гигиенические
показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они
устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического
состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям
выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и
пластическом материале, а также в каталитических веществах.
Санитарно-эпидемиологические
и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления
безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые
продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться
условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная
палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин,
микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых
продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества —
контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных
материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и
т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных
заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.
Гигиеническая экспертиза
— одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо
хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и
инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей
повседневной практической работе.
Санитарно-гигиеническая
экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями
санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение
гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием
сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные
пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь
пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом
отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств
продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление
бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие
чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По
окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для
питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая
тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее
и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным
или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их
уничтожения.
Гигиеническая экспертиза
пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики
Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом
благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты
питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие
по импорту.
Органам и учреждениям
санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории
предоставляется право:
- отбирать образцы (пробы), пищевых
продуктов для проведения гигиенической экспертизы;
- получать бесплатно и без каких-либо
ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц
и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие
качество и безопасность пищевых продуктов;
- приостанавливать, до проведения
необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку
и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов
гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов
питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества
продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;
- передавать материалы в случае
невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные
органы для возбуждений уголовных дел;
- привлекать к гигиенической экспертизе
научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического,
противоэпидемического профиля и др.
Основной задачей
гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и
безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям
к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и
другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.
Гигиеническая экспертиза
может проводиться в целях выявления и определения:
· отклонений физико-химических
показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных
документов;
· степени бактериального загрязнения
продуктов и характера и микрофлоры;
· наличие пищевых добавок, солей
тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков,
микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах,
превышающих предельно-допустимые уровни;
· пищевой ценности продуктов, характера
и степени отклонений от рецептур;
· связи заболеваний населения с
выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;
· контроля за соблюдением санитарных
норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых
видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий,
оборудования.
Результатом проведения
гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической
экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям
МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и
возможности использования пищевых продуктов в питании людей.
Гигиеническая экспертиза
может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых
санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.
Плановая проводится в
процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по
календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных
комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью
проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях
пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.
Плановая экспертиза в
детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится
по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов,
определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами.
Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится
на предприятиях общественного питания.
Плановая гигиеническая
экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.
Конкретными задачами
плановой гигиенической экспертизы являются:
- осуществление контроля за соблюдением
санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и
производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых
добавок, новых технологических линий, оборудования;
- осуществление выборочного контроля
выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям
безопасности и пищевой ценности;
- осуществление контроля за соблюдением
технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации
продуктов питания.
Работа по гигиенической
экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:
1) Осуществление контроля
за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных
колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с
учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть
направлены на оценку качества тепловой обработки, определение
бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые
могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.
2) Осуществление контроля
за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов,
антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов,
красителей и др.).
Плановая гигиеническая
экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью
санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы
зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных
исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической
экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.
Внеплановая гигиеническая
экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность
возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на
бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства
продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению
вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по
экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой
проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре,
бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты,
ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от
граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.
Изучение информации —
транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный
продукт.
Общий осмотр — состояние
тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для
лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при
необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по
форме.
Лабораторное исследование
— отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб
производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются
сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в
лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической
экспертизы.
Обобщение результатов
экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без
ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный;
недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат.
Определяется порядок уничтожения — денатурация резко пахнущим веществом —
керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные — предварительно
обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются
закапыванием, сжиганием — составляется акт: время, дата, место, предприятие,
продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому
распоряжению.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ
И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТАЦИЯ
При организации и
проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и
руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования
качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и
реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси,
техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие
допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов,
ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным
материалам и др.
В случае сложной
гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их
рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных
специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов,
технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.
Приступая к гигиенической
экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами,
характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат
соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное
свидетельство и др.
После ознакомления с
документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и
условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары — нет ли
повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с
маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные
дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре
отражаются в акте гигиенической экспертизы.
После внешнего осмотра
партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест
в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.
При отсутствии таких
указаний вскрывают 5―10% мест от партии, а в необходимых случаях и
больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии,
обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.
Продукты, находящиеся в
таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются
особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества
продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.
После вскрытия тары
производится органолептическое исследование качества продукта: определяется
внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии
подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение
продуктов.
При органолептическом
исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов,
некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение
рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.
Определение запаха продуктов
следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или
оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится
пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений
в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре
20―45°С, так как при
более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.
Определение запаха и
вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.
Определение запаха и
вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности,
и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом
Необходимо подчеркнуть,
что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте
метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза
имеет решающее значение.
О результатах осмотра
партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время
составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других
лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные
с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие
сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.),
результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест,
данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе
образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).
Весь текст акта должен
быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и
представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с
подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х
экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.
По результатам
гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической
экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным
ссылками на соответствующую нормативную документацию.
В зависимости от
результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на две
группы:
1) Пригодные в пищу
(съедобные).
2) Непригодные в пищу
(несъедобные).
Несъедобными считают
продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их
токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные
и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему
решению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным.
Если партия пищевых
продуктов признана непригодной в пищу людям выносится постановление Главного
государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии
продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенных к употреблению,
возлагается на руководителя предприятия или материально-ответственное лицо
данного предприятия, частного владельца и т.д. причем в постановлении указывается
должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно вес партии,
количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное хранение, а также
срок хранения.
Кроме того, в
постановлении необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов,
признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать с
компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным,
техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации
(уничтожения) также указывается в постановлении.
Съедобные продукты в свою
очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются
такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям
отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без
ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой
ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к
употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке,
подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.
На партии условно
пригодных к употреблению пищевых продуктов выносится постановление Главного
государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии
условно съедобных пищевых продуктов предлагается разработать и согласовать с
компетентными специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и
т.д.), возможные пути переработки.
После вынесения
постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается
строгий контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения
требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и
информируются об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.
Выдача технологических
регламентов переработки условно пригодных продуктов, а также решение вопросов
по передаче несъедобных пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической
утилизации и уничтожения не входит в компетенцию органов
санитарно-эпидемиологической службы.
Специалисты санэпидслужбы
проводят только гигиеническую и эпидемическую оценку разработанных методов
технической утилизации, переработки и уничтожения.
После решения вопросов о
методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано
представить в учреждение санэпидслужбы справку о сдаче продуктов, с указанием
даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.
Обязательное и
своевременное представление справки Главный государственный санитарный врач
оговаривает в постановление о запрещении в реализации.
Порядок
уничтожения забракованных продуктов
Продукты, представляющие
опасность для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5%
раствором сернокарболовой смеси.
Уничтожение (закапывание,
сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении – производится
силами и средствами предприятия, в присутствии комиссии, создаваемой приказом
по предприятиям.
Об уничтожении партии
продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:
1) Время (дата) и место
составление акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и
откуда продукты были получены.
2) Имя, отчество, фамилия
должность членов комиссии.
4) Способ уничтожения.
5) По чьему распоряжению
уничтожен продукт (указать документ).
Акт об уничтожении
забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен
санитарно-эпидемической службе.
Врач-гигиенист или по его
поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов
только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие
опасность для здоровья населения.
В остальных случаях
врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.
Список
использованных источников
1. Положение о Министерстве
здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935).
2. Гигиена: учебн. для вузов / под
общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. — М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.
3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с
основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] — Р-на Дону: Феникс, 2001.
4. Закон о санитарно-эпидемическом
благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ.-2006.-
№782/1206.)
5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. —
Москва: ACADEMA, 2006. — С. 530.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека
практического врача. — Киев: Здоровье, 1989. — С.157.
7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы
пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. — Минск, 1995.