#"#">#"all">
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
Разраб
|
|
|
|
|
Литера
|
Лист
|
Листов
|
Пров
|
|
|
|
|
y
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Н. Контр.
|
|
|
|
Утв
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 5
1.
ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6
1.1 Описание исследуемого предприятия. 6
1.2 Управление предприятием
общественного питания. 8
1.3 Характеристика производства предприятия общественного
питания 9
2
ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 12
2.1 Организация работы цеха. 12
2.2 Подбор оборудования. 12
2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации 14
3
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха. 18
3.1 Расчёт производственной программы.. 18
3.1.1 Определение количества потребителей. 18
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
коэффициентами потребления. 20
3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба. 22
3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания. 23
3.1.6 Составление плана-меню предприятия. 25
3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и
кулинарных изделий 28
3.2 Расчёт
численности работников производства. 28
3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу. 30
4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 31
4.1 Составление требования в кладовую.. 31
4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других
материальных ценностей. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32
. 33
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 33
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 34
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес является одной из
самых динамично развивающихся сфер в современном мире, и организация работы
структурного подразделения ресторана имеет решающее значение для обеспечения
качественного обслуживания клиентов и эффективной работы всего заведения. В
данной курсовой работе рассматривается организация работы структурного
подразделения кухни балканской кухни, в частности, горячего цеха, в ресторане с
60 посадочными местами.
Цель данной работы заключается в
изучении основных аспектов организации работы горячего цеха в ресторане
балканской кухни, а также выявлении основных проблем, с которыми сталкиваются
работники данного подразделения, и предложении практических рекомендаций по их
решению.
Для
достижения поставленной цели в работе будет проведен анализ особенностей работы
горячего цеха, рассмотрены процессы организации производства, структура и
функции персонала, а также вопросы организации труда и управления
производственными процессами. Кроме того, будут рассмотрены вопросы организации
производственного планирования и контроля качества продукции, особенности
организации взаимодействия с другими подразделениями ресторана для обеспечения
эффективной работы.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Описание
исследуемого предприятия
Ресторан «33 пингвина» — это
уникальное заведение, специализирующееся на балканской кухне, которое
предлагает посетителям аутентичные блюда и атмосферу этого региона.
«33 пингвина» отличается не только
изысканным выбором блюд, но и внимательным отношением к деталям интерьера,
включая балканскую музыку и декор. Это место привлекает как ценителей
национальной кухни, так и посетителей, желающих познакомиться с культурой и
традициями Балкан.
Кухня ресторана «33 пингвина»
известна своими свежими, высококачественными ингредиентами и традиционными
балканскими рецептами, что делает его популярным среди постоянных клиентов и
туристов, желающих попробовать что-то особенное.
Ресторан предоставляет услуги
продукции общественного питания, с возможностью как потребления на месте, так и
доставки.
По типу предприятия, «33 пингвина»
относится к ресторану: это стационарное общедоступное заведение,
специализирующееся на балканской кухне.
Ресторан классифицируется как первый класс.
Адрес ресторана: проспект Н.С. Ермакова,
9А, Новокузнецк.
«33 пингвина» — это ресторан
балканской кухни, принадлежащий индивидуальному предпринимателю. Он предлагает
обширный ассортимент блюд балканской кухни с возможностью потребления на месте,
на вынос и доставки. Предприятие является стационарным, постоянно действующим и
открыто для всех посетителей.
Ресторан находится в центре города,
имеет 60 посадочных мест и работает ежедневно с 11:00 до 23:00. Помещение
арендуется.
Миссия «33 пингвина» - предоставлять
клиентам высококачественную и аутентичную балканскую кухню в уютной и
гостеприимной обстановке. Фирменный стиль ресторана отражает традиции
балканской культуры, интерьер и дизайн создают атмосферу тепла и комфорта, а
звуковое оформление дополняет общее впечатление. Меню предлагает разнообразные
блюда по адекватным ценам, что соответствует ценовой политике предприятия.
В дизайне и интерьере ресторана
преобладают элементы, отражающие балканскую культуру и традиции. Звуковое
оформление создает атмосферу праздника и радости. Обслуживание на предприятии
осуществляется в соответствии с высокими стандартами качества и внимания к
каждому посетителю.
Меню включает в себя широкий выбор
блюд балканской кухни, разнообразных закусок и десертов. Цены на предлагаемые
блюда и услуги соответствуют качеству продукции и уровню обслуживания.
Методы и формы обслуживания:
1. Официантское обслуживание -
официанты принимают заказы у посетителей, обеспечивают обслуживание за столом,
подают еду и напитки.
2. Самообслуживание - посетители сами
выбирают еду и напитки из предложенного ассортимента, оплачивают их и
наслаждаются приемом пищи без участия исполнительного персонала.
3. Доставка еды - предоставление
услуги доставки готовой еды по требованию клиента.
