Технология приготовления рассольников
Министерство
образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский
государственный университет им. С. Торайгырова
Агро-технологический
факультет
Кафедра
Биотехнологии
КУРСОВАЯ
РАБОТА
Cодержание
Введение
1 Общая характеристика рассольников
2 Технологический процесс и схема
приготовления рассольника
3 Расчет пищевой и энергетической ценности
рассольника ленинградского
4 Технико-технологическая карта на блюдо
«Рассольник ленинградский»
Заключение
Введение
Технологический
процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций,
включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий
и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на
практике.
Все
технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими
изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой
обработках.
Такое
изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами
управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции
с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных
студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и
специальных дисциплин.
Качество
готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология
приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение
этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и
правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов
обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно
для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов
подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно
осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение
приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск
комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не
только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по
содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала,
клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые
продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении
сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому
необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго
соблюдать установленные санитарные правила.
При
кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические
процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки,
уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить
качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим,
холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым
обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру
обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Супы - лицо
русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших
разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само
слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в
русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими
новшествами.
До тех пор на
Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой,
юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас
мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными
именами.
Коренное
отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную
пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится
к супам холодным и горячим.
Трудно
перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без
исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные
изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую
составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные
или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным
супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время
года.
Ассортимент
горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях
нашего сурового климата.
К ним
относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные
супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг
другу блюд.
Различные
супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились
супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным
(льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов
составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком
или сметаной.
1 Общая
характеристика рассольников
Если
говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на
первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом
символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо
также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и
готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся
раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только
состоятельные люди.
Обязательной
составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят
вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном
отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы
нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами
предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки
огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в
небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или
дольками. Морковь и лук пассируют.
В
рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи
почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии
субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный
рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в
зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа
— она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая —
подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам,
гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы
рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом,
необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными
поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно
соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус
рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому
необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые
огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей
солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен
иметь приятный аромат.
Для
приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук
шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически
помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника
ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того,
некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет.
Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно
тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах
всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо
отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики,
наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно
прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и
вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду
слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить,
опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если
и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и
довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в
посуде, накрыв влажной тканью.
В
зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников:
обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав
рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук,
лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий
бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин -
припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник
можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник
домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего
рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук,
лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста
и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем
опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до
окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить
и без щавеля и шпината.
Рассольник
ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми
грибами.
Огурцы
зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек
крупной соломкой.
В кипящий
бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут
до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а
затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить
кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со
сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а
пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник
московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо
предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной
воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной
водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной
водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства
советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве
жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный
бульон.
Взять
перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком
или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и
распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья
— крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
Листья
щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать
поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей
и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий
мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить
15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат,
щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по
вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский
рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и
молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать
ватрушки с творогом.
Так же
можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник
рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и
варить 60—70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные
пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород
разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить
отдельно до готовности.
Листья
щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать
поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей
и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий
рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить
15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат,
щавель, соль.
При подаче
в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К
рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все
рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью
петрушки или укропа
К мясным
рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи.
Порядок
закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель,
пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус
рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить
огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К
рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. №
1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники
(за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При
отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка для рассольника
консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных
соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук,
белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При
использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из
рецептуры.
Для
приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут
нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем
добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин
при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают
и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
В
рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный
рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль,
специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для
приготовления рассольников из сырья.
В кипящий бульон или
воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель,
нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные
огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
|
брутто
|
нетто
|
Рассольник
домашний
|
|
|
Капуста
свежая
|
100
|
80
|
Картофель
|
400
|
300
|
Морковь
|
50
|
40
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
Огурцы
соленые
|
67
|
60
|
Маргарин
столовый
|
20
|
20
|
Вода
|
700
|
700
|
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
3
Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и
энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные
содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического
состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из
сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую
обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%,
жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%
Содержание и расчет
пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем
приведены в таблице 2.
Величина потерь
основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке
приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
составляет:
Таблица 2 – Расчет
пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Наименование
продуктов
|
Вес нетто на 1 порцию, грамм
|
В 100 гр. продукта, грамм
|
Химический состав блюда, грамм
|
|
|
Б
|
Ж
|
У
|
Эн. ц.
|
Б
|
Ж
|
У
|
Эн. ц.
|
|
Картофель
|
75
|
2
|
0,4
|
16,3
|
80
|
1,5
|
0,3
|
12,2
|
60
|
|
Петрушка
(корень)
|
15
|
1,5
|
0,6
|
10,5
|
53
|
0,23
|
0,09
|
1,58
|
7,95
|
|
Лук
репчатый
|
15
|
1,4
|
0
|
9,1
|
0,21
|
0
|
1,37
|
6,15
|
|
Маргарин
столовый
|
12
|
0,3
|
82
|
1
|
743
|
0,04
|
9,84
|
0,12
|
89,2
|
|
Сметана
|
10
|
2,4
|
40
|
2,6
|
381
|
0,24
|
4
|
0,26
|
38,1
|
|
Капуста
|
40
|
1,8
|
0,1
|
7,7
|
27
|
0,72
|
0,04
|
3,08
|
10,8
|
|
Огурцы
соленые
|
30
|
0,8
|
0,1
|
1,6
|
13
|
0,24
|
0,03
|
0,48
|
3,9
|
|
Вода
|
400
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
3,17
|
14,3
|
19,1
|
216
|
|
Итого
с учетом тепл. обр.
|
|
|
|
|
|
2,98
|
13,6
|
16,8
|
194
|
|
4
Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник
ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления
«рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ
5784-60
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий
продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая
– ГОСТ 26767
лук репчатый свежий –
ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р
52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ
7180-73
2.2. Сырье,
используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
«Рассольник ленинградский»
Наименование
сырья
|
Масса
Брутто,
г
|
Масса
Нетто,
г
|
Картофель
|
200
|
150
|
Крупа
перловая
|
15
|
15
|
Морковь
|
25
|
20
|
Петрушка
(корень)
|
7
|
5
|
Лук
репчатый
|
12
|
10
|
Сметана
|
13
|
10
|
Огурцы
соленые
|
34
|
30
|
Маргарин
столовый
|
10
|
10
|
Вода
|
350
|
350
|
Выход
готового блюда (1 порция)
|
500
|
500
|
4. Технологический
процесс
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (1996 г.).
Перловую крупу,
перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60
минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук
нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от
кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной
соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими
семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15—20 минут до
окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок
зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник
заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача,
реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник
ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со
сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи
блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации
блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не
более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества
в безопасности
6.1. Органолептические
показатели блюда:
Внешний вид - два
кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая,
сочная.
Цвет - желтый с
оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая
с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы
с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические
показатели:
Массовая доля сухих
веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, %
(не менее) – 7,11
Массовая доля соли, %
(не более) - 0,7
6.3. Микробиологические
показатели:
Количество мезофильньх
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы
кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные
стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus,
не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и
энергетическая ценность
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая
ценность ккал/кДж
|
3,87
|
24,2
|
225
|
Ответственный
разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой
работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая
схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена
полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с
помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества
порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних
затрат.
Для данного вида супа
была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более
лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и
микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как
требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно
и пользуется огромных спросом у потребителей.