Способы предоставления информации об
услугах:
1. Меню - предоставление клиентам
полной информации о доступных блюдах и напитках, их описании и цене.
2. Веб-сайт и мобильное приложение -
информация о ресторане, меню, акциях, контактные данные.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
3. Социальные сети -
публикация новостей, акций, специальных предложений и отзывов клиентов.
4. Рекламные брошюры и листовки -
информация о ресторане, его особенностях и предлагаемых услугах.
Нормативная документация, применяемая
на предприятии "33 пингвина" в ресторане балканской кухни:
1. Санитарные нормы и правила -
документ, определяющий требования по обеспечению безопасности и гигиены пищевых
продуктов, условий работы персонала и других санитарных требований.
2. Технологические карты - документ,
описывающий подробную информацию о каждом блюде: ингредиенты, порядок
приготовления, временные и температурные режимы и другую технологическую
информацию.
3. Нормы оформления и сервировки
столов - документ, устанавливающий правила по оформлению ис гарнитура, посуды,
столовых приборов и других элементов сервировки столов.
4. Договоры с поставщиками -
документы, регулирующие взаимоотношения с поставщиками продуктов и сырья.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Таким образом,
ресторан "33 пингвина" является рестораном балканской кухни,
предлагающим высококлассное блюда и качественное обслуживание, с ориентацией на
создание веселой и уютной атмосферы для посетителей.
1.2 Управление предприятием общественного питания
Для ресторана «33 пингвина» выбрана линейно-функциональную
организационную структуру, так как она получила наиболее широкое
распространение в пищевой промышленности. Линейно-функциональная структура —
ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются
единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.
Разработанная
организационная структура предприятия, представленная на рисунке 1.
Рисунок
1 Организационная структура ресторана «33 пингвина»
Важной проблемой формирования структуры управления является
создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные
подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми
структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители,
коллегия и др.).
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными
частями объекта управления.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо
одну функцию управления (например, управление Министерства торговли:
финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и
ревизий).
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие
работу органа управления (управление делами). Функциональных проблем, требующих
специальных знаний. Поскольку функциональные отделыне создаются, руководитель
должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления,
осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности
руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной
структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана
на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она
обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают
решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют,
координируют и планируют хозяйственную деятельность.
В основу организации функциональных действий положен
линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно
линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно
в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи
«руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы
каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб
осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие
подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
В приложении №1 представлены требования к персоналу.
1.3 Характеристика производства предприятия общественного
питания
Помещения ресторана подразделяются на
следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения
сырья (складские помещения):охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена
дляпереработки продуктов, сырья и их приготовления:
-
мясо – рыбный цех предназначен для
переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-
горячий цех – доготовочный цех,
выпускает готовую продукцию;
-
холодный цех – доготовочный цех, также
выпускает готовую продукцию;
-
кондитерский цех – специализированный,
выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой
продукции;
-
моечные кухонной и столовой посуды;
-
сервизная;
-
помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания
потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её
потребления: обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа
предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя
директора, бухгалтерия и т.д.).
На рисунке 2 представлена схема взаимосвязи групп помещений.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Рисунок 2. Схема взаимосвязи
групп помещений
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В
цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом
зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки,
включая тепловую обработку для холодного цеха.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет
естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает
последовательность проведения технологического процесса производства и
реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и
правил, что обеспечивает высокое качество продукции.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы
обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия,
чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы
горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.
Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах
17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года.
Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с);
кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха
40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
Ответственность
за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за
соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются
в меню, возлагается на заведующего производством.
Рабочее место по приготовлению супов
и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной
ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической
ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной
посуде.
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Рабочее место для
приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147,
весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд
устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в
функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.
Рабочее место для приготовления
горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127,
кипятильником электрическим КНЭ-50.Для снижения физической нагрузки принимается
тележка с подъемной платформой.
Таблица 2 — Оборудование
горячего ресторана балканской кухни «33 пингвина»
Вид
оборудования
|
Производительность,
мощность
|
Тип, марка
|
Количество единиц
|
Плита
электрическая
|
5-10 кВт
|
ПЭ-0,17-01М
|
2
|
Вставка
тепловая
|
3-7 кВт
|
В-500
|
2
|
Стол производственный
со встроенной моечной ванной
|
зависит от размера и конструкции
|
FI-147/12I
|
1
|
Стол
производственный
|
зависит от размера и конструкции
|
MCD-147
|
1
|
Стол
производственный
|
зависит от размера и конструкции
|
MCD-127
|
1
|
Раковина
производственная
|
2-5 кВт
|
РП
|
1
|
Стеллаж
производственный передвижной
|
зависит от размера и конструкции
|
СП-230
|
1
|
Пароконвектомат
|
7-15 кВт
|
ПКА 6-1/1 ПМ
|
1
|
Подставка для
пароконвектомата
|
зависит от размера и конструкции
|
ПК-6М
|
1
|
Тележка с
подъемной платформой
|
зависит от размера и конструкции
|
ТП-80
|
1
|
Кипятильник
на подставке
|
7-15 кВт
|
КНЭ-50
|
1
|
Весы настольные электронные
|
0.1-0.5 кВт
|
SW-10
|
3
|
Стол-мармит
|
зависит от размера и конструкции
|
ТЕ 146
|
1
|
Стол-мармит
|
зависит от размера и конструкции
|
ТЕ 106
|
1
|
Диспенсер для тарелок
|
зависит от размера и конструкции
|
FSVНРLX
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Для расстановки оборудования
используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового
оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с
тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование
расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации
излишних переходов и непроизводительных движений персонала.
Для кратковременного хранения в
течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и
диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.
Таким образом,
подобрали оборудование для горячего цеха ресторана балканской кухни «33
пингвина».
При организации работы горячего цеха
учтены следующие правила:
-
цех функционально связан с холодным
цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды,
раздачей и торговым залом;
-
цех не является проходным;
-
высота потолка в цехе 3,6 м;
-
полы выстелены влагонепроницаемым
материалом;
-
потолок побелен известью, верхняя часть
стен окрашена масляной краской пастельных тонов;
-
соотношение площади окон к полу не
менее 1: 8;
-
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
искусственное освещение организовано с помощью
люминесцентных ламп;
-
необходимый температурный режим
поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;
-
цех обязательно оборудуется
автоматической пожарной сигнализацией.
В
проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех
этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли
с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.
На предприятии внедрен следующий
контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.
Входной контроль сырья - начинается с
проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на
завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты.
Сертификаты соответствия всегда
имеются на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты
изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на
наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на
целостность.
Таблица 3 — Инвентарь горячего цеха
ресторана балканской кухни 60 мест
Наименование инструментов,
инвентаря, посуды
|
Количество
|
Бак для пищевых
отходов
|
1
|
Ведро
|
1
|
Венчик
|
2
|
Горка для специй
|
1
|
Держатель для кухонных
ножей
|
2
|
Держатель для
разливательных ложек
|
1
|
Доска разделочная
|
8
|
Дуршлаги разные
|
2
|
Кастрюли
1,5-2-,3-литровые
|
2
|
Кастрюли 4-6-литровые
|
3
|
Кастрюли 8-10-литровые
|
2
|
Котлы 20-30-литровые
|
5
|
Котлы 40-50-литровые
|
2
|
Консервовскрыватель
|
1
|
|
|
Ложка разливательная
200-250мл
|
3
|
Ложка разливательная
500мл
|
1
|
Ложки порционные для
сахара
|
1
|
Ложка для мороженого
|
2
|
Лоток
|
12
|
Мусат
|
1
|
Нож для карбования и
резки овощей
|
4
|
Ножи «Поварская
тройка»
|
4
|
Нож для колбасы
|
2
|
Нож для ветчины
|
1
|
Нож для сыра
|
1
|
Нож для лимонов
|
1
|
Приспособление для
резки масла
|
1
|
Сита разные
|
1
|
Терка ручная
|
1
|
Формы для паштета
разные
|
5
|
Формы для заливных
разные
|
18
|
Формы для желе, мусса,
самбука разные
|
47
|
Яблокорезка
|
1
|
Яйцерезка
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
|
Таким образом, подобрали инвентарь и
посуду для горячего цеха ресторана балканской кухни «33 пингвина».
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
Рисунок
3. Схема горячего цеха (1-раковина для рук, 2 – стол со встроенной моечной
ванной, 3 – стол производственный, 3 -весы настольные электронные, 5 -плита
электрическая,
6
– вставка секционно-модулированная,
7
– кипятильник на подставке,
8- пароконвектомат, 9 – универсальный привод, 10- холодильный
шкаф)
|
|
|
|
|
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№
докум
|
Подпись
|
Дата
|
|
3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха
Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого
объекта:
с 10.00 - 22.00;
В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;
с 17.00 - 22.00 - по меню со свободным выбором.
Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что
с 10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню
скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.
Зная это
соотношение, находим количество мест в зале для скомплектованных рационов:
Кол-во мест =
60*40% / 100% = 24 места;
По меню
свободного выбора:
Кол-во мест =
60*60% / 100% = 36 мест.
Используя эти
данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню
скомплектованных рационов с 1000 до 1600. Для этого
используем формулу (1).10-11 = 1,5*40*30/100 = 18чел
по меню свободного
выбора с 1000 до 2300:
N
10-11 =
1,5*60*50/100 = 45 чел,
